sobota, 19 stycznia 2013

Czy boicie się kwasu fitowego, czyli jak zostałam wyznawczynią Michaela Pollana, część I


?
To eat, or not to eat: that is the question

Gdzieś kiedyś usłyszałam, że płatki owsiane nie są wcale takie zdrowe, ponieważ zawierają kwas fitowy/fitynowy, który utrudnia przyswajanie różnych minerałów. Płatki jadam czasem częściej, czasem rzadziej, więc postanowiłam to sprawdzić.
Zaczęłam, a jakże, od Wikipedii. Oto co znalazłam:
Wykazuje [kwas fitowy] właściwości przeciwnowotworowe, działa szczególnie skutecznie przeciw takim nowotworom jak rak sutka, rak gruczołu krokowego, rak jelita grubego i rak okrężnicy.
Do niedawna uważano, że kwas fitowy może utrudniać przyswajanie  minerałów z pożywienia. Badanie na dużej populacji ludzi dowiodło jednak, że wysokie spożycie pokarmów zawierających kwas fitowy chroni przed osteoporozą.
Istnieją też inne, empiryczne dane, które świadczą o tym, że kwas fitowy ze względu na zdolność do trwałego łączenia się w przewodzie pokarmowym ssaków z żelazem, cynkiem, wapniem oraz magnezem i tworzeniem z nimi nierozpuszczalnych soli, może powodować poważne niedobory tych pierwiastków.

Czyli jest tak albo tak. Czytam dalej i dowiaduję się, że  kwasu fitowego można się pozbyć. Być może jest szkodliwy, więc chyba warto coś z nim zrobić. Przeglądając internet dowiaduję się, że moczenie płatków na noc powoduje wypłukiwanie tego kwasu. Okazuję się jednak, że samo moczenie nie wystarczy:
Przed przystąpieniem do przygotowania owsianki mamy dobrą radę. Warto pamiętać, by do płatków dodać odrobinę świeżo zmielonego ziarna ryżu, gryki lub pszenicy i zalać wodą na noc.  W ten sposób z płatków owsianych pozbywamy się kwasu fitynowego, który utrudnia wchłanianie wapnia i mikroelementów przez organizm (namoczenie samych płatków jest mało skuteczne, kwasu ubywa jedynie o ok. 20%).[i]
Ale tu pojawia się nowe pytanie. Co zrobić z wodą z moczenia płatków? Wylać ci ją, czy w niej gotować?
Na stronie Sante, twierdzą, że odlać. [ii]
Jednak Jędruś  z forum wegedzieciaki twierdzi inaczej.
Nie powinno odlewać się wody z płatków owsianych bo wylewa się również minerały.[ii]
Super, albo minerały z kwasem, albo płatki bez kwasu i bez minerałów.
A może to wszystko zwykła bujda i granda? Podła nagonka na płatki inspirowana przez wraże środowiska? Sprawdźmy co mówi prof. dr hab. Henryk Gąsiorowski cytowany ustami Sławomira Gromadzkiego:
Trudno zrozumieć dlaczego nadal mówi się o szkodliwości płatków owsianych i wprowadza w błąd studentów medycyny? Najwyższa pora z tym skończyć! Płatki owsiane spożywane są z mlekiem i to ono stanowi problem, a nie związki fitynowe owsa. Solidni i ostrożni Niemcy zalecają dzieciom z wadami w budowie uzębienia podawanie odżywek z owsa w połączeniu z owocami. Gwarantuje to doskonałe rezultaty" ("ZDROWA ŻYWNOŚĆ", 4, 30).[iii]
No tak, już wiem! „Pij mleko, będziesz kaleką”.  Zaraz, zaraz… chyba nie tak to szło. A może:  „Pij mleko, będziesz wielki”.  Eee, … coś tu się chyba nie zgadza.
A może sprawdźmy, co się mówi zagranicą. Sally Fallon z The Weston A Price Foundation (organizacja bardzo kontrowersyjna) idzie na całość. Nie dla niej półśrodki, zaleca najpierw  zamordować płatki a dopiero potem je zjeść.
Zarówno moczenie płatków owsianych przez przez 16 godzin w temperaturze 77 stopni Fahrenheita przez 16 godzin, jak i ich kiełkowanie przez 3 dni w tej samej temperaturze  nie doprowadziło do żadnej redukcji kwasu fitynowego.
Płatki z kwasem to jednak niezłe kozaki. Ale Sally jest jeszcze większym kozakiem. 
Jednakże kiełkowanie płatków przez pięć dni w temperaturze 52 stopni Fahrenheita a potem moczenie ich przez 17 godzin w temperaturze 120 stopni Fahrenheita usunęło 98 procent związków fitynowych.
Voila! Z płatków uszło życie. Teraz możemy zadać im coup de grâce i dobić niedobitki.
 Dodanie słodu żytniego ułatwi dalszą redukcję związków fitynowych. [iv]
Po dwóch godzinach spędzonych na przeszukiwaniu internetu nie mam pojęcia czy płatki owsiane są zdrowe, czy nie. Wiem za to, że siedzenie przed komputerem przez dwie godziny zdrowe nie jest. Kark mi zesztywniał, a oczy pieką. Wiedzy za to nie przybyło. Oczywiście internet to środowisko naturalne różnych samozwańczych autorytetów, naukowców z bożej łaski i ekspertów z własnego nadania. Jednak nawet przeglądając publikacje stricte naukowe, zaobserwowałam to samo – co naukowiec, to opinia. Poza tym czy to jest normalne, żeby czytać publikacje naukowe przed zjedzeniem płatków? I w taki to sposób zostałam wyznawczynią Michaela Pollana, o czym w następnej części.

10 komentarzy:

  1. No mam to samo... dociekanie gdzie leży prawda. Zalewają nas nieustannie sprzeczne informacje. Jedzenie, szczepienia...
    Znam panią X, która lubi różne nowinki. Coś gdzieś usłyszy od odpowiedniej osoby albo przeczyta na odpowiedniej stronie i już jest pewna, że tak właśnie jest byleby zgadzało sie z jej filozofią negującą większośc co konwencjonalne, "akademickie" a będace wiedzą tajemną, "naturalną" itd. Zazdroszcze jej tej pewności. Jedna naturalna lekarka powie jej że mam moczyć kaszę jaglaną to będzie moczyć i mieć 100% pewność, że robi słusznie. Kolejny chwilowy autorytet powie jej, że nie moczyć bo traci witaminę X to tak będzie robić mając znowu 100% pewność o słuszności tej teorii.

    Ja gdy tylko znajdę jakiś "news" tak jak Ty zaczynam poszukiwania i weryfikację i zawsze głupieję. Wszędzie naciąganie, nierzetelne informacje i pseudo badania, których większość z łatwością moge podważyć albo w ogóle ich brak tylko jakieś przekonanie albo prawda przekazana od babci Jadzi.

    Co do tej publikacji to pewnie taki balsam na nasze rozdarcie. Człowiek nie lubi dyskomfortu więc wszystko musi sobie jakoś wytłumaczyć i usprawiedliwić swoje decyzje (Może słyszałaś o efekcie słodkiej cytryny i kwaśnych winogron). Nie wiemy jak jest naprawdę i marna szansa, że się dowiemy więc, żeby nie czuć się źle, nie należy się tym za bardzo przejmować (upraszczając). Aczkolwiek jest to tylko dla naszego spokoju. Najlepiej byłoby oczywiście po prostu poznać prawdę:)

    Temat kwasu fitynowego oczywiście też jest mi znany (temat mleka również:) ). Z jedenj strony kampania żeby jeśc wszystko co nieoczyszczone, razowe a z drugiej uwaga na kwas fitynowy! blokuje wchłanianie tego i owego i 100 sposobów neutralizacji, moczenie, gotowanie, wylewanie itp
    To nie tylko temat płatków owsianych. To również 10 jedynie słusznych sposobów jak prawidłowo ugotować kaszę jaglaną albo czy rzeczywiście jeść chleb razowy.

    Napisze tylko tyle, że ja czytałam o kwas fitynowym w kontekście zakwasu:
    http://wiadomosci.wp.pl/kat,37976,title,Za-chlebem-i-zakwasem,wid,10275642,wiadomosc.html?ticaid=1fef4
    "Czym on jest? Profesor Włodarczyk-Kierczyńska odkryła, że znajdują się w nim szczepy pięciu bakterii mlekowych (z rodzaju Lactobacillus) i dodatkowo drożdże. Razem ta mieszanka wywołuje fermentację związków zawartych w cieście. Zdaniem badaczki prowadzi to do eliminacji związków rakotwórczych, w tym azotanów, azotynów i toksyn pleśniowych. Fermentacja chlebowego ciasta unieszkodliwia także obecny w mące kwas fitynowy. Żywym roślinom służy on do magazynowania fosforu. Ale w przewodzie pokarmowym ssaków kwas fitynowy na trwałe łączy się z żelazem, cynkiem, wapniem i magnezem. Uwięzione w postaci nierozpuszczalnych soli stają się niedostępne dla organizmu. Nadmierne spożywanie przetworów z niekwaszonej mąki może więc prowadzić do niedoborów minerałów, a w konsekwencji do anemii, osteoporozy i krzywicy"
    Troch podobnych artykułów na stronie, chyba już upadłej fundacji "Polski chleb".
    Profesor Włodarczyk-Kierczyńska prowadziła niby wieloletnie badania zakwasu na Politechnice łódzkiej. Ale czy to jest wiarygodne? Czy to co się dzieje w labolatorium ma odzwierciedlenie w naszych organizmach? Przecież nie koniecznie tak jest:) Ona może miała w probówce kwas fitynowy, żelazo, wapń a my mamy miliony różnych substancji. Tak więc kiedyś się tym przejęłam ale teraz też mam watpliwości:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Oczywiście, badania prowadzone są pozaustrojowo, a jest przecież tyle czynników w naszym organizmie, które mogą zmieniać działanie tego, co jemy. I chyba to jest ten czynnik, który powoduje, że wyniki różnych badań tak się różnią. Nauka o żywieniu jest w stadium raczkującym i póki co, trudno mi poważnie traktować kolejne rewelacje.
    Też mam koleżankę podobną do Twojej znajomej. Wierzy, że produkty mleczne szkodzą jej na cerę (ja tam nie widzę różnicy od momentu, gdy przestała jeść nabiał. A druga ozdrowiała dzięki diecie pięciu przemian :) Ale skoro one w to wierzą..., w końcu wiara czyni cuda :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja mam pewne obserwacje. W każdej filozofii odżywiania znajdziemy ludzi twierdzących, że wyleczyło ich to z pewnych chorób mimo, że między sobą czasami owe diety są sprzeczne. Przynajmniej w niektórych aspektach. To natomiast co je moim zdaniem łączy to:
    1. przywiązywanie wagi do tego co się je, wyszukiwanie produktów i samodzielne przygotowywanie posiłków co znacznie ogranicza jedzenie wysoko przetworzone.
    2. z powodu wielu ograniczeń je się też zdecydowanie mniej bo jest to bardziej czasochłonne i nie objadamy się tym co nam smakowało (np. słodyczami) i tym co jest dostępne od ręki (a przekarmienie jest powodem wielu chorób i na ten temat akurat wiele dość rzetelnych artykułów czytałam).
    3. wpływ na zdrowie ma też z pewnością psychika czyli euforia, że odnaleźliśmy słuszną drogę i będziemy piękni i zdrowi:)
    4. nie jestem pewna czy ten cały szum o zróżnicowanej diecie i dostarczaniu tego i owego organizmowi nie jest przesadzone. Oglądając programy podróżnicze często zwracam uwagę na te kwestię i widzę, że w wielu plemionach posiłki są tak skromne i tak mało urozmaicone, że wg piramid żywienia wszyscy tam powinni powymierać Przykład plemienia o ile pamiętam z Galileo mieszkającego w warunkach pustynnych. Codziennie takie same dwa posiłki: rano kozie mleko, wieczorem papka z bodajże kukurydzy z jakimiś listkami ala szpinak. To wszystko. Od wielkiego święta w wiosce (ślub) także mięso.

    Ta moja X to właśnie pięć przemian:) Jest to bardzo modny model żywienia ostatnio łączony z eko-rodzicami. Z tego co czytałam masz malucha tak jak ja więc może zaglądasz na "dzieci sa wazne". Ja zaglądam jak chcę sobie podnieść adrenalinę:) Oczywiście nie tylko bo inspiracje kulinarne też czerpię ale przy okazji często nieźle się irytuję. Tam z definicji zakłada się właśnie ten model żywienia. Jakby nigdy nic pisząc, że coś wzmacnia nerki czy działa śuzotwórczo albo wychładzająco itd. nawet nie dodając, że zgodnie bynajmniej nie z medycyną "akademicką" ale z filozofią! Przepisy opatrzone są przymiotnikiem "naturalny", który nie wiem jakim prawem sobie przywłaszczyli, bo są inne modele żywienia, które wcale nie uważają akurat tego za naturalne. Dla przykładu pięć przemian twierdzi, że długie gotowanie energetyzuje posiłek i wzmacnia organizm, wyznawcy diety surowej wręcz przeciwnie, że jest to nienaturalne i osłabia (jaki ssak gotuje i je rzeczy niezdatne do zjedzenia bez ugotowania?).

    OdpowiedzUsuń
  4. Odnośnie punktu 4: pewnie słyszałaś o "paradoksie francuskim" - Francuzi, pomimo jedzenia dużych ilości tłuszczu zwierzęcego, nie mają problemów z sercem, miażdżycą i innymi chorobami kojarzonymi z podwyższonym cholesterolem. Gdzieś słyszałam, że jeśli się dobrze przyjrzeć, to wszędzie, w tradycyjnie odżywiających się społecznościach, mamy takie paradoksy - np. "paradoks eskimoski" - Eskimosi jedzą praktycznie samo mięso, tłuste ryby, prawie wcale warzyw - i co? Cieszą się doskonałym zdrowiem.

    Odnośnie punktu 1, 2, i 3: nasuwają mi się na myśl wegetarianie - są generalnie zdrowsi od mięsożerców, ale najprawdopodobniej ze względów, o których piszesz a nie dlatego, że nie jedzą mięsa - zwracają większą uwagę na to co jedzą, statystycznie rzadziej palą czy nadużywają alkoholu. itd

    Na fora związane z żywieniem dzieci przestałam już wchodzić po dosyć niemiłych przejściach. Jeśli chodzi o żywienie dzieci to, w moim odczuciu, paranoja jest zwielokrotniona.
    Odnośnie gotowania: O ile dobrze pamiętam, to ludzie z the Weston A. Price Foundation twierdzą, że posiłek, szczególnie warzywa należy długo gotować, bo to ułatwia trawienie (uzasadnienie jest chyba takie, że człowiek ma za krótki przewód pokarmowy, żeby trawić zielsko :))

    OdpowiedzUsuń
  5. Czytałam tylko o paradoksie Izraelskim:)

    Kontynuując natomiast wątek gotowania, witarianie twierdzą, że po spożyciu ugotowanego posiłku wrasta liczba białych krwinek czyli organizm reaguje tak samo jak na toksyny czy zakażenie :)
    http://rawfoods.pl/informacje/artykuly/jedz-zdrowo-na-surowo/

    Przydałyby się jakieś debaty a'la polityczne na te tematy:) Tylko pewnie z nich też by nic nie wynikło:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Doczytałam o tym paradoksie izraelskim, ciekawa sprawa. Dowodzi to jeszcze raz, ile warte są te wszystkie teorie naukowe dotyczące żywienia.

      Usuń
  6. W całym tym opisie zapomniałaś o fakcie, że kwas fitowy ulega hydrolizie, więc gdy zostawisz płatki w wodzie na noc to rozłoży się on i uzyskasz Inozytol. także w wodzie nie będziesz miała już kwasu i możesz zrobić z nią na co tylko masz ochotę (ktoś mógłby skorygować, gdyż nie jestem znawcą chemii-po prostu chwile poczytałem tu i tam)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Danielu, ja nie zajmuję żadnego stanowiska w sprawie kwasu fitowego, bo się kompletnie na tym nie znam. W moim poście chciałam pokazać, że jesteśmy bombardowani różnymi, często sprzecznymi opiniami na temat szkodliwości różnych produktów spożywczych, w związku z czym przeciętny człowiek nieposiadający kierunkowego wykształcenia nie jest w stanie określić, czy dana rzecz mu szkodzi czy wręcz przeciwnie. Raz promowana jest margaryna, potem masło; mleko uważane od pokoleń za bardzo ważny pokarm, okazuje się być szkodliwe według niektórych; ryby niby są zdrowe, ale zatrute rtęcią, itd, można by wymieniać bez końca. Trudno opierać swoje wybory żywieniowe na opiniach naukowców, bo one się ciągle zmieniają. Z tego względu wydaje mi się, że rację musi mieć M. Pollan - skoro ludzie jedli coś przez wieki (stworzyli jakąś tradycję kulinarną), to znaczy, że ta dieta musi być zdrowa, skoro ludzie przetrwali. Taki dowód empiryczny - nawet jeśli nie wiemy dlaczego dany styl żywienia jest zdrowy, to wiemy, że się sprawdza.

      Usuń
  7. A może by tak po prostu skorzystać z mądrości dziesiątków pokoleń przed nami? Zakwas w chlebie podobno nie tylko neutralizuje ten kwas fitynowy, ale też ten "przerażający" gluten, który powoduje coraz więcej problemów, bo się zapychamy niekwaszoną mąką.
    Płatków chyba nikt nigdy nie moczył nie moczył i nie torturował :) Po prostu się jadło i zawsze był to synonim zdrowia. Choć osobiście wolę kaszkę orkiszową wg. przepisu św. Hildegardy - pycha!

    Co do gotowania lub surowizny. Tutaj - wydaje mi się - wszystko zależy od danego organizmu, często też od klimatu w którym żyjemy.
    My większą część roku mamy chłodno, powinniśmy dostarczyć organizmowi energii, a nie ją zabierać, jedząc to co nas dodatkowo wychładza (surowe warzywa, owoce cytrusowe, nabiał, herbata!!) Zobaczcie, że kiedyś kwaśne mleko piło się na ochłodę w upalne dni, a Arabowie na pustyni na ochłodę !!! piją gorącą herbatę.

    Jednym surowizna służy - tak, czytałam masę relacji na temat witarian i ich młodości na starość - a innym nie. Ja próbuję się uporać z autoimmunologiczną chorobą hashimoto. W związku z tym próbuję tego i owego. Próbowałam też soków-przecierów warzywnych. Czułam się gorzej! Naprawdę - po 2 latach zmagań jestem w stanie zaobserwować kiedy czuję się lepiej, a kiedy gorzej. Potem jedna lekarka dała mi zalecenia by jeść tylko ciepłe rzeczy, bo mam taki organizm, że potrzebuje być dogrzany. Co się zgadza tak naprawdę z tym, co przez całe życie lubiłam - lubiłam ciepłe napoje, ciepłe posiłki, nie cierpiałam jogurtów, musli z mlekiem, zimnych soków itd. Mój organizm sam mi podpowiadał co mu służy. Poza tym np. Stefania Korżawska pisze o energetyzujących rosołach ziołowych - pamiętacie mądrość babek? Na chorobę tylko rosołek! Nie surowa marchewka!

    Wiem, że jest dużo zamieszania wokół jedzenie, ale nie można machać ręką na wszystko i dalej jeść co popadnie i nabijać się z tych, którzy do tego przykładają jednak wagę, bo jedzenie ma fundamentalne znaczenie. Tylko trzeba znaleźć to odpowiednie dla naszego wybrednego organizmu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Twoja rada, żeby korzystać z mądrości pokoleń, to w wielkim skrócie jest to, o czym pisał M. Pollan w książce "W obronie jedzenia". Fajnie, że sama doszłaś do wniosków, do których ja doszłam dopiero, gdy przeczytałam tę książkę (pisałam o niej w innym poście na blogu). Teraz trzymam się tej zasady przygotowując posiłki.
      Co do chleba - oprócz tego, że tradycyjnie był przygotowywany na zakwasie, to jeszcze używano mąki pełnoziarnistej, często żytniej. Biała pszenna była dla większości osób luksusem.
      Też się zgadzam z tym, że jedzenie powinno być dostosowane do klimatu - większość osób też to chyba jakoś intuicyjnie wyczuwa, bo przecież latem mamy ochotę. na inne rzeczy niż zimą. Gdy na dworze ziąb, to gorący rosół jest wszystkim czego potrzebuję, natomiast jedzeni rosołu w upalny lipcowy dzień, gdy pot spływa po twarzy, to koszmar.
      Sama też wolę kaszkę orkiszową od płatków owsianych (chociaż nie znam przepisu św Hildegardy). :)

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...