piątek, 28 grudnia 2012

fish and chips

Kuchnia brytyjska, przynajmniej w potocznej opinii, nie kojarzy się z niczym szczególnie dobrym. Zadziwiające jak wiele dań kuchni brytyjskiej na stałe gości w moim jadłospisie. Dziś jedna z nich - fish and chips według Hestona Blumenthala. Frytki nie są, niestety, zrobione  według jego przepisu na frytki doskonałe, ale ciasto do moczenia ryby jest już jego autorstwa. Piękny przykład jak nowe dodatki (wódka i mąka ryżowa) udoskonalają tradycyjny przepis. Panierka wychodzi idealnie chrupka, złocista i przepyszna w smaku. Ponieważ nie miałam syfonu (który Heston bardzo poleca), nieznacznie zmieniłam sposób przygotowywania ciasta.


BEER AND VODKA BATTERED FISH AND CHIPS (link)
(połowa porcji z oryginalnego przepisu)


  • 100 g mąki pszennej 
  • 100 g mąki ryżowej
  • 0,5 łyżeczki miodu
  • 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 150 ml wódki (schłodzonej w lodówce)
  • 150 ml jasnego piwa (schłodzonego w lodówce)
  • olej do głębokiego smażenia
  • sól, grubo mielony pieprz
  • 2 filety z ulubionej ryby
Mieszamy obie mąki, dodajemy proszek do pieczenia. W wódce rozpuszczamy miód. Rozgrzewamy olej do temperatury 220 stopni.  Tuż przed smażeniem ryby do mąki dodajemy piwo i wódkę z miodem. Szybko mieszamy, nie musi być dokładnie, drobne grudki mają sprawić, że faktura upieczonego ciasta będzie bardziej interesująca. Filety, wcześniej oprószone mąką ryżową, zanurzamy w cieście i wrzucamy na gorący olej, pilnując aby nie obniżyć zbytnio temperatury oleju. Smażymy z dwóch stron (ok 2-3 minuty każda) do uzyskania złotego koloru. Osączamy na papierowym ręczniku i posypujemy solą i grubo mielonym pieprzem.
Heston radzi dodatkowo podczas smażenia polewać rybę pozostałym ciastem, tak aby panierka była grubsza (sposób, który podpatrzył przy smażeniu tempury). Mnie jednak to nie wyszło, gdy robiłam tę rybę poprzednim razem - ciasto w środku było niedopieczone. Poza tym, wolę jednak czuć wyraźny smak ryby.




środa, 26 grudnia 2012

Co ma piernik do Hestona?



Od dawna zamiast rzucać się na kolejne nowinki kulinarne wolę dążyć do doskonałości w dobrze znanych mi potrawach. Zazwyczaj nie jestem zadowolona z rezultatów, bo osiągnąć ideał nie jest łatwo. Pocieszające jest to, że  nie jestem jedyna w tych poszukiwaniach - Heston Blumenthal okazuje się być moją kulinarną pokrewną duszą (a jego poszukiwania smaków doskonałych zakończyły się stworzeniem restauracji, która zdobyła trzy gwiazdki Michelina). Cykl programów Hestona How to Cook Like Heston spodobał mi się od pierwszych minut, gdy padły słowa:  “I taught myself to cook over twenty years of obsessively experimenting in the kitchen and questioning everything to create my magical restaurant dishes.” W te święta postanowiłam nie tylko gotować jak Heston, ale nawet zostać Hestonem i odkryć recepturę na piernik idealny.

Piernik to tradycyjne ciasto, co oznacza, że istnieje jego  wiele wariantów. Najogólniej mówiąc jest to ciasto na miodzie (w średniowieczu nie znano cukru), z dodatkiem dużej ilości przypraw korzennych. Ciasto, początkowo twarde jak kamień, pod wpływem wilgoci z powietrza, nabiera z czasem miękkości. Niska wilgotność piernika powoduje, że nie psuje się on tak łatwo, co umożliwia przechowywanie go przez dłuższy czas. Czy jednak przepis jak najbardziej tradycyjny będzie najlepszy? Smak jest rzeczą, która ewoluuje i to, co smakowało poprzednim pokoleniom, może być niesmaczne dla następców. Próbując znaleźć odpowiedź na to pytanie upiekłam kilka pierników:

1.       Piernik litewski
Przepis zaczerpnęłam z książki Anieli Rubinstein „Kuchnia Neli”, gdzie autorka opisuje go jako część swojego kulinarnego dziedzictwa. Niestety, wyszedł tak twardy, że nie ma mowy, żeby go ugryźć. Nie zmiękł ani po dwóch tygodniach sugerowanych przez autorkę, ani nawet po miesiącu. Spożytkować go można chyba tylko do samoobrony – jest tak twardy, że można nim zadać ciężkie obrażenia. Równocześnie jest tak suchy, że nie zepsuje się chyba nigdy. Potrzymam go jeszcze trochę, zobaczymy, czy litewski twardziel choć trochę skruszeje.
piernikowa lawa zastygła w skałę
przekrój przez skałę


2.       Piernik Wojciecha Modesta Amaro (Kuchnia polska XXI wieku)
Wielkie rozczarowanie i nie tylko dlatego, że pominęłam molekularne dodatki. Miało to chyba być w zamierzeniu twórcze podejście do tradycji, jednak nie wiem jaki jest  cel w tym, żeby piernik nie smakował jak piernik. Duża ilość kakao i sposób wykonania sprawiają, że jest to w zasadzie ucierane ciasto czekoladowe z aromatem piernikowym. W kremie kasztanowym kasztany są niewyczuwalne, w musie imbirowym ilość imbiru sprawia, że jest on gorzki. Ponadto mus imbirowy nie stężał, choć dwa razy dodawałam żelatynę – nie wiem czy coś było nie tak z tą żelatyną czy jakiś inny urok :).  Obie masy mają stanowczo za dużo cukru, dałam połowę mniej i nadal były przesłodzone. Samo ciasto jest nieprzyjemnie zbite, do tego nie wygląda ładnie.
molekularna porażka

3.       Piernik warszawski (Biblioteka Poradnika Domowego nr 19)
Zaintrygował mnie dodatek dwóch szklanek mąki ziemniaczanej (na dwie szklanki mąki pszennej) i choć miałam złe przeczucia (w przepisie nie było żadnego tłuszczu) musiałam sprawdzić, co z tego wyjdzie. Wyszło coś  suchego, o konsystencji piasku (choć całkiem ciekawie gryzie się taki ciastowy piasek). Interesującym dodatkiem była świeżo starta skórka pomarańczowa, będę chciała ją wykorzystać przy jakimś innym pierniku.
piaski pustyni

4.       Piernik staropolski (Lemnis-Vitry)
Piernik ten pojawia się na wielu forach i blogach kulinarnych, wywołując zazwyczaj fale zachwytu. Piekłam go nie pierwszy raz, ale nie pamiętałam już jak smakował. Ciasto dojrzewa sobie w chłodzie przez ok. 6 tygodni. Piernik po upieczeniu jest twardy, potem mięknie. Dla mnie jednak był on mimo wszystko za suchy, choć nie był twardy. Pomimo, że dodaje się  do niego dość dużo tłuszczu, był on bardzo podobny do piernika warszawskiego pod względem konsystencji. Z takim smakiem i strukturą kojarzy mi się typowy piernik. Da się go zjeść, ale chyba bardziej dla tradycji niż przyjemności.
tradycja nie zawsze jest najlepsza

5.       Piernik najlepszy z Kwestii Smaku
Autorka bloga twierdzi, że do piernika najlepiej nie dodawać za dużo miodu, co jest całkowitym odwrotem od tradycji. Postanowiłam to sprawdzić. Otóż okazało się, że pani Asia ma rację – ten piernik był najlepszy ze wszystkich wypróbowanych przez mnie, najbardziej „piernikowy”. Od razu był miękki (właściwie po co czekać parę dni aż piernik przestanie być twardy, skoro do razu może być miękki), nie suchy (co jest chyba największym problem pierników), aromatyczny (oprócz tradycyjnych przypraw dodajemy kawę zbożową). Zmniejszyłam tylko ilość cukru z 250 g do 170 g a następnym razem zmniejszę jeszcze bardziej. Tak sobie teraz dedukuję, że to chyba dodatek miodu sprawia, że piernik robi się suchy i twardy (choć można go długo przechowywać).
and the winner is... (piernik najlepszy)
A tu link do przepisu

Podsumowując: Obecnie nie ma potrzeby przechowywania piernika przez długi czas – zazwyczaj nie transportujemy naszych pierników parostatkiem na odległe kontynenty, więc ta trwałość kosztem miękkości i wilgotności nie jest do niczego potrzebna. Leżakowanie surowego ciasta w chłodzie też jakoś nie podnosi walorów smakowych, więc po co tracić czas. Nie zakończyłam jeszcze poszukiwań piernika idealnego, ale wiem już w jakim kierunku iść. W końcu Hestonowi też to zajęło wiele lat.

piątek, 21 grudnia 2012

kurczak z szałwią i cytryną


Odkąd zaczęłam kupować kurczaki zagrodowe (sprzedawane w całości), rozpoczęłam poszukiwania przepisów na pieczonego kurczaka. Bardzo polubiłam drób pieczony w całości - smakuje  zdecydowanie lepiej niż poszczególne partie kurczaka przyrządzane osobno. Jedynym problemem jest to, że odgrzewany kurczak nie smakuje już tak dobrze, a nie zawsze jesteśmy w stanie zjeść całego ptaka. Jednak kurczak upieczony według tego przepisu zniknął prawie cały podczas jednego obiadu. Przepis  na podstawie książki Mindy Fox A Bird in the Oven and then Some zaczerpnęłam z tej strony


KURCZAK Z SZAŁWIĄ I CYTRYNĄ 

  • 1 kurczak o wadze ok 1,4 kg (najlepiej zagrodowy)
  • 4 łyżeczki masła w temperaturze pokojowej (u mnie 35 g)
  • 2 łyżeczki drobno posiekanej szalotki
  • 2 łyżeczki musztardy 
  • 3 łyżeczki drobno posiekanej świeżej szałwii
  • 1 cytryna
  • sól i grubo mielony pieprz do smaku
Myjemy i suszymy kurczaka. Masło, szalotkę, musztardę, szałwię i skórkę otartą z cytryny ucieramy na pastę. Delikatnie podważamy skórę kurczaka palcami, uważając aby jej nie rozerwać. Wsuwamy rękę w kieszonkę powstała między skórą a mięsem i nacieramy kurczaka solą i pieprzem. Następnie wcieramy pastę przyprawową - staramy się zrobić to bardzo dokładnie, dbając o to, aby przyprawy pokryły równomiernie całego kurczaka. Cytrynę kroimy na ćwiartki i wsadzamy do wnętrza kurczaka. Pieczemy kurczaka piersiami do dołu w zamkniętej brytfannie w temperaturze 160 stopni przez ok. 1,5 h  (czas pieczenia może się różnić dość znacznie w zależności od piekarnika). Gdy kurczak jest już upieczony, wyciągamy go z piekarnika, nastawiamy temperaturę na 250 stopni (najlepiej z opcją grill) i czekamy aż skórka się zrumieni, cały czas pilnując naszego kurczaka, żeby się nie spalił, bo to ostatnie zrumienienie trwa dosłownie kilka minut. 




niedziela, 16 grudnia 2012

arancini

W poście o wątkach kulinarnych w kryminałach dokonałam karygodnego przeoczenia - nie wspomniałam ani słowem o powieściach Andrei Camilleri'ego. A seria o przygodach komisarza Montalbano naszpikowana jest kulinarnymi dygresjami, które w zasadzie dygresjami chyba nie są, gdyż zajmują zbyt poczesne miejsce w tych książkach. Bezbronny czytelnik może tylko przełykać ślinę i planować podróż na Sycylię.  Jedna z powieści, nieprzetłumaczona na polski, Gli arancini di Montalbano opisuje perypetie bohatera, który robi wszystko by pomimo licznych przeciwności zdążyć na arancini przygotowane przez matkę jednego ze znajomych w Sylwestra. Oto moja próba przygotowania tych pysznych ryżowych kulek.



ARANCINI
Jest to jedna z najpopularniejszych, tradycyjnych potraw na Sycylii. Najprościej ujmując arancini są to kulki z risotta wypełnione nadzieniem, obtoczone w bułce tartej i usmażone w głębokim tłuszczu. Najczęstszym farszem jest zielony groszek, ragu czy  mozzarella choć w zasadzie można użyć prawie wszystkiego. Moja wersja jest z pieczarkami i parmezanem. Arancini to potrawa, którą lubią prawie wszyscy, dobra do podania jako przekąska na imprezie. Risotto można przygotować dzień wcześniej (można zużyć resztek risotta z obiadu z poprzedniego dnia).

RISOTTO:

  • 1 cebula, drobno posiekana
  • 200 g ryżu arborio lub innego, który się klei (np. carnaroli)
  • 600 ml bulionu  z kurczaka lub warzywnego
  • 2-3 łyżki masła
  • 50 g parmezanu lub podobnego twardego sera
  • szafran (ja nie miałam)
Na głęboką patelnię  wlewamy olej i podsmażamy cebulę. Gdy będzie szklista dodajemy ryż i chwilę smażymy, aż ryż oblepi się tłuszczem. Wlewamy trochę bulionu, tak by tylko zakrył ryż. Gdy cały płyn się wchłonie, dolewamy jeszcze trochę i tak aż zużyjemy cały wywar a ryż będzie miękki. Jeśli używamy szafranu namaczamy go w niewielkiej ilości wody i dodajemy do ryżu na początku gotowania. Ryż zdejmujemy z ognia, dodajemy parmezan i masło. Zostawiamy do ochłodzenia, risotto musi być zimne. 

FARSZ:
  • około 10 pieczarek
  • 3-4 łyżki startego parmezanu
Pieczarki kroimy w kostkę, podsmażamy na oleju. Gdy woda z nich odparuje, dodajemy parmezan.

WYKONANIE:
Potrzebny będzie olej do głębokiego smażenia, jajko i bułka tarta.


Na dłoni rozpłaszczamy trochę risotta, formując cienki placek. Kładziemy nadzienie i przykrywany ryżem. Formujemy zgrabną  kulkę. Oczywiście każda inna technika sporządzania kulki może być zastosowana. Cała sztuka polega na tym, żeby napchać maksymalnie dużo farszu. Jeśli mamy czas możemy wstawić je do schłodzenia do lodówki. Tak wyglądały u moje kulki.


Następnie obtaczamy arancini w jajku rozmieszanym z odrobiną mleka i obtaczamy w bułce tartej. Smażymy w głębokim tłuszczu (180 -200 stopni) aż będą złociste. Dobra wiadomość jest taka, że wszystkie składniki naszej potrawy są ugotowane, więc ewentualnie źle dobrana temperatura smażenia nie sprawi, że nasze dzieło będzie surowe w środku. Najwyżej letnie. Wykładamy na papierowy ręcznik, żeby tłuszcz obciekł.





wtorek, 11 grudnia 2012

Ciasto czekoladowe z burakami

Intensywnie czekoladowe, wilgotne, a jednocześnie lekkie. Jakość tego ciasta bardzo zależy od jakości czekolady, więc użyjmy takiej, która smakuje nam najbardziej. Ciasto świetnie smakuje z mocną kawą.


CIASTO CZEKOLADOWE Z BURAKAMI
przepis na formę o wymiarach ok. 20 cm na 30 cm
Przepis pochodzi z książki Tender Nigela Slatera
  • 250 g buraków, ugotowanych i startych na tarce o drobnych oczkach (jak na ćwikłę)
  • 200 g gorzkiej czekolady (70% kakao)
  • 120 g cukru (Nigel daje 190 g, ale ciasto jest mocno słodkie nawet ze 120 g)
  • 200 g masła
  • 5 jajek
  • 135 g mąki
  • czubata łyżeczka proszku do pieczenia
  • 3 łyżki kakao
  • 4 łyżki espresso (w gotowym cieście nie było w ogóle czuć kawy, można to espresso pominąć)
Rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej (nie mieszamy!). Gdy czekolada będzie już prawie rozpuszczona wlewamy 4 łyżki espresso. Następnie dodajemy masło, czekamy chwilę aż zmięknie, zdejmujemy z ognia i mieszamy aż masło się rozpuści. Zostawiamy do ostygnięcia. Ubijamy pianę z 5 białek, pod koniec ubijania dodajemy cukier. Żółtka mieszamy razem i dodajemy do przestudzonej masy czekoladowej. Następnie dodajemy buraki, potem ubite białka a na końcu mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i kakao. Ciasto pieczemy przez 40 min w temperaturze 160 stopni. Według Nigela po tym czasie ciasto miało być upieczone  na brzegach a lekko galaretowate w środku (przy poruszaniu blachą). U mnie ciasto wyszło równomiernie upieczone. Autor przepisu proponuje podawać to ciasto z  crème fraîche wymieszaną z makiem, ale dla mnie to już było za dużo tego dobrego i zrezygnowałam z takiego dodatku.

piątek, 7 grudnia 2012

keks angielski


Jedno z tradycyjnych ciast bożonarodzeniowych w Wielkiej Brytanii i krajach Commonwealth'u. Istnieje pod wieloma nazwami - Christmas cake, black cake, rum cake, fruit cake i w wielu lokalnych wariantach. Wspólnym, najbardziej charakterystycznym dodatkiem są owoce moczone w alkoholu. I tu również mamy duże zróżnicowanie proponowanych alkoholi (rum, brandy, whiskey, czerwone wino) i owoców. Także czas macerowania owoców jest różny - w znanych mi przepisach waha się od jednej nocy aż do jednego roku. Ja trzymałam swoje owoce przez tydzień, ale robiłam już ten keks z owocami moczonymi tylko przez noc. Za każdym razem wychodzi niezwykle aromatyczny.
Okres około świąteczny  i Boże Narodzenie to chyba najlepszy czas na tego typu ciężkie, intensywne, ciasto. Aczkolwiek wyczytałam gdzieś, że w Trynidadzie i Tobago rum cake to tradycyjne ciasto weselne, więc pewnie jedzą je również w największe upały.


KEKS ANGIELSKI
przepis na formę keksówkę o długości ok. 30 cm
  • 0,5 kg mąki pszennej
  • 300 g masła w temperaturze pokojowej
  • 140 g cukru
  • 4 jajka
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
  • około 700 g mieszanych suszonych owoców (rodzynki, śliwki, morele, figi, daktyle) + kandyzowana skórka pomarańczowa (50 -100 g) macerowanych przynajmniej przez noc w 700 ml ciemnego rumu
W misce ucieramy mikserem masło, dodajemy cukier i po jednym 4 jajka. Następnie dodajemy mąkę wymieszaną z solą i proszkiem do pieczenia oraz cynamon, ziele angielskie i gałkę muszkatołową. Dodajemy owoce i dokładnie mieszamy. Przekładamy do tortownicy o średnicy ok 25 cm. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 1 godzinę lub do suchego patyczka.







poniedziałek, 3 grudnia 2012

szalotki w białym winie


Zwykłe cebulki nabierają złożonego, wykwintnego smaku – czuć w nich masło i wino, mają przyjemny słodko-słony posmak.

SZALOTKI DUSZONE W BIAŁYM WINIE


  • 6 szalotek
  • 1 łyżka masła lub masła wegańskiego
  • 100 ml białego wina
  • sól do smaku
  • 1 łyżka cukru
Rozpuszczamy w rondlu masło, dodajemy cukier, wrzucamy szalotki. Smażymy na bardzo małym ogniu, aż szalotki się zrumienią. Wlewamy wino i gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu  około 5 min. aż szalotki zmiękną (podany czas jest orientacyjny, wszystko zależy od wielkości szalotek). Zdejmujemy pokrywkę i zwiększamy ogień. Redukujemy płyn, aż stanie się gęsty i brązowy (powinien oblepiać szalotki) – tu również należy stać nad garnkiem i pilnować aby nasz sos się nie spalił. Podajemy jako dodatek, popijamy pozostałym winem. 



sobota, 1 grudnia 2012

bułeczki drożdżowe


Na świecie istnieją tysiące przepisów na ciasto drożdżowe. Wszystkie mają mniej więcej te same składniki (mąka, drożdże, żółtka/jajka, masło, cukier) i tak naprawdę sekret doskonałego ciasta drożdżowego, to właściwie proporcje. Jadłam i piekłam wiele tego typu ciast i w konsekwencji nie jestem już w stanie zjeść suchego gniota bez grama masła, który sprzedawany jest w większości cukierni i piekarni pod nazwą ciasta drożdżowego. Bardzo lubię francuskie brioszki, które charakteryzują się imponującą ilością masła pracowicie wgniecionego w ciasto, jak również sporym dodatkiem żółtek. Niemcy z kolei ułatwili sobie życie i szpikują surowe ciasto ułożone na blasze słupkami masła, co daje efekt nieco inny, ale nadal bardzo maślany. Tradycyjne polskie ciasto drożdżowe nie zawiera aż tyle masła, co, wydaje mi się, jest główną różnicą w stosunku do wersji francuskiej. Jest mniej bogate, ale zyskuje na lekkości. W przypadku klasycznych potraw zawsze staram się znaleźć przepis doskonały i po długim poszukiwaniu bułeczek doskonałych, teraz najczęściej piekę bułeczki drożdżowe z przepisu Marty Gessler (a właściwie z tego, co z niego zostało po moich zmianach). Bułeczki są lekkie, mają chrupiącą skórkę i delikatne, pulchne wnętrze, wyraźnie czuć aromat masła.

BUŁECZKI DROŻDŻOWE NA PODSTAWIE PRZEPISU MARTY GESSLER
(około 10 szt)

·         300 g mąki 550
·         50 g cukru
·         125 ml mleka
·         100 g rozpuszczonego masła
·         25 g drożdży
·         0,5 łyżeczki soli
·         3 żółtka
Drożdże rozpuszczamy w mleku, dodajemy połowę cukru i 70 g mąki. Zostawiamy do wyrośnięcia. Żółtka ubijamy z resztą cukru. Mieszamy wszystkie składniki oprócz masła i wyrabiamy na elastyczne, miękkie ciasto. Najlepiej zrobić to mikserem, bo ciasto wyrabia się dosyć ciężko. Mój mikser okazał się cienkim bolkiem i nie poradził sobie z tym zadaniem, więc wyrabiałam je ręcznie w pocie czoła. Pod koniec wyrabiania  dodajemy rozpuszczone masło i wyrabiamy dalej. Zostawiamy do wyrośnięcia. Ja umieszczam ciasta drożdżowe w piekarniku z włączoną lampką, wtedy bardzo szybko rosną.

Formujemy bułeczki tak jak na zdjęciach poniżej (oczywiście możemy im nadać każdy inny kształt). Najpierw rolujemy wałeczek z ciasta (o długości ok 30 cm), potem zawiązujemy supeł, Jeden koniec ciasta przekładamy górą i umieszczamy wewnątrz supła. Drugi koniec zawijamy od spodu i również umieszczamy wewnątrz supła.



Zostawiamy do ponownego wyrośnięcia (do podwojenia objętości) i smarujemy je jajkiem rozmąconym z odrobiną mleka. Posypujemy cukrem i pieczemy ok 20-25 min w temperaturze 180 stopni.








 Przepis, na którego podstawie wykonałam te bułeczki, był opublikowany w Wysokich Obcasach
31 grudnia 2012.




LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...