środa, 23 stycznia 2013

Czy pieczenie wymaga precyzji? (w odróżnieniu od gotowania)


Często spotykam się z opinią, że pieczenie jest znacznie trudniejsze niż gotowanie, bo wymaga ścisłego trzymania się przepisu, podczas gdy przygotowując taki np. gulasz można sypnąć hojną ręką tego lub owego, lub odjąć czegoś innego. Otóż, jak to zwykle bywa z prawdą, jest ona bardziej skomplikowana niż się to wydaje, a definitywne rozstrzygnięcie niemożliwe. W dzisiejszym poście tę śmiałą tezę zilustruję smakowitym przykładem. Przepis zaczerpnięty stąd, bezlitośnie modyfikowany przez mnie – od zmiany nazwy począwszy, na czasie pieczenia skończywszy.

W poście o dżemie pomarańczowym pisałam, że gdyby Houellebecq robił dżem pomarańczowy, pewnie nie miałaby depresji. Dziś dochodzę do wniosku, że gdyby jadł te ciasteczka z dżemem pomarańczowym, może nawet napisałby coś ku pokrzepieniu serc J


PÓŁKRUCHE CIASTKA Z DŻEMEM


·         250 g solonego masła (ja dałam niesolone, dodałam 1 łyżeczkę soli)
·         75 g cukru
·         170 g śmietany 30%
·         50 g kremowego serka (typu Philadelphia, ok 26% tłuszczu)
·         3 żółtka
·         400 g mąki pszennej 450 lub 550
·      30 g mąki ziemniaczanej 
  •      gęsty dżem do nadziewania (w oryginalnym przepisie dżem ananasowy) lub powidła; u mnie dżem pomarańczowy i powidła
Ucieramy masło, z cukrem i serkiem. Dodajemy śmietanę i ubijamy około 10 minut na średnich obrotach. Dodajemy po jednym żółtku, po czym wsypujemy obie mąki. Powinno powstać gładkie i elastyczne ciasto, może się nieco kleić bo w lodówce jeszcze trochę stwardnieje. Odstawiamy do lodówki na 10 min. lub dłużej.
Ciasto dzielimy na kulki o wadze 30 g (lub innej). Dobrze jest użyć tutaj wagi, bo wszystkie ciasteczka będą jednej wielkości, co dobrze wygląda. Oczywiście można podzielić ciasto na oko. Następnie każdą kulkę rozplaszczamy i nakładamy na powstałe placki gęsty dżem. Dżem musi być na tyle gęsty, żeby nie wypłynął podczas pieczenia. Zawijamy nasze placki, tworząc zgrabną kulkę. 
    
Pieczemy około 20 minut w temperaturze 180 stopni (ja piekłam 0,5 h a i tak nie są mocno zrumienione).
Ciasto jest bardzo dobre, można by powiedzieć prawie doskonałe, ale jego największą zaletą jest łatwość formowania, o co  trudno przy tego typu cieście, które często się rozpada podczas wałkowania.




z powidłami

z dżemem pomarańczowym    
  1. Piekąc to ciasto po raz pierwszy przez pomyłkę dałam 50 g śmietany i 170 g serka. Ciasto wyszło dobre, z serowym posmakiem, mniej kruche niż oryginalna wersja. I nie powiedziałabym, że ten właściwy przepis jest lepszy.
  2. Jak dla mnie cukru w tym przepisie jest za dużo, więc go nonszalancko pomijam albo dodaję o wiele mniej. Wszystko zależy od dżemu, którym nadziewamy ciasteczka – jeśli jest słodki, cukru dajemy minimalnie lub wcale. Indywidualny smak jest również istotny – jak ktoś lubi ulepki, to może szafować cukrem niczym jakiś hrabia. W zasadzie cukier to składnik, który możemy sobie traktować z daleko idącą dezynwolturą. Choć trzeba pamiętać, że trzymanie się ilości cukru jest ważne przy pieczeniu bezy, bo w tym przypadku cukier buduje nam jej strukturę.
  3. Pod koniec wyrabiania okazało się, że muszę dodać o wiele więcej mąki, bo ciasto było niesamowicie kleiste. Mąka ma różną wilgotność, jajka różne rozmiary, więc nie da się określić jak wilgotne będzie każde ciasto. Jedynie czułe ręce cukiernika są w stanie wybadać ile jeszcze mąki potrzeba, aby uzyskać właściwą konsystencję. A w przypadku chleba te wprawne ręce są na wagę złota.
  4.  Kiedyś miałam jedynie 200 g masła. I też wyszło. Generalnie im więcej masła tym lepiej, ale jak damy nieco mniej niż w przepisie, to ciasto wyjdzie bardziej suche, ale na pewno wyjdzie.
  5. Czas pieczenia zależy od piekarnika, wielkości porcji (jeśli blacha jest duża, ciasto będzie bardziej płaskie i będzie wymagać krótszego czasu pieczenia) i od półki na której położymy blachę. Jedynie bystre oko cukiernika jest w stanie ocenić czy ciasto jest wystarczająco zrumienione a w przypadku sernika czy kołysze się pośrodku w odpowiedni sposób.
Jak widać, pieczenie ciasta nie oznacza niewolniczego trzymania się przepisu, a różnego rodzaju odstępstwa pomagają nam uzyskać bardziej spersonalizowany produkt, który odpowiada naszym indywidualnym gustom.




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...