niedziela, 25 listopada 2012

gastronomia w kryminale





Słynne szwedzkie bułeczki cynamonowe poznałam czytając  kryminały Henninga Mankella. Zaczytując się w  kolejnych tomach  serii o komisarzu Wallanderze zawsze odczuwałam kompulsywną potrzebę picia kawy za kawą. Filiżanka kawy stanowi nieodłączny atrybut szwedzkiego komisarza policji a w mojej głowie bułeczka cynamonowa i filiżanka kawy zostały nierozerwalnie związane ze szwedzką policją (tak jak pączek z policjantem amerykańskim). Oczywiście bułeczki cynamonowe są spożywane nie tylko przez policję, są popularne w całej Szwecji. Mankell uczynił Wallandera głównym bohaterem swojej serii, ale to szwedzkie społeczeństwo jest drugim, ukrytym bohaterem jego książek i  właśnie ten nieoczywisty bohater nadaje specyficznego  charakteru jego książkom. Poszukując tej atmosfery w innych książkach szwedzkich autorów kryminalnych sięgnęłam po książki Camilli Läckberg, Monsa Kallentofta, ale to już nie było to. Za to w każdej z książek, niczym nieodłączny rekwizyt pojawiały się kawa i bułeczki cynamonowe.

Drugą serią kryminalną, którą swego czasu namiętnie czytałam  był cykl książek Marka Krajewskiego o radcy kryminalnym Eberhardzie Mocku. Tu z kolei drugim bohaterem był Wrocław. Krajewski przestudiował stare miejskie mapy, poczytał odpowiednią literaturę i mistrzowsko oddał klimat przedwojennego Breslau.  Mock krąży po pieczołowicie odtworzonym Wrocławiu, nie omijając  eleganckich restauracji, podejrzanych knajp i mrocznych spelun. Zagłębiając się razem z Mockiem w kulinaria przedwojennego Wrocławia, rozpoznałam w Krajewskim pokrewną duszę.

„Mock oderwał oczy od współbraci w alkoholowej niedoli i zabrał się do jedzenia. Najpierw ozdobił plastry boczku górkami chrzanu, następnie ugniótł i uformował za pomocą noża ostrą maź, po czym z lekkim westchnieniem pochłonął podwędzone i przypieczone mięso, zagryzając je czarnym razowym chlebem. Piwo od Hassego spłukało zdecydowany smak chrzanu i wędzonki.”

„Rainer Knüfer nabrał srebrną łyżeczką kupkę czerwonego kawioru i ozdobił nim kostkę czarnego komiśniaka z grubo mielonej mąki. Następnie w połówkę cytryny wkręcił kryształowy, ponacinany wzdłuż stożek umieszczony w okrągłej foremce. Foremka napełniła się sokiem. Kilka jego kropel złamało mdły smak kawioru. Knüfer popił ten kęs szampanem (…).”

„W Piwnicy Świdnickiej panował zwykły obiadowy ruch. We wnękach przy wejściu ustawiły się, jak zawsze, piekarki i sprzedawały bułki i kiełbaski. Kelnerzy (…) zwijali się jak w ukropie (…). Niektórzy z nich dźwigali długie drewniane tace, na których stały stare puchary o pojemności dwóch śląskich kwart. Wypełnione były one „białym” lub „ciemnym baranem” – tak od niepamiętnych czasów nazywano produkt piwnicznego browaru.”

Drugą pokrewną duszę rozpoznaję w Donnie Leon, autorce powieści kryminalnych rozgrywających się w Wenecji, których bohaterem jest inspektor Brunetti. Autorka, Amerykanka, świetnie uchwyciła włoskie klimaty, wszechobecną korupcję, marną jakość włoskiej polityki a przede wszystkim ogromną miłość Włochów do dobrego jedzenia. O ile wstawki kulinarne stanowią tło w dwóch poprzednich cyklach, tu wysuwają się na plan pierwszy. Odnoszę wrażenie, że Brunetti non stop coś je i, tak jak Wallander, pije olbrzymie ilości kawy ( w tym przypadku jest to, naturalnie, espresso).

„Rano Paola wspomniała coś o jagnięcinie i Brunetti zaczął rozmyślać o wielu interesujących sposobach przyrządzania tego mięsa. Na przykład z rozmarynem i czarnymi oliwkami albo rozmarynem i ostrymi papryczkami chili. A co tak bardzo lubił Erizzo? Potrawkę z octem balsamico i fasolką szparagową? Czy tylko z białym winem i rozmarynem? I dlaczego właśnie jagnięcina wymaga rozmarynu bardziej niż innego zioła? Pochłonięty myślami o jagnięcinie, Brunetti znalazł się na szczycie mostu Rialto (…).”

„Siedziała z dziećmi popijając leniwie prosecco (…); dzieci pochłaniały pasticcio przyrządzonego z warstwy polenty, ragú i parmezanu. Potem była tylko zapiekana cykoria pokryta plastrami sera stracchino(…)”

„Rozmowa posuwała się z wolna przy soli z karczochami i sałatce z rukoli.”

„Brunetti zatrzymał się przy pierwszej z dwóch wypełnionych produktami rolnymi łodzi przycumowanych do nadbrzeża, po czym przeniósł się do drugiej. Zapominając na chwilę o Patcie, rozmawiali o kolacji i kupili tuzin karczochów oraz kilogram jabłek Fuji.”

Na zakończenie muszę jeszcze wspomnieć o Aleksandrze Marininie i bohaterce jej książek major Anastazji Kamieńskiej. Otóż Nastka jest antytalentem kulinarnym a Marinina podchodzi do tematu kulinariów  à rebours – poświęca wiele miejsca aby poinformować czytelnika o tym, jak złą kucharką jest jej bohaterka, która odżywia się głównie grzankami  z serem.  Nie jest jednak tak źle – bohaterka staje mi się bardzo bliska gdy dowiaduję się, że wypija ona morze kawy.


Choć tegoroczna jesień jest wyjątkowo ciepła, to, mimo braku zimna i zacinającego deszczu, wydawałoby się niezmiennych atrybutów listopada pięknie kontrastujących z ciepłym i przytulnym domem, zasiądę wieczorami do lektury kryminałów, dzierżąc w ręku mimo późnej pory, nieodłączną filiżankę kawy. 





Cytaty pochodzą z 
M. Krajewski: Koniec świata w Breslau, wyd.  WAB, 2003.
D.Leon: Mętne szkło, wyd. Noir sur blanc, 2006.
D. Leon: Krew z kamienia, wyd. Noir sur blanc, 2009

piątek, 16 listopada 2012

dorsz z cytryną i kolendrą

Prosty przepis na doskonałą rybę. Kilka podstawowych, wyrazistych  składników, minimum przygotowań.
Less is more.

DORSZ Z CYTRYNĄ I KOLENDRĄ

  • dwa filety z dorsza po około 150 g
  • 1 łyżka posiekanej kolendry
MARYNATA:
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1 łyżka oleju sezamowego
  • skórka otarta z połowy cytryny
  • 0,5 łyżeczki bardzo drobno posiekanego imbiru
  • 0,5 papryczki chilli drobno posiekanej, bez pestek
Mieszamy składniki marynaty i nanosimy pędzelkiem na rybę. Zostawiamy w lodówce na kilka godzin, chociaż można gotować tak przygotowaną rybę od razu, smak marynaty będzie tylko mniej intensywny. Gotujemy rybę na parze (jest to dobry sposób, żeby nie rozgotować ryby, gdyż możemy kontrolować stopień ugotowania a w przypadku mięsa tak delikatnego nawet dwie, trzy minuty mają duże znaczenie), można również piec w folii w piekarniku. Trudno podać czas gotowania, zależy on od grubości filetu,  przeciętnie wynosi 5 - 10 minut. Posypujemy kolendrą i podajemy z brązowym ryżem.







środa, 14 listopada 2012

l'éducation du goût, część 2: French Kids Eat Everything

French Kids Eat Everything (Francuskie dzieci jedzą wszystko) to książka napisana przez Kanadyjkę, Karen Le Billon, która przez rok razem z mężem i dziećmi mieszkała we Francji. Jej dzieci, podobnie jak miliony dzieci w Ameryce Północnej, uwielbiały niezdrowe jedzenie i wpadały w histerię na widok warzyw i owoców. Jak wiele rodzin w Kanadzie i Stanach posiłki spożywali byle jak i byle gdzie. Jak można się domyślić, po przeprowadzce do Francji wszystko się zmieniło. Nie chcę opisywać tutaj treści książki, jest to zabawna relacja ze zderzenia kultury kulinarnej Kanadyjczyków i Francuzów i transformacji dzieci z grymaszących niejadków w osoby doceniające dobre, naturalne jedzenie. Oczywiście jak we wszystkich książkach tego typu, pojawiają się duże uogólnienia; wiadomo, że są Francuzi jadający niezdrowo i Amerykanie odżywiający się w wyszukany sposób. Choć różnice między Polską a Francją w tym zakresie nie są aż tak duże, to wiele elementów z francuskiego stylu jedzenia jest wartych przeniesienia na grunt polski. Karen Le Billon wypunktowała najważniejsze z nich.


Francuskie zasady żywieniowe

1. Rodzice są odpowiedzialni za to, co jedzą ich dzieci. Sprawa niby oczywista, ale wielu dorosłych dla świętego spokoju ulega prośbom dzieci i kupuje różnego rodzaju niezdrowe przekąski lub daje pieniądze ab dzieci coś sobie kupiły w sklepiku szkolnym. Wiadomo, że większość dzieci wiedziona nieomylnym instynktem wybierze najmniej wartościowe jedzenie.
2. Unikajcie emocjonalnego jedzenia czyli nie traktujcie jedzenia jako nagrody (np. deser jako nagroda za zjedzenie drugiego dania albo wizyta w McDonald`s również w ramach nagrody)
3.  Rodzice ustalają czas  posiłków i to co będzie spożywane.
4. Posiłek jest wydarzeniem towarzyskim. Rodzina wspólnie je posiłki przy stole. Wydaje mi się, że jest najtrudniejsze do osiągniecia przy współczesnym stylu życia. Należy dążyć do tego, żeby jesć chociaż jeden posiłek razem.
5. Jedzcie różnorodnie, nie należy jeść jednego dania częściej niż raz w tygodniu
6. Należy spróbować wszystkiego.
7. Nie podjadajcie między posiłkami. Sama mam tu dużo do zrobienia.
8. Jedzcie i gotujcie nie spiesząc się. Innymi słowy slow food.
9. Jedzcie prawdziwe, domowe jedzenie.
10. Jedzenie to radość, nie stres. Chyba najważniejsza zasada. Sama nie znoszę jeść z osobą na diecie, strasznie mnie irytuje to nerwowe zastanawianie się ile co ma kalorii.


Autorka prowadzi również blog, w którym dzieli się swoimi przemyśleniami  i radami.

wtorek, 13 listopada 2012

l'éducation du goût, część 1: BLW

BLW

Fakt, że tytuł tego postu napisałam po francusku, ma bardzo dobre uzasadnienie. Gdy urodziłam córeczkę zaczęłam się zastanawiać jak sprawić, aby została smakoszem (optymistycznie zakładając, że jako rodzic mam na to jakiś wpływ). Niestety,  polskojęzyczny internet zieje pustką i nicością  w tym zakresie; również poszukiwania książki o wychowywaniu smakosza nie dały rezultatu. Natrafiłam jednak na parę francuskich stron na ten temat a także na jedną książkę, o której napiszę następnym razem. Okazuje się, że  kluczową sprawą  w kształceniu smaku (l'éducation du goût) jest zapewnienie dziecku od najmłodszych lat dostępu do jak najbardziej zróżnicowanego jedzenia. Należy się z tym pospieszyć bo w wieku około dwóch lat nasze dziecko staje się kulinarnym konserwatystą i niczym inżynier Mamoń, lubi tylko to, co już zna. Co gorsza, może się zdarzyć, że nasze dziecko rozwinie néophobie alimentaire, czyli strach przed nowymi pokarmami. Szukałam dalej.


Pewnego dnia natknęłam się na metodę  blw czyli baby-led weaning  (w polskim tłumaczeniu bobas lubi wybór). Twórczynią tej metody jest Gill Rapley, angielska położna. Jak sama wielokrotnie podkreślała, blw nie jest niczym nowym, a jedynie uporządkowaniem i nazwaniem tego, co rodzice na całym świecie robili od dawna. Według blw, dziecku które zaczyna spożywać pokarmy stałe, nie należy podawać papek karmiąc za pomocą łyżeczki, tylko normalne jedzenie, w takich kawałkach aby dziecko mogło je swobodnie trzymać. Pozwala to dziecku zapoznać się nie tylko ze smakiem nowych pokarmów, ale także z ich konsystencją. Dziecko samo wybiera, co chce jeść a spożywając posiłki razem z rodzicami uczy się zasad zachowania przy stole. Posiłki stanowią dobrą zabawę i stają się dla dziecka przyjemnością.  Idea blw bardzo mi się spodobała a ten film na youtube podbił moje serce. Postanowiłam spróbować.

Blw okazało się bardzo dobrym pomysłem, córeczka pięknie bawi się jedzeniem (na razie jest to bardziej zabawa niż jedzenie), okazuje się, że lubi rzeczy, o które nigdy bym jej nie posądzała (ogórki kiszone, pieczony czosnek i przede wszystkim mięso, dużo mięsa), za to nie przepada za  kaszkami. Ponieważ nie je zbyt dużo, dla spokoju sumienia daję jej też papki niemowlęce, ale  normalne jedzenie sprawia jej o wiele większą frajdę. Często my sami zamiast jeść obserwujemy  małego gourmanda  pochłoniętego badaniem jedzenia. 

 Teksańska masakra piłą mechaniczną, czyli niunia je obiad

Na to, czy metoda okaże się skuteczna, trzeba poczekać kilka lat. Na razie jest to fajna zabawa. Wszystkich zainteresowanych odsyłam do książki Gill Rapley "Bobas lubi wybór" (tytuł oryginału "Baby-led Weaning: Helping Your Baby To Love Good Food").







 

niedziela, 11 listopada 2012

jabłka i jabłka a z nich apple pie

O tym, że bez składników wysokiej jakości nie da się dobrze gotować, nikogo przekonywać nie trzeba. Jakiś czas temu dostałam od sąsiadki jabłka z działki -  "swojskie" czyli według bardziej nowoczesnej nomenklatury "ekologiczne". To, że jabłko hodowane bez oprysków jest mniej urodziwe niż to wyhodowane  z pomocą chemii, każdy już wie. Mimo wszystko uderzył mnie kontrast między jabłkami z działki, a tymi ze sklepu. Myślę, że poniższe zdjęcie żadnego podpisu nie wymaga, wiadomo gdzie, które jabłka się znajdują.



Chcąc wykorzystać te wszystkie jabłka, które dostałam (sąsiedzi mieli najwyraźniej klęskę urodzaju), przez ostatni miesiąc masowo piekłam szarlotki, jabłeczniki, strudle z jabłkami, dodawałam jabłka do owsianki, zapiekałam jabłka w piekarniku, przygotowywałam kurczaka pieczonego z cząstkami jabłek pogryzając w międzyczasie jabłka au naturel (choć obrane ze skórki, bo jabłka ze zdjęcia pierwszego, jakkolwiek ekologiczne by nie były, najbardziej zagorzałych zwolenników zdrowego jedzenia mogłyby odstraszyć  swoją pryszczatą skórką). 

Jabłko, jabłka, jabłku, jabłko, jabłkiem, jabłku, 
O JABŁKO! 

Ażeby nie być gołosłowną, na dowód moich jabłkowych przygód zamieszczam przepis na apple pie.

APPLE PIE 
przepis na formę do tart o średnicy ok 22 cm

ciasto:
W dobie copyrightów i plagiatów wypada podać skąd dany przepis pochodzi. Niestety, ten przepis na jedno z fajniejszych półkruchych ciast jakie znam, przepisałam wieki temu z jakiejś gazety do swojego notesu kulinarnego, beztrosko pomijając osobę autora. Jeśli  ktoś rości sobie pretensje do tego przepisu, proszę o kontakt.

  • 300 g mąki pszennej
  • 4 łyżeczki cukru pudru
  • 2 opakowania cukru waniliowego (po ok. 15-20 g, najwyraźniej w tamtych czasach opakowani miały jedną gramaturę)
  • szczypta soli
  • 160 g masła
  • 2 żółtka średniej wielkości
  • 6-8 łyżek lodowatej wody
Mieszamy mąkę z cukrami i solą, dodajemy masło i drobno je siekamy do uzyskujania konsystencji kaszy. Dodajemy żółtka i ewentualnie wodę, zagniatamy elastyczne ciasto. 
Dzielimy je na dwie części: jedna ma być trochę większa od drugiej. Ciasto należy rozwałkowywać pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub foli spożywczej, gdyż łatwo się kruszy i rozpada na małe kawałki. Rozwałkowujemy większą część w kształt koła,  wykładamy nią formę do tarty i nakłuwamy widelcem. Wstawiamy do lodówki na co najmniej 0,5 h, aż stwardnieje. Drugą część rozwałkowujemy na koło o takiej wielkości aby przykryć wierzch ciasta i również wstawiamy do lodówki.
Gdy ciasto się chłodzi, przygotowujemy nadzienie jabłkowe.

jabłka:
  • 1 kg jabłek, pokrojonych na kawałki ok 2 cm na 2 cm 
  • 50 g cukru (to jest ilość na dość słodkie jabłka, w przypadku odmian kwaśniejszych np. szarej renety należy podwoić lub potroić ilość cukru)
  • sok z 1/2 małej cytryny
  • 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
  • 1/4 szklanki wody
  • 80 g rodzynek
  • 1/2 łyżeczki cynamonu (opcjonalnie)
Wrzucamy jabłka do garnka, dodajemy cukier oraz sok z cytryny i gotujemy pod przykryciem na małym gazie, aż jabłka nieco zmiękną, ale absolutnie nie będą się rozpadać (ok. 10 min w zależności od odmiany jabłek). Jeśli jabłka nie puszczą od razu soku, możemy dodać 2 łyżki wody, żeby się nie przypaliły. Wlewamy 1/4 szklanki  wody z rozpuszczoną mąką ziemniaczaną i energicznie mieoszamy. Jabłka mają być oblepione kisielem, masa musi być dość gęsta, tak aby nie rozmoczyła nam spodu. Trudno tutaj podać dokładne miary, wszytko zależy od tego, ile soku puszczą jabłka. Jeśli masa będzie za rzadka, dodajemy jeszcze łyżeczkę mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w małej ilości wody. Zdejmujemy garnek z ognia i studzimy nieco nadzienie.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni C, podpiekamy spód przez ok 12 - 15 minut. Wykładamy przestudzoną masę jabłkową, przykrywamy pozostałą częścią ciasta, nacinamy wierzch  i pieczemy ok 30 - 40 minut lub do momentu, gdy ciasto będzie apetycznie zezłocone. Wyciągamy z piekarnika i czekamy aż nasz apple pie ostygnie do temperatury pokojowej. Jeśli zwycięży łakomstwo i ukroimy sobie kawałek zanim ciasto ostygnie nadzienie będzie nam wyciekać, o tak:




A jeśli powstrzymamy się przed natychmiastową konsumpcją, nadzienie pięknie nam stężeje i będzie wyglądać tak:



wtorek, 6 listopada 2012

zupa jogurtowa

Wraz z nadejściem chłodniejszych dni naturalnie zaczynamy się skłaniać ku potrawom bardziej ciężkim, treściwym i  rozgrzewającym. Taką potrawą jest jest jedna z moich ulubionych zup - zupa jogurtowa z ryżem. Ma ona wiele wersji - można dodać do niej piersi z kurczaka pokrojone w paski lub ugotowaną wcześniej ciecierzycę; ja wolę jednak wersję najprostszą. Ryż i jogurt stanowią  tło dla wyrazistego smaku chilli, czosnku i aromatycznych przypraw, które grają pierwsze skrzypce. Idealne danie na rozgrzewkę  po powrocie do domu w zimowy dzień. Zupa ta smakuje rewelacyjnie również następnego dnia, jednak ryż wchłania wodę przez co całość staje się bardzo gęsta - należy wtedy oczywiście dodać odrobinę wody.

ZUPA JOGURTOWA Z RYŻEM

  • 1,5 litra bulionu warzywnego lub z kurczaka
  • 3/4 szklanki ryżu basmati (choć inny też będzie dobry, gdyż smak dodatków i tak tłumi smak ryżu)
  • 0,5 litra gęstego, tłustego jogurtu (czyli  jogurt, który ma w nazwie "grecki", "bałkański", "śródziemnomorski" czy co tam  jeszcze fantazja podpowiada producentom)
  • 1 duża cebula, drobno pokrojona
  • 5 ząbków czosnku, drobno pokrojonych
  • 1 papryczka chilli (więcej lub mniej w zależności od progu tolerancji ostrego smaku)
  • 2 łyżeczki curry
  • 1 łyżeczka kurkumy
W garnku, w którym będziemy gotować zupę, rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim cebulę (ma się zeszklić, ale nie zrumienić). Po chwili wrzucamy czosnek, chilli oraz dodajemy curry, kmin rzymski, kurkumę i kolendrę. Dodajemy ryż i chwilę smażymy na małym ogniu, tak aby ryż pokrył się olejem i przyprawami (tak jak w risotto). Dodajmy bulion i gotujemy pod przykryciem aż ryż będzie miękki, ok 10-15 min. Wyłączamy gaz i dokładnie mieszamy jogurt z paroma łyżkami zupy (chodzi o to, żeby w zupie nie było grudek). Następnie wlewamy tę mieszaninę do zupy i dobrze mieszamy.






LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...