niedziela, 24 lutego 2013

herbatka w irańskim stylu


Bo jemy (pijemy) również oczami.




W małych filiżankach herbata nie zdąży ostygnąć, dzięki czemu jest zawsze gorąca. 
نبات (nabat)
skrystalizowany cukier, najczęściej szafranowy

Tak pita herbata smakuje naprawdę inaczej.












środa, 20 lutego 2013

chlebki pita



Chlebki pita doskonale nadają się do zaserwowania większej ilości osób, szczególnie gdy są one na różnego rodzaju dietach. Na dużym talerzu umieszczamy pity, obok  warzywa, pieczone mięso, ser feta, mozzarellę, sosy, trochę zieleniny (posiekana kolendra, pietruszka, dymka, itd)  i każda osoba nadziewa sobie swój chlebek, tym czym lubi. Idealne danie dla dzieci.




CHLEBKI PITA

  • 250 g mąki
  • 10 g drożdży
  • 0,5 łyżeczki soli
  • 2 łyżki oliwy
  • ciepła woda, tyle ile zabierze ciasto (ok 200 ml)
Drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie. Mąkę mieszamy z solą, dodajemy rozpuszczone drożdże oraz oliwę. Po trochu dolewamy wodę i wyrabiamy gładkie, elastyczne ciasto. Zostawiamy je w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. Ja wstawiam wszystkie ciasta drożdżowe do piekarnika z włączoną lampką, rosną wtedy naprawdę szybko. Rozwałkowujemy ciasto na grubość ok 3 - 4 mm i wycinamy kółka. Z podanej porcji wychodzi około 5 pit o średnicy 15 mm. Nastawiamy piekarnik na 230 stopni i czekamy ok. pół godziny aż pity  nieco podrosną a piekarnik nagrzeje się porządnie. Wykładamy pity na blachę i pieczemy ok. 5 minut, w zależności od piekarnika - pity nie mogą się zrumienić, gdyż będą twarde i łamliwe. Wyciągamy i studzimy na kratce. Ostudzone chlebki możemy przechowywać w zamkniętym plastikowym worku przez jeden dzień. 

pita z warzywami i falafelem




pita z warzywami, pieczoną wołowiną i sosem thina

sobota, 16 lutego 2013

jak zniszczyć i tak niedopracowany przepis

Jakiś czas temu nabyłam książkę Michela Roux Ciasta, wydawnictwa Bellona. Będąc pod wielkim wrażeniem mistrza i jego rodziny postanowiłam upiec jedno z ciast, o których traktuje książka. Wybór padł na sernik pomarańczowy, zachwalany przez autora jako najlepszy, jaki w życiu jadł. W tym momencie problemy zaczęły się pojawiać  w tempie iście lawinowym.



  1. Przepis mówi o 350 g białego sera i 350 g twarożku. Czym się różni biały ser od twarożku? Czy twaróg to twarożek? Jak dla mnie, w kontekście polskim biały ser to twarożek. Od czego jest jednak internet? Na pewno ktoś już ten sernik piekł z oryginalnego przepisu w języku angielskim. Otóż okazało się, że jeden z serów to quark a drugi fromage frais. Ten pierwszy to odpowiednik polskiego twarogu (ale nie to samo co twaróg), a drugi przypomina serek homogenizowany (z raczej niską zawartością tłuszczu). W moim odczuciu, w tłumaczeniu tego przepisu należałoby podać polskie odpowiedniki, jak i oryginalne nazwy produktów. 
  2. Michel Roux każe dodać do masy serowej (dość płynnej) sok z czterech pomarańczy. Objętościowo ilość soku może być różna, ale średnio wyjdzie około szklanki. Nie wiem jakich pomarańczy używał autor, ale gdybym ja dodała szklankę soku, to wyszedłby co najwyżej kisiel o smaku sernikowym. Przepis jest ewidentnie niedopracowany lub zawiera błąd. Zdaję sobie sprawę, że w pieczeniu nie da się precyzyjnie określić ilości składników (mąka ma różną wilgotność, ludzie używają różnego rodzaju składników, itd), ale ta ilość soku to jest po prostu błąd.
  3. Będąc już nieco zirytowana tym przepisem rzuciłam swym krytycznym okiem na tytuł książki. Ciasta: pikantne i słodkie. Po angielsku: Pastry. Savoury&Sweet. Savoury to wytrawne, nie pikantne, moim zdaniem. Szybko spojrzałam do słownika języka polskiego, bo może mylę się co do znaczenia słowa pikantny (sprawdzanie rzeczy oczywistych to podstawa, już nie raz rezultaty mnie zadziwiły). Pikantny to jednak ostry, podobny do pieprzu. Pikantne mogą być też historyjki. W żadnym razie ciasta, które nie palą w podniebienie.

Zastanawia mnie w jaki sposób pracuje się nad tłumaczeniem, a później nad redakcją książki. Czy wydawnictwo nie mogło zatrudnić kogoś, kto by przeczytał tę książkę przed jej wydaniem? Wiadomo, jest kryzys, może nie od razu redaktora, może zdolny uczeń szkoły gastronomicznej przejrzałby te przepisy (umowa o dzieło, no nie wiem jakie są stawki, 50 gr za stronę?)
Postuluję też, żeby wydawnictwa miały obowiązek zapewnić tłumaczowi dostęp do Wikipedii. Można tam sprawdzić co to jest quark, fromage frais, a także znaleźć wiele innych, ciekawych informacji, które pomogą rozjaśnić mroki przepisów.

Sernik upiekłam. Przeciętny. Grudkowaty w smaku, bo z tego wszystkiego nie zmieliłam twarogu. Twarożku. Quarka. Whatever. 


środa, 13 lutego 2013

cytrynowo-cynamonowe ciasto z białek

W przypadku wypieków o wyższości żółtek nad białkami uczy nas samo życie. Niestety, prawda ta oznacza, że przeciętny cukiernik-amator zostaje z pokaźną ilością białek, z którymi nie za bardzo wie, co zrobić. Skrzętni i zapobiegliwi mrożą, ale to tylko odwleka moment decyzji co do dalszego losu jajecznych odpadów. Jak je później wykorzystać? W pierwszym odruchu cukiernik-amator myśli "bezy", ale nawet niestrudzeni miłośnicy słodkości muszą się poddać w zbyt częstym zderzeniu z powalającą na kolana słodyczą bezików. No dobrze - pavlova. Jest to jakieś rozwiązanie, przynajmniej na pewien czas - cierpkość owoców łagodzi słodycz bezy. Gdyby jednak nasz niestrudzony cukiernik-amator, chciał czegoś nowego, zaproponowałabym mu ciasto cytrynowo-cynamonowe na białkach, charakteryzujące się nieznośną wręcz lekkością.


CIASTO CYTRYNOWO-CYNAMONOWE NA BIAŁKACH
( z Kuchni nad Atlantykiem + moje modyfikacje)
W oryginale ciasto to, jest posypane płatkami migdałów wymieszanymi z cynamonem. Mnie jakoś te chrupkie płatki  nieprzyjemnie kontrastowały z bardzo miękkim i delikatnym ciastem, do tego cały czas spadały, więc z nich zrezygnowałam

  • 8 białek (u mnie 200 ml)
  • 125 g mąki
  • 125 g masła, rozpuszczonego i ostudzonego
  • 175 g cukru
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1 łyżeczka cynamonu (lub posypujemy gotowe ciasto cukrem pudrem z cynamonem)
  • skórka otarta z jednej cytryny
Białka ubijamy z odrobiną soli na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodajemy cukier. Następnie dodajemy sok i skórkę z cytryny, a potem na zmianę masło i przesianą mąkę oraz cynamon, jeśli używamy. masę wykładamy na okrągłą blachę o średnicy ok 22 cm (ciasto jest dosyć niskie). Pieczemy w 180 stopniach ok pół godziny, do suchego patyczka.

Można zrobić też alternatywną wersję tego ciasta - torcik z bitą śmietaną. Ciasto pieczemy według powyższego przepisu, pomijamy jednak cynamon. Ubijamy około 350 g śmietany 30 lub 36% i przekładamy nią ciasto przekrojone na pół.





wtorek, 12 lutego 2013

zupa z zielonej części pora

Dotychczas zielone części pora były dla mnie tylko odpadkiem, który albo dodawałam, trochę na siłę do zupy, albo po prostu wyrzucałam. Okazało się, że można z tych gorszych części przyrządzić zupę, która smakuje bardzo podobnie do tradycyjnej porowo-ziemniaczanej, tylko jest nieco ostrzejsza. I chociaż Mireille Guiliano pisze w książce Francuzki na każdy sezon : Gotując z tym łagodnym i wyrafinowanym odpowiednikiem czosnku, powinniście odciąć i wyrzucić zielone: jadalne są biała bulwa i biała część łodygi!, to nie należy jej wierzyć - zielona część jest jak najbardziej jadalna.



ZUPA Z ZIELONEJ CZĘŚCI PORA


  • 400 g zielonych części porów, pokrojonych w kostkę wielkości 2 - 3 cm
  • ziemniak (około 100 g)
  • 1,2 -1,5 litra bulionu
  • masło do smażenia
  • ewentualnie odrobina gałki muszkatołowej

W dużym garnku rozpuszczamy sporą ilość masła i delikatnie podsmażamy pory i ziemniaki, nie rumieniąc ich jednak. Zalewamy wrzącym bulionem i gotujemy do miękkości. Miksujemy w blenderze, ewentualnie dodajemy gałkę muszkatołową. Podajemy z ryżem lub grzankami. Ja udekorowałam swoją zupę gotowaną marchewką.

sobota, 9 lutego 2013

sernik cytrynowy


Kolejny przepis Nigela Slatera, z moimi niewielkimi modyfikacjami. W oryginale jest to sernik z posypką z płatków owsianych, ja wykorzystałam tylko przepis na masę serową. Wychodzi ona bardzo delikatna, kremowa z lekką cytrynową nutą. Jest to rodzaj cheescake, który tym różni się od tradycyjnego polskiego sernika, że jest robiony z kremowych serków typu Philadelphia (zawartość tłuszczu ok.22 - 26%), a nie z twarogu. Serki tego typu są często solone - ja lubię ten dodatek, ale nie każdemu może on przypaść do gustu. Sernik ten podałam z sosem coulis z owoców leśnych.


SERNIK CYTRYNOWY Z SOSEM COULIS Z OWOCÓW LEŚNYCH

SERNIK:

  • 600 g kremowego serka typu Philadelphia
  • 400 ml śmietany 18%
  • 4 jajka
  • 1 żółtko
  • 120 g cukru
  • 1 łyżka esencji waniliowej (można zastąpić cukrem waniliowym, należy wtedy zmniejszyć ilość cukru)
  • skórka otarta z 1 dużej cytryny
SPÓD Z CIASTEK 
  • 120 g ciastek typu petit beurre lub digestive biscuits, zmielonych
  • 100 g masła
  • 0,5 łyżeczki cynamonu

SOS COULIS:
  • 300 g owoców leśnych (lub innych jagodowych albo wiśni)
  • 50 g cukru
  • sok z cytryny (ok 2-3 łyżki)

Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Zmielone ciastka i cynamon mieszamy z masłem, wykładamy powstałą masą tortownicę o średnicy ok. 22 cm. Podpiekamy przez ok. 15 min, wyciągamy z piekarnika i studzimy. Zmniejszamy temperaturę do 160 stopni. 

Serek ubijamy mikserem z cukrem, dodajemy śmietanę oraz jajka lekko ubite widelcem. Dodajemy esencję waniliową i skórkę z cytryny, delikatnie mieszamy wszystkie składniki. Powstałą masę wylewamy na podpieczony spód. Tortownicę dokładnie owijamy folią aluminiową i wstawiamy do większego naczynia. Wstawiamy do piekarnika i do większego naczynia wlewamy wrzącą wodę, tak aby sięgała do ok połowy wysokości tortownicy. Jeśli zależy nam, żeby wierzch był idealnie biały, niezrumieniony,  przykrywamy tortownicę folią aluminiową. Pieczemy sernik około 2 dwóch godzin. Nigel Slater piekł przez 1 godzinę w temperaturze 140 stopni, ale gdy pierwszy raz piekłam ten sernik zgodnie z jego zaleceniami, po godzinie był zupełnie płynny. Po upływie dwóch godzin sprawdzamy stopnień upieczeni sernika - pownien być lekko galaretowaty pośrodku. Zostawiamy w wyłączonym piekarniku na godzinę, po czym przenosimy w chłodne miejsce i studzimy. Sernik najlepiej smakuje, po kilku godzinach chłodzenia, ja zazwyczaj zostawiam serniki na całą noc w lodówce. 

Przygotowujemy sos coulis: Owoce gotujemy na małym ogniu z dodatkiem cukru aż będą się lekko rozpadać (ok 10 minut). Ja robiłam ten sos z owoców mrożonych, gotowałam je tylko do momentu aż się rozmroziły. Jeśli potrzeba dodajemy odrobinę wody, staramy się jak najmniej, żeby nie rozrzedzać niepotrzebnie sosu. Miksujemy sos w blenderze, a następnie przecieramy przez sito, żeby pozbyć się pestek i resztek skórek. Zaostrzamy sos sokiem z cytryny, dodajemy ewentualnie trochę cukru. 







wtorek, 5 lutego 2013

nutritionism - linki

Ostatnio natrafiłam na kilka ciekawych internetowych publikacji dotyczących dietetyzmu (tak, zdaje się, tłumaczony jest termin nutritionism na polski). Oto one:

  • Survival of the wrongest - artykuł autorstwa Davida H. Freedmana, opisujący pułapki czyhające na dziennikarzy (nawet tych najbardziej uznanych) zajmujących się tematyką zdrowotną. Freedman przedstawia mechanizm prowadzący do pojawiania się w prasie sprzecznych informacji odnośnie zdrowia i żywienia. Jak to się dzieje, że jednego dnia dowiadujemy się, że aby schudnąć należy zrezygnować z tłuszczu, a następnego dnia słyszymy, że tłuszcz jest w porządku, ale winne są węglowodany? 
  • Nutritionism: A Paradigm in Crisis- krótkie wprowadzenie do tematyki, o której szerzej pisał M. Pollan. Dlaczego nauka o żywieniu prowadzi nas na manowce?
  • Wywiad z Marion Nestle - o przemyśle spożywczym i jego wpływie na wyniki różnych badań "naukowych"
  • Survival of the Yummiest - artykuł, tak jak to sugeruje tytuł, polemiczny w stosunku do pierwszej, proponowanej przeze mnie publikacji. Daniel Engber nie zgadza się z twierdzeniem Freedmana jakoby nauka o żywieniu była nic nie warta. Zwraca uwagę, że np. odkrycie witamin jest jej wielkim sukcesem.
Miłej lektury.

sobota, 2 lutego 2013

łopatka z porami, pieczarkami i zielonym pieprzem

Kolejny rewelacyjny przepis Nigela Slatera. Prosty, bez udziwnień na siłę, doskonale skomponowany - od razu widać, że przepis został dopracowany, dopieszczony i wielokrotnie przetestowany. Każdy składnik dania jest wyczuwalny w gotowej potrawie, a jednocześnie doskonale ze sobą współgrają tworząc harmonijną całość. Oprócz zwiększenia ilości mąki o łyżkę nie wprowadziłam żadnych modyfikacji do tego przepisu, choć nieco zmieniłam sposób przygotowania, żeby było mi wygodniej.


WIEPRZOWINA Z PORAMI, PIECZARKAMI I MARYNOWANYM ZIELONYM PIEPRZEM


  • 500 g wieprzowiny pokrojonej na gulasz (u mnie łopatka)
  • 650 g porów, pokrojonych na kawałki wielkości 2 cm (ok 4 pory)
  • 500 g pieczarek, pokrojonych na połówki lub ćwiartki
  • 500 - 600 ml bulionu drobiowego
  • 4 łyżeczki marynowanego zielonego pieprzu
  • pęczek pietruszki, posiekanej
  • 140 ml śmietanki 30 lub 36%
  • 2 czubate łyżki mąki pszennej
  • 2 liście laurowe
  • masło do smażenia porów i pieczarek
  • sól i pieprz do smaku

W brytfannie lub dużym garnku rozpuszczamy masło i dusimy pory pod przykryciem ok. 15 minut (nie rumienimy). Na oleju lub smalcu podsmażamy łopatkę (najlepiej partiami, aby nie obniżyć zbytnio temperatury tłuszczu) i dodajemy do porów. Następnie na maśle podsmażamy pieczarki i gdy będą złociste dodajemy do porów i mięsa. Zalewamy gorącym bulionem, dodajemy liście laurowe i ewentualnie sól. Dusimy pod przykryciem na małym ogniu ok godziny (Nigel piekł w piekarniku rozgrzanym do 150 stopni przez ok 50 -60 minut). Pod koniec gotowania dodajemy marynowany pieprz, pietruszkę i zalewamy śmietanką wymieszaną z mąką. Sprawdzamy czy nie trzeba doprawić solą lub pieprzem.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...