środa, 26 grudnia 2012

Co ma piernik do Hestona?

Od dawna zamiast rzucać się na kolejne nowinki kulinarne wolę dążyć do doskonałości w dobrze znanych mi potrawach. Zazwyczaj nie jestem zadowolona z rezultatów, bo osiągnąć ideał nie jest łatwo. Pocieszające jest to, że  nie jestem jedyna w tych poszukiwaniach - Heston Blumenthal okazuje się być moją kulinarną pokrewną duszą (a jego poszukiwania smaków doskonałych zakończyły się stworzeniem restauracji, która zdobyła trzy gwiazdki Michelina). Cykl programów Hestona How to Cook Like Heston spodobał mi się od pierwszych minut, gdy padły słowa:  “I taught myself to cook over twenty years of obsessively experimenting in the kitchen and questioning everything to create my magical restaurant dishes.” W te święta postanowiłam nie tylko gotować jak Heston, ale nawet zostać Hestonem i odkryć recepturę na piernik idealny.

Piernik to tradycyjne ciasto, co oznacza, że istnieje jego  wiele wariantów. Najogólniej mówiąc jest to ciasto na miodzie (w średniowieczu nie znano cukru), z dodatkiem dużej ilości przypraw korzennych. Ciasto, początkowo twarde jak kamień, pod wpływem wilgoci z powietrza, nabiera z czasem miękkości. Niska wilgotność piernika powoduje, że nie psuje się on tak łatwo, co umożliwia przechowywanie go przez dłuższy czas. Czy jednak przepis jak najbardziej tradycyjny będzie najlepszy? Smak jest rzeczą, która ewoluuje i to, co smakowało poprzednim pokoleniom, może być niesmaczne dla następców. Próbując znaleźć odpowiedź na to pytanie upiekłam kilka pierników:

1.       Piernik litewski
Przepis zaczerpnęłam z książki Anieli Rubinstein „Kuchnia Neli”, gdzie autorka opisuje go jako część swojego kulinarnego dziedzictwa. Niestety, wyszedł tak twardy, że nie ma mowy, żeby go ugryźć. Nie zmiękł ani po dwóch tygodniach sugerowanych przez autorkę, ani nawet po miesiącu. Spożytkować go można chyba tylko do samoobrony – jest tak twardy, że można nim zadać ciężkie obrażenia. Równocześnie jest tak suchy, że nie zepsuje się chyba nigdy. Potrzymam go jeszcze trochę, zobaczymy, czy litewski twardziel choć trochę skruszeje.
piernikowa lawa zastygła w skałę
przekrój przez skałę


2.       Piernik Wojciecha Modesta Amaro (Kuchnia polska XXI wieku)
Wielkie rozczarowanie i nie tylko dlatego, że pominęłam molekularne dodatki. Miało to chyba być w zamierzeniu twórcze podejście do tradycji, jednak nie wiem jaki jest  cel w tym, żeby piernik nie smakował jak piernik. Duża ilość kakao i sposób wykonania sprawiają, że jest to w zasadzie ucierane ciasto czekoladowe z aromatem piernikowym. W kremie kasztanowym kasztany są niewyczuwalne, w musie imbirowym ilość imbiru sprawia, że jest on gorzki. Ponadto mus imbirowy nie stężał, choć dwa razy dodawałam żelatynę – nie wiem czy coś było nie tak z tą żelatyną czy jakiś inny urok :).  Obie masy mają stanowczo za dużo cukru, dałam połowę mniej i nadal były przesłodzone. Samo ciasto jest nieprzyjemnie zbite, do tego nie wygląda ładnie.
molekularna porażka

3.       Piernik warszawski (Biblioteka Poradnika Domowego nr 19)
Zaintrygował mnie dodatek dwóch szklanek mąki ziemniaczanej (na dwie szklanki mąki pszennej) i choć miałam złe przeczucia (w przepisie nie było żadnego tłuszczu) musiałam sprawdzić, co z tego wyjdzie. Wyszło coś  suchego, o konsystencji piasku (choć całkiem ciekawie gryzie się taki ciastowy piasek). Interesującym dodatkiem była świeżo starta skórka pomarańczowa, będę chciała ją wykorzystać przy jakimś innym pierniku.
piaski pustyni

4.       Piernik staropolski (Lemnis-Vitry)
Piernik ten pojawia się na wielu forach i blogach kulinarnych, wywołując zazwyczaj fale zachwytu. Piekłam go nie pierwszy raz, ale nie pamiętałam już jak smakował. Ciasto dojrzewa sobie w chłodzie przez ok. 6 tygodni. Piernik po upieczeniu jest twardy, potem mięknie. Dla mnie jednak był on mimo wszystko za suchy, choć nie był twardy. Pomimo, że dodaje się  do niego dość dużo tłuszczu, był on bardzo podobny do piernika warszawskiego pod względem konsystencji. Z takim smakiem i strukturą kojarzy mi się typowy piernik. Da się go zjeść, ale chyba bardziej dla tradycji niż przyjemności.
tradycja nie zawsze jest najlepsza

5.       Piernik najlepszy z Kwestii Smaku
Autorka bloga twierdzi, że do piernika najlepiej nie dodawać za dużo miodu, co jest całkowitym odwrotem od tradycji. Postanowiłam to sprawdzić. Otóż okazało się, że pani Asia ma rację – ten piernik był najlepszy ze wszystkich wypróbowanych przez mnie, najbardziej „piernikowy”. Od razu był miękki (właściwie po co czekać parę dni aż piernik przestanie być twardy, skoro do razu może być miękki), nie suchy (co jest chyba największym problem pierników), aromatyczny (oprócz tradycyjnych przypraw dodajemy kawę zbożową). Zmniejszyłam tylko ilość cukru z 250 g do 170 g a następnym razem zmniejszę jeszcze bardziej. Tak sobie teraz dedukuję, że to chyba dodatek miodu sprawia, że piernik robi się suchy i twardy (choć można go długo przechowywać).
and the winner is... (piernik najlepszy)
A tu link do przepisu

Podsumowując: Obecnie nie ma potrzeby przechowywania piernika przez długi czas – zazwyczaj nie transportujemy naszych pierników parostatkiem na odległe kontynenty, więc ta trwałość kosztem miękkości i wilgotności nie jest do niczego potrzebna. Leżakowanie surowego ciasta w chłodzie też jakoś nie podnosi walorów smakowych, więc po co tracić czas. Nie zakończyłam jeszcze poszukiwań piernika idealnego, ale wiem już w jakim kierunku iść. W końcu Hestonowi też to zajęło wiele lat.

3 komentarze:

  1. Świetne! Gratuluję wytrwałości i odwagi:) Jako analityk uwielbiam takie porównania. Jak chcesz podeślę Ci jeszcze kilka do wypróbowania:)))) (U mnie np. leżakuje ten przepis i czeka na swój dzień http://everycakeyoubake.blogspot.com/2007/12/piernik-z-bakaliami.html, może Ci się spodoba)

    Ja jeszcze nigdy piernika nie piekłam bo mąż mówi, że nie lubi pierników i to mnie zniechęca.

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki. Podeślij mi lepiej tratwę ratunkową, bo tonę w morzu przepisów:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Żebym ja ją miała:) Myślenie o tym, że życia mi nie wystarczy, żeby wypróbować przynajmniej ze 30% uzbieranych przepisów nie daje mi spokoju:) Jeden wypróbuję a na jego miejsce wskakuje 10 nowych:)

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...