piątek, 29 marca 2013

"Szczęki 9" czyli ciasto z białek i migdałów


Dziś propozycja dla ludzi o mocnych zębach, wypiek twardy i słodki. Mazurek migdałowy według Anieli Rubinstein to ciasto, które nie jest najbardziej rozpowszechnioną wersją mazurka -  do jego sporządzenia  wykorzystujemy ciasto makaronikowe, a nie jak to zazwyczaj bywa ciasto kruche. Mazurek ten składa się z podstawy sporządzonej z mielonych migdałów i białek, na którą wylewa się  krokant z migdałów. Kolejne ciasto Anieli Rubinstein, na którym można połamać zęby, ale tym razem ciasto jest na tyle dobre, że warto zaryzykować. Przepis pochodzi z książki Kuchnia Neli, ja wprowadziłam tylko niewielkie modyfikacje.



MAZUREK MIGDAŁOWY

  • 450 g migdałów (300 g na ciasto, 150 g na krokant)
  • 250 - 300 g cukru (100 g do ciasta, reszta na krokant)
  • 1/3 szklanki białek (czyli nieco ponad 80 ml)
Ciasto: mielimy 300 g migdałów, dodajemy do nich 100 g cukru, a następnie białka. Masę wylewamy na blachę o  średnicy 23 cm wysmarowaną masłem i posypaną mąką krupczatką i pieczemy w temperaturze 150 stopni przez ok 1 godz. - 1 godz. i 15 min. Ciasto powinno być dość suche, ale nie wysuszone na wiór, bo będzie je ciężko pogryźć. Następnie przygotowujemy krokant, który wylewamy na ciepłe lub letnie ciasto (absolutnie nie powinno być zimne). 
Krokant: siekamy migdały. Na patelni równomiernie rozsypujemy cukier i podgrzewamy do uzyskania karmelu. Cukru nie wolno mieszać, trzeba uważać też, żeby nie zrobił nam się zbyt ciemny, bo będzie gorzki i nie będzie się do niczego nadawał. Jeśli ktoś nie ma wprawy w robieniu karmelu, dobrze jest go przygotowywać na jasnej patelni (lepiej wtedy widać, kiedy karmel osiąga pożądany kolor), można dodać 1/4 szklanki wody. Ja zrobiłam karmel ciemny, dosyć gorzki, można oczywiście przygotować karmel jaśniejszy. Gdy karmel jest już gotowy, ściągamy patelnię z ognia i od razu dodajemy posiekane migdały. Mieszamy energicznie powstałą masę i wylewamy na ciasto. 



poniedziałek, 25 marca 2013

nan-e barbari czyli chleb barbarzyńców

Barbarzyńcy z tytułu tego posta, to Afgańczycy, którzy pojawili się w Iranie  w XVIII w. przynosząc ze sobą tradycyjny chleb. Chleb ten szybko stał się popularny w całym Iranie i nadal jest jednym z podstawowych pokarmów. Jak na flat bread jest całkiem gruby, charakteryzuje się niezwykle miękkim miąższem i złoto-brązową chrupiącą skórką. Oryginalny barbari wypiekany jest w tradycyjnych piecach, więc smak chleba upieczonego w zwykłym piekarniku będzie się różnił od oryginału, ale nadal pozostaje bardzo dobry.


NAN-E BARBARI

ciasto:

  • 400 g mąki pszennej (najlepiej typ 720 lub co najmniej 650)
  • 15 g drożdży
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 4 łyżki oleju
  • ciepła woda (tyle, ile zabierze ciasto)
  • ziarna sezamu (najbardziej popularne) lub kminu rzymskiego
  • grubo mielona mąka (np krupczatka) lub otręby do podsypania blachy
glazura:
  • pół szklanki wody
  • 1 łyżka mąki pszennej
GLAZURA: mąkę mieszamy z zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia (powinien powstać rzadki kisiel) i zostawiamy do wystygnięcia

CIASTO: z drożdży, cukru, 1 łyżki mąki i pół szklanki wody robimy zaczyn i zostawiamy do wyrośnięcia. Mąkę mieszamy z solą i proszkiem do pieczenia, dodajemy wyrośnięty zaczyn oraz olej i zagniatamy gładkie i sprężyste ciasto. Im więcej wody uda nam się wtłoczyć do ciasta, tym lżejszy chleb uzyskamy, ciasto może jednak najwyżej tylko trochę kleić się do rąk. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy do podwojenia objętości w piekarniku z włączoną lampką lub w pomieszczeniu o temperaturze 25 stopni. Następnie dzielimy ciasto na dwie równe części i rozwałkowujemy je na grubość ok 0,5 - 0,7 cm starając się uzyskać owalny kształt. Przenosimy ciasto na blachę do pieczenia podsypaną mąką lub otrębami. Następnie smarujemy chleb glazurą i robimy rowki wzdłuż całego chlebka w odległości ok 1,5 - 2 cm od siebie. 


Na koniec posypujemy chleb sezamem lub kminem i zostawiamy na ok. 0,5 h. do ponownego wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni (lub jeśli mamy modele z wyższej półki, hajcujemy ile fabryka dała). Wsadzamy chleb do dobrze rozgrzanego pieca i pieczemy około  5 -7 minut do uzyskania złocistej lub nawet brązowej skórki. Radzę tutaj stać przy piekarniku i pilnować naszego chleba, bo rozrzut czasu pieczenia w różnych modelach piekarników jest bardzo duży i może się okazać, że znacznie odbiega od podanego przez mnie. Upieczone barbari studzimy  na kratce.
Nan-e barbari je się tradycyjnie z serem podobnym do fety lub nietradycyjnie z czymkolwiek bądź, co nam akurat pasuje. Ja najbardziej lubię je jeść z jogurtem naturalnym lub jogurtem wymieszanym z odrobiną oliwy, utartym czosnkiem i koperkiem.


czwartek, 21 marca 2013

zupa z ciecierzycy

Bardzo dobra zupa, choć wygląda może nieco ponuro (a ten ponury wygląd zaskakująco trafnie koresponduje z błotem pośniegowym pierwszego dnia wiosny).



ZUPA Z CIECIERZYCY I SZPINAKU

  • 100 g suchej ciecierzycy (lub 220 g z puszki)
  • 200 g szpinaku
  • 0,75 l wywaru z warzyw 
  • 0,5 l przecieru pomidorowego
  • 2 cebule, drobno posiekane
  • 5 ząbków czosnku, posiekanych
  • 1 papryczka chilli 
  • 2 łyżeczki kuminu
  • 2 łyżeczki kolendry
  • 2 łyżeczki kminku mielonego
  • 1 łyżeczka startej skórki cytrynowej
  • 3 - 4 łyżki soku z cytryny

Jeśli nie używamy gotowej ciecierzycy z puszki, zalewamy suche ziarna wodą na  noc a następnie wylewamy wodę, w której moczyliśmy ciecierzycę, zalewamy świeżą wodą i gotujemy ją do miękkości. (ok 1,5 h). Na oleju podsmażamy cebulę, czosnek i chilli,  następnie dodajemy kumin, kolendrę, kminek i skórkę cytrynową i smażymy całość jeszcze ok. 1 minuty. Zalewamy bulionem, dodajemy przecier pomidorowy, sok z cytryny i ciecierzycę i doprowadzamy do wrzenia. Na patelni podsmażamy szpinak do lekkiego zwiędnięcia i dodajemy do wrzącej zupy. Jeśli zupa jest zbyt rzadka zagęszczamy ją 1,5 łyżki mąki pszennej rozmieszanej w niewielkiej ilości zimnej wody. Doprawiamy do smaku i zupa jest gotowa.

za tym niepozornym wyglądem skrywa się doskonały smak

wtorek, 19 marca 2013

time-sickness i deser z mascarpone

Znacie to uczucie gdy wiecznie brakuje Wam czasu? Otóż problem ten ma swoją angielską nazwę - time-sickness, hurry-sickness, time poverty (ten ostatnie termin podoba mi się najbardziej). Jeśli chodzi o czas jestem niewiarygodnie uboga, dlatego dziś proponuję równie ubogim jak ja szybki deser, tak aby można było się nim delektować dłużej niż go przygotowywać. Nędzarze, jedzmy kakaowy deser z mascarpone!




KAKAOWY DESER Z MASCARPONE

  • 250 g mascarpone
  • 2 jajka
  • 4 łyżki kakao 
  • 4 łyżki cukru pudru (lub do smaku)
  • czekolada, starta na tarce o grubych oczkach, ok 50 - 70 g (opcjonalnie)
Ucieramy żółtka z cukrem, białka ubijamy na sztywną pianę z odrobiną soli. Do żółtek dodajemy mascarpone i mieszamy razem na najniższych obrotach (albo ręcznie, deser będzie wtedy bardziej zwarty). Dodajemy kakao, potem pianę z białek. Masę przekładamy do pucharków (dla lepszego efektu wizualnego nakładamy masę do rękawa cukierniczego i wyciskamy ją w apetyczne fale, tak jak na zdjęciach). 

Następnie zatrzymujemy czas na ok. 15 minut i spokojnie delektujemy się deserem.



piątek, 15 marca 2013

kanadyjska szarlotka Froda


Przepis na tę szarlotkę pochodzi z magazyny Kuchnia. Recepturę musiałam nieco zmodyfikować, bo ilość cukru użyta do jednej skromnych rozmiarów szarlotki, wystarczyłaby do posłodzenia kawy zbożowej połowy batalionu. Poza tym nie lubię objętościowego podawania ilości mąki, cukru itp, więc z pomocą mojej elektronicznej wagi przeliczyłam wszystko na gramy. Cel był warty zachodu, bo szarlotka jest niezwykle smaczna a pracy przy niej niewiele, do tego można ją zrobić ze składników, które chyba każdy z nas ma zawsze na podorędziu.



KANADYJSKA SZARLOTKA FRODA


  • 360 g jabłek (waga po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych) - w oryginale golden delicjusz, ale każde twarde jabłka będą dobre
  • 300 g mąki pszennej
  • 30 g mąki ziemniaczanej
  • 100 g cukru
  • 80 g masła
  • 1 łyżeczka soli (składnik dosyć istotny; buduje nam słodko-słony kontrast w cieście)
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 2 jajka lekko ubite trzepaczką z 2 łyżkami mleka
Mieszamy suche składniki. Dodajemy masło i rozcieramy w palcach do utworzenia się kruszonki. Dodajemy jajka rozbite z mlekiem i zagniatamy w miarę zwartą kulę. Na koniec dodajemy jabłka pokrojone w kostkę (1 cm na 1 cm) i przekładamy do okrągłej formy o średnicy ok. 22 cm. Pieczemy w 180 stopniach przez około 30 - 45 minut, do suchego patyczka.


sobota, 9 marca 2013

placki z kaszy gryczanej

Kolacja rozumie się, jak zwykle: ostrygi, homary, ryby, zwierzyna, ale na zakończenie, dla amatorów, wie pani co? Kasza!... Prawdziwa kasza...jakaż to? - tatarska - wtrącił po raz pierwszy i ostatni pan Rydzewski. - Nie tatarska, ale tatarczana. Coś cudownego, coś bajecznego! Każde ziarenko wyglądało jakby osobno gotowane... Formalnie zajadamy się nią: ja, książę Kiełbik, hrabia Śledziński ... Coś przechodzącego wszelkie pojęcie. Podaje się zwyczajnie, na srebrnych półmiskach.

Cytat pochodzi z Lalki. Kaszę gryczaną nazywano kiedyś właśnie kaszą tatarską albo tatarczaną. A przepis na placki z kaszy gryczanej i kapusty kiszonej znalazłam w magazynie Kuchnia. 



PLACKI Z KASZY GRYCZANEJ I KAPUSTY KISZONEJ

  • 3 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej
  • 150 g posiekanej kapusty kiszonej
  • 2 jajka
  • 2 łyżki oleju
  • ok. 0,5 szklanki bułki tartej (tyle, żeby dało się ulepić placki)
  • sól, spora ilość świeżo mielonego pieprzu
  • opcjonalnie: kminek, podsmażona cebula
Mieszamy wszystkie składniki oprócz bułki tartej. Dodajemy tyle bułki, żeby dało formować się kotlety. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy placki na złoty kolor. Przekładamy je dość delikatnie, gdyż mają tendencję do rozpadania się. Podajemy ze śmietaną z chrzanem lub/i  rzeżuchą. W Kuchni proponowano podawać je z wędzonym łososiem, ale ja wolę mniej intensywne dodatki, tak żeby nie stłumiły smaku samych placków.



środa, 6 marca 2013

mocna rzecz


Francuzki nie tyją to światowy bestseller, nic więc dziwnego, że Mireille Guiliano idąc za ciosem napisała drugą część Francuzki na każdy sezon. I właśnie ta druga część wpadła mi w ręce jakiś czas temu. Zaczęłam czytać i było jak u Hitchcocka – najpierw trzęsienie ziemi, a potem napięcie tylko rosło. 
Teraz nie pozostaje mi nic innego jak tylko pokajać się i odwołać moje kąśliwe uwagi na temat ludzi pracujących nad polskim wydaniem Ciast Michela Roux. Na tle redaktor prowadzącej  Francuzek na każdy sezon, redaktorka Ciast to Jan Miodek w spódnicy, a przy tłumaczkach Ciast Stanisław Barańczak to tylko zdolny amator. Tak fatalnie przetłumaczonej i źle zredagowanej książki jak Francuzki chyba jeszcze nie czytałam. To cudo, ta perła w koronie wydawniczej niechlujności odebrała mi mowę i zaparła dech w piersiach.  Nawet na tle powszechnej degrengolady wydawniczej jest to biały kruk. Ale basta! Kończę to wprowadzenie – niech teraz cytaty mówią same za siebie:

Zaczynamy od niedobrze przetłumaczonego tytułu (co już powinno zniechęcić do dalszego zapoznawania się z tą pozycją). French Women for All Seasons - seasons to w tym przypadku pory roku, szczególnie że koncepcja zmieniających się pór roku jest dominantą kompozycyjną tej książki (mamy cztery zasadnicze rozdziały poświęcone czterem porom roku, plus kilka mniejszych dodatkowych rozdziałów). 

„Przepadam za makaronem, lecz uważam go za wroga, którego łatwo nadużywam, jeśli nie uważam.”  (51)
Tłumacz najwyraźniej nadużywa swojego wroga alkoholu podczas pracy i zapewne stąd ten bełkot. Oj, nieładnie tak pociągać z butelki od samego rana.

Szybko odkryłam, że wszystkie miejscowe małe sklepiki spożywcze oferują cudowne dania z pasty (…). ”  (51)
Pasta to danie złożone z makaronu z sosem/dodatkami, więc jakie następne potrawy można zrobić z makaronu z sosem, do tego kupić w miejscowym małym sklepiku.

Przepis na vichyssoise : 1 kwarta bulionu z kury (107)
W czasach Ćwierczakiewiczowej, gospodynie pewnie  by wiedziały, ile to jest, ale od jakiegoś już czasu posługujemy się w Polsce innym systemem miar i wag. A może by tak  dla równowagi podać resztę składników w łutach, funtach i kwaterkach?

Przepis na zupę z melona: 8 dag SUROWYCH [podkreślenie moje] migdałów 
                                          3 dag wiórków migdałowych (106)

Ja tam na przykład zawsze migdały najpierw obsmażam, a potem duszę na wolnym ogniu, pod żadnym pozorem nie używam surowych.
A z wiórkami, to chyba chodziło o płatki. Czy ktoś widział w sprzedaży wiórki migdałowe? Może to jakiś francuski sposób na migdały?

Propozycja menu: bezkaloryczny napój (127) 
Oj, tłumaczka chyba pomyślała o napoju bezalkoholowym i aż nią wstrząsnęło z obrzydzenia.

„Farmerskie rynki to przyszłość, przynajmniej dla tych produktów, u których liczy się świeżość.” (122)
Ja chcę pójść na farmerski rynek, ale  gdzie go znaleźć? Może GPS mi pomoże.

Dzięki zbilansowanej konsumpcji owoców i kultywowaniu ich wspaniałych smaków lato zamieni się w długie wakacje od ryzyka tycia” (122)
Niech tłumaczka zbilansuje konsumpcję alkoholu, będzie to z korzyścią dla kultywowania tłumaczenia

A to mój ukochany fragment, który zawsze potrafi mnie rozbawić, gdy dopada mnie chandra:

W ten sposób możesz szykownie nawigować latem po ulicy. Ale co z klimatyzowaną bańką? [ta bańka to nie jest jakaś metafora wyrwana z kontekstu, tu pojawia się po raz pierwszy] Nie wyrzucaj pieniędzy na kreacje trendy, jeśli nie zainwestowałaś w klasyczny rozpinany sweterek z wycięciem pod szyją, z lekkiego kaszmiru, jeśli cię stać” (95)
Cóż, mogłam nie inwestować we Francuzki na każdy sezon, tylko zacząć składać na nietrendy kaszmirowy sweterek, jeśli mnie stać.

Cała ta książka to w zasadzie wielka kopalnia kuriozów, co zdanie, to bardziej pokraczne, trudno wypisać wszystkie błędy, najlepiej sięgnąć po tę książkę:) i przekonać się naocznie. Zaczęłam podejrzewać, że redaktor prowadząca też pije, tak jak tłumaczka, ale to przecież niemożliwe, żeby dwóch alkoholików pracowało nad jedną książką. To zbyt oczywiste, za proste. W związku z tym mam kilka innych wytłumaczeń niemocy redaktorki.
  1. Redaktor jest ponad to i głupich tekstów nie będzie czytała. Tak naprawdę ma ona wyższe aspiracje i w godzinach pracy pisze wielką powieść, będącą gorzkim podsumowaniem dwudziestego wieku, w szczególności okrucieństwa dwóch wojen światowych.
  2. Redaktor ma rozsmarowaną pastę z makreli na okularach i nie może nawigować po morzu tego tekstu (w dodatku jej statek roztrzaskał się o wielką rafę językową, redaktor wypadła za burtę i już w ogóle nie miała głowy do sprawdzania czegokolwiek).   
  3. Ta książka wcale nie jest taka zła biorąc pod uwagę fakt, że językiem ojczystym pani redaktor jest urdu, a polskiego uczyła się na kursach korespondencyjnych. 
  4. Redaktor jest agentem obcego wywiadu, a praca w wydawnictwie Albatros, to tylko przykrywka dla działalności wywiadowczej.  
  5. Redaktor zawaliła egzamin szóstoklasisty, nie dostała się do dobrego gimnazjum i musiała iść do rejonówki, gdzie wpadła w złe towarzystwo, które wciągnęło ją w dopalacze, których zażywanie  nie zostawiało jej zbyt wiele czasu na zadania domowe z języka polskiego.

Na zakończenie książki Mireille pisze: „Języki zawsze bardzo mnie interesowały i stwierdzam, że nie ma szybszego sposobu na wniknięcie w daną kulturę niż poznanie odrobiny jej języka.” Miejmy nadzieję, że Mireille nigdy nie nauczy się polskiego i nie będzie musiała wnikać w meandry polszczyzny na jaką została przetłumaczona jej książka. A poza tym powinna zażądać na złotej tacy głów tłumacza i redaktora polskiej wersji. 

Wszystkie cytaty pochodzą z książki Francuzki na każdy sezon, wydawnictwa Albatros, Warszawa, 2007. Numery stron, na których znajdują się cytaty podałam w nawiasach.

piątek, 1 marca 2013

kulebiak z kapustą i grzybami

Nadchodzi wiosna, więc to ostatni dzwonek dla ciężkich zimowych dań. Ciasto na kulebiak, który dziś piekłam, jest zbliżone do ciasta na brioszki - zawiera w sobie stosunkowo dużo masła (choć nie tyle, ile standardowe ciasto na te francuskie bułeczki). Nadzienie klasyczne - grzyby z kapustą oraz równie klasyczny sposób podania - z czystym barszczem.






KULEBIAK  Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI


ciasto:

  • 250 g mąki pszennej 
  • 150 g mąki krupczatki
  • 120 g masła, rozpuszczonego
  • 2 jajka
  • 15 g drożdży
  • 150 ml ciepłego mleka
farsz:
  • 800 g kiszonej kapusty (można użyć świeżej lub połączyć oba rodzaje kapusty)
  • 60 g suszonych grzybów (podgrzybki, prawdziwki)
  • 3 średniej wielkości cebule, drobno posiekane
  • 3 liście laurowe
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • sól, spora ilość świeżo zmielonego pieprzu
  • 1 - 2 łyżki bułki tartej 
  • 2 jajka ugotowane na twardo
Rozpuszczamy drożdże w ciepłym mleku, dodajemy szklankę mąki. Zostawiamy na około 10 - 15 minut w ciepłym miejscu, aż drożdże zaczną rosnąć. W misce mieszamy obie mąki (już bez tej jednej szklanki, która znalazła się w rozczynie), dodajemy sól, drożdże oraz jajka. Wyrabiamy ciasto, pod koniec dodajemy masło. Ciasto będzie wymagało dość długiego wyrabiania, żeby ta ilość tłuszczu się dobrze wchłonęła. Zostawiamy w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.

W tym czasie przygotowujemy farsz.

Grzyby zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy około 30 minut. W drugim garnku gotujemy kapustę z liśćmi laurowymi oraz zielem angielskim, aż będzie miękka. Dokładnie odsączamy! Jest to bardzo ważne, bo mokre składniki farszu mogą rozmoczyć ciasto, które się nie upiecze. Na patelni podsmażamy cebulę na złoty kolor. Siekamy kapustę, grzyby, dodajemy podsmażoną cebulę, doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy bułkę tartą, tak żeby farsz był suchy.



Rozwałkowujemy ciasto na prostokąt (u mnie wyszedł wielkości 40 cm na 25 cm, ze ścinków upiekłam bułeczki z dżemem). Na środku, wzdłuż całego prostokąta układamy wałek z farszu, obkładamy jajkami pokrojonym w plastry i zlepiamy brzegi ciasta (kulebiak ma mieć to złączenie u góry). Przekładamy na blachę wysypaną mąką krupczatką i pieczemy około pół godziny w temperaturze 180 stopni. Podajemy pokrojony w plastry z barszczem.







LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...