sobota, 27 kwietnia 2013

kapusta pieczona w pomidorach

Jako dziecko pracowicie wydłubywałam najmniejsze nawet kawałki mięsa z bigosu, upychając je na brzegu talerza, tworząc mięsny wieniec-obwódkę. Chciałam ostatnio poeksperymentować z pieczoną kapustą i wyszło mi coś, co smakuje jak bigos, choć bigosem nie jest.   Najważniejsze, że nie trzeba wydłubywać mięsa!

ładny bigos - kapusta w pomidorach 


KAPUSTA PIECZONA W POMIDORACH

  • 850 g poszatkowanej kapusty - ok. 1/2 dużej główki (zwykłej lub pół na pół z kiszoną)
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżka słodkiej papryki
  • 1 łyżka mielonego kminku
  • 1 łyżka mielonej kolendry
  • 0,5 łyżki grubo mielonego pieprzu lub więcej, jeśli chcemy uzyskać bigos na ostro
  • 1 - 1,5 szklanki przecieru pomidorowego

Mieszamy wszystkie składniki w brytfannie lub naczyniu do zapiekania (z pokrywką) i wstawiamy do pieca nagrzanego do 200 stopni. Pieczemy około 1 - 1,5 godz. aż kapusta będzie miękka.



poniedziałek, 22 kwietnia 2013

marchew glazurowana


Ostatnio często robię sos beurre blanc. Zazwyczaj nie wykorzystuję go całego, więc tu pojawia się problem z resztkami. Wiadomo, wyrzucić szkoda (a od jakiegoś czasu nawet niemodnie jest wyrzucać jedzenie), a odgrzać się nie da (choć niektórzy dodają śmietany i podobno im się udaje).  Sos beurre blanc to w zasadzie masło z niewielką ilością dodatku smakowego - po ostudzeniu w lodówce mocno twardnieje (choć nie aż tak jak czyste masło). Zaczęłam więc wykorzystywać resztki tego sosu do smażenia warzyw. Można usmażyć szalotki według tego przepisu - po prostu masło zastępujemy sosem beurre blanc lub zrobić glazurowane marchewki. Ja lubię warzywa najpierw podsmażyć, a potem ewentualnie dusić w jakimś płynie do miękkości, ale można też najpierw marchewki ugotować, a potem chwilkę podsmażyć, tak aby były tylko oblepione masłem (chyba lepiej wtedy wyglądają, choć smak jest lepszy moim zdaniem w tej pierwszej wersji).

GLAZUROWANE MARCHEWKI


  • 4 duże marchewki pokrojone w skośne plastry (lub mini marchewki)
  • 3 - 4 łyżki  sosu beurre blanc (lub masła)
  • 0,5 łyżeczki cukru
  • 0,5 łyżeczki soli
  • ewentualnie pietruszka lub kolendra do posypania gotowych marchewek

Na dużej patelni rozpuszczamy masło, dodajemy sól i cukier oraz układamy marchewki (w jednej warstwie). Smażymy na małym/średnim ogniu (uważamy, aby nie przypalić masła) aż zrumienią się z jednej strony, po czym przekładamy na drugą (jest z tym trochę roboty). Gdy marchewki są zrumienione z obu stron, dolewamy nieco wody i dusimy do miękkości. Podajemy jako dodatek do mięsa.


wtorek, 16 kwietnia 2013

klopsy drobiowe orientalne - kufteh sabzi


W oryginalnym, perskim przepisie te mięsne kulki wykonane są z wołowiny, ja zawsze jednak używam  mielonej piersi indyka (muszę kiedyś zrobić je w końcu z wołowiny). Mimo że zrobione ze składników powszechnie dostępnych w Polsce, smakują egzotycznie. Proste do zrobienia, idealne gdy mamy nadmiar natki pietruszki. Korzystałam z przepisu z książki In the Persian Kitchen autorstwa Maideh Mazdy, który lekko zmodyfikowałam.



KUFTEH SABZI

kulki mięsne:

  • 500 g mielonej piersi indyka (w oryginale mielonej wołowiny)
  • 2 łyżki ryżu
  • 3 łyżki grochu suchego *
  • 2 szklanki drobno posiekanej natki pietruszki (teraz to około 4 pęczków zimowych)
  • 1 szklanka szczypioru
  • 1 jajko
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki pieprzu
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 3/4 l przecieru pomidorowego
sos:
  • 1 cebula drobno pokrojona
  • sok z połowy małej cytryny (lub do smaku; podana przeze mnie ilość daje mocno kwaśny sos)
  • klarowane masło do podsmażenia cebuli 
Gotujemy ryż i groch - jeśli nie chce nam się gotować grochu, zastępujemy go 3 łyżkami ryżu (można przygotować dzień wcześniej). Mieszamy wszystkie składniki klopsików (ryż i groch muszą oczywiście być ostudzone) i formujemy z powstałej masy około 15 kulek. W brytfannie wystarczająco dużej, żeby pomieściła wszystkie kulki w jednej warstwie,  podsmażamy na maśle cebulę, a gdy będzie złocista, dodajemy przecier pomidorowy i sok z cytryny. Irańskie potrawy są dosyć kwaśne, ale możemy przeprowadzić proces europeizacji tego dania i dostosować poziom kwasowości do standardów kulinarnych świata zachodniego. Doprowadzamy sos pomidorowy do wrzenia  i wkładamy klopsiki. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu ok 10 minut, po czym przewracamy na drugą stronę i znowu gotujemy oko. 10 minut. Podajemy z ryżem (najlepiej przygotowanym na sposób irański, czyli chelo, ale mnie się jeszcze nie udało przyrządzić go poprawnie). 

*dodatek grochu czyni danie jeszcze lepszym, ale zazwyczaj nie chce mi się namaczać i gotować trzech łyżek grochu, bez którego danie i tak jest bardzo dobre.

Nie mogę oprzeć się skojarzeniu, że kufteh kolorystycznie odzwierciedlają  perski dywan niczym pizza margherita włoską flagę




środa, 10 kwietnia 2013

sos beurre blanc

Beurre blanc to sos, który sprawia, że rozumiem dlaczego Francja od zawsze uznawana była za kulinarne imperium. Podany z rybą, szparagami czy jajkami w koszulkach przenosi każdą z tych prostych potraw na zupełnie inną orbitę smaku. Ilość masła użyta do przygotowania tego sosu, zapiera mi dech w piersiach i wpędza w rozpacz smętnych wrogów cholesterolu i kalorii. Do klasycznej wersji nie dodaje się śmietany, jednak dość często można spotkać przepisy, do których śmietana jest dodawana - pomaga to stabilizować ten sos. 
Przepis na podstawie książki Professional Cooking W Gisslena.

SOS BEURRE BLANC
  • 30 g drobno posiekanej szalotki (ok. 1 szalotka)
  • 250 ml białego wina (jakości na tyle dobrej, żeby można było wypić resztę bez bólu)
  • 50 ml białego octu winnego
  • 200 g masła (Gisslen zaleca 500 g, ale to już nawet jak na mnie za dużo)
  • sól do smaku (dodajemy PO redukcji)
Szalotkę, wino i ocet umieszczamy w garnku lub na patelni i podgrzewamy aż ilość płynu zredukuje się do ok 30 ml. Zredukowany płyn podgrzewamy na małym ogniu i stopniowo dodajemy zimne masło pokrojone na  kawałki. Ważne jest, żeby nie doprowadzić  sosu do wrzenia (wtedy się rozwarstwi) i właśnie zimne masło pomaga utrzymać niską temperaturę sosu. Gdy dodamy całe masło solimy do smaku i przelewamy przez sitko, żeby pozbyć się kawałków szalotki. Sos nie nadaje się do podgrzewania.




poniedziałek, 8 kwietnia 2013

toksyczny cukier ?

Uzupełnienie poprzedniego posta

  • 146 powodów, żeby nie jeść cukru (po angielsku) tutaj
  • trochę więcej o lipogenezie de novo, w miarę przystępnym językiem, choć opis dotyczy zamiany wszystkich węglowodanów w tłuszcz, a nie tylko fruktozy - tutaj
  • o fruktozie po angielsku - tutaj


Oczywiście czytając wszystkie te teksty należy pamiętać, że dotyczą one NADMIERNEGO spożycia fruktozy (jednak norma dla przeciętnego człowieka jest dosyć niska). Należy pamiętać, że u sportowców, szczególnie wyczynowych, wszystko wygląda trochę inaczej i u nich wskazane jest dostarczanie dużych ilości cukrów prostych np. po wysiłku.
A na koniec muszę dodać, że wszystko i tak jest u M. Pollana (tutaj)- w tradycyjnych dietach słodycze były jedzone raczej na specjalne okazje, a nie jako jeden z głównych punktów menu.

środa, 3 kwietnia 2013

gorzki smak cukru


Dziś chciałam napisać o słynnym już wykładzie Sugar: the Bitter Truth Roberta Lustiga. Został on udostępniony na youtube w lipcu 2009 r., wywołał niemałe poruszenie, zdobył apologetów (do których ja się zaliczam) jak i krytyków. Trudno streścić w jednym poście cały wykład, jednak głównym przesłaniem profesora Lustiga jest teza, że cukier (a konkretnie FRUKTOZA) jest trucizną. Otyłość jest tylko jednym z wielu, może nawet nie najważniejszym, skutkiem ubocznym raczenia się słodyczami i słodzonymi napojami. Wydaje mi się, że kluczowym elementem teorii R. Lustiga  jest rozróżnienie różnych  rodzajów metabolizmu glukozy, etanolu i fruktozy. Skupię się więc na tym elemencie jego wykładu. Poniższe streszczenie jest dość znacznym uproszczeniem tego, o czym mówił profesor Lustig; mam nadzieję, że nie zawiera żadnych błędów, ale nie jestem ekspertem w dziadzienie biochemii czy medycyny, więc przepraszam jeśli nieścisłości jednak się pojawią.


Glukoza:
Co dzieje się w organizmie człowieka po spożyciu dwóch kromek białego chleba (120 kcal pochodzących z glukozy)? 96 kalorii  jest metabolizowanych przez wszystkie organy naszego ciała (co zapewnia energię niezbędną do życia). 24  kalorie trafiają do wątroby, gdzie zostają zmienione w glikogen i zmagazynowane (prof Lustig opisuje proces glikogenogenezy szczegółowo) -  stanowi to zapas, który może zostać zmobilizowany w razie potrzeby. Glikogen nie jest toksyczny oraz może być bardzo szybko uwolniony z wątroby. Około ½ kalorii zostanie zamieniona w VLDL (lipoproteina o dużej zawartości trójglicerydów, czyli rodzaj „złego” cholesterolu) w procesie lipogenezy de novo (zamiana węglowodanów w tłuszcz). Organizm reaguje na glukozę  podniesieniem poziomu insuliny, co oznacza, że odczuwamy poczucie sytości i nie chce nam się jeść. Jednym słowem wszystko jest porządku.

Etanol: 
Co dzieje się z organizmem po spożyciu 120 kcal pochodzących z alkoholu? 24 kcal są metabolizowane przez cały organizm – również przez mózg (dlatego też nasz mózg nie działa prawidłowo, gdy się upijemy J). 96 kcal trafia do wątroby, gdzie są zamieniane w aldehyd, którego nadmierne ilości mogą prowadzić do nowotworu i marskości wątroby. Znaczna część tych kalorii zostanie zamieniona w VLDL.

Fruktoza: 
Co dzieje się w organizmie po spożyciu szklanki soku pomarańczowego (również 120 kcal)? Sacharoza, która odpowiada za słodki smak,  składa się po połowie z glukozy i fruktozy. 60 kalorii z glukozy są trawione tak jak glukoza, czyli 48 kcal jest metabolizowane przez cały organizm, 12 przez wątrobę. 60 kcal z fruktozy musi być w całości metabolizowane przez wątrobę, ponieważ tylko wątroba jest w stanie rozłożyć fruktozę. W procesie rozkłady fruktozy wydziela się dużo kwasu moczowego, co prowadzi do powstania dny moczanowej. Powstają również duże  ilości VLDL, co powoduje zwiększone stężenie cholesterolu. Oznacza to, że dostarczając organizmowi fruktozę (w nadmiernej ilości), w rzeczywistości dostarczamy tłuszcz! Część tłuszczu powstałego w wyniku lipogenezy de novo nie wydostanie się z wątroby, co spowoduje jej otłuszczenie (niealkoholowe stłuszczeniowe zapalenie wątroby). Ta część, która się wydostanie (w postaci wolnych kwasów tłuszczowych), powędruje do mięśni, co spowoduje wzrost stężenia insuliny.  Z kolei ten wzrost spowoduje spadek wrażliwości na insulinę czyli insulinoodporność wątroby, która nie będzie mogła prawidłowo rozkładać kolejnych dostaw fruktozy. To z kolei spowoduje, że trzustka będzie zmuszona do zwiększonego wysiłku, generując jeszcze wyższe stężenia insuliny. Po gwałtownym wyrzucie insuliny następuję jej równie gwałtowny spadek, a więc odczuwamy głód, który zaspokajamy kolejną  jeszcze większą porcją fruktozy. I tak błędne koło się zamyka. Nadmiar insuliny prowadzi do szeregu chorób – oczywiście do cukrzycy, ale również do nadciśnienia czy raka (insulina to hormon, który stymuluje rozwój pewnych nowotworów). Ponadto prof. Lustig twierdzi, że spożywanie nadmiernych ilości fruktozy powoduje zaburzenia reakcji mózgu na hormon sytości – leptynę. Mózg „nie widzi” leptyny a więc nie wie, że dostarczyliśmy wystarczającej ilości kalorii i należy przestać jeść.


Dla mnie to, co mówi profesor Lustig, jest bardzo przekonujące, ponadto zgadza się (a przynajmniej nie stoi w sprzeczności) z tym o czym pisał Michael Pollan – taka ilość fruktozy, jaka jest spożywana obecnie, nigdy nie była częścią tradycyjnych diet. I często wiele osób instynktownie uważa, że słodycze to „niejedzenie” -  żeby się najeść trzeba zjeść konkret w postaci przysłowiowego schabowego. Mam wrażenie, że te ogromne ilości cukru, które dodawane są do tak wielu produktów spożywczych, stanowią doskonały przykład infantylizacji podniebienia i zabijają prawdziwy smak jedzenia. Sama lubię słodycze, ale staram się jeść  je na deser, w rozsądnej ilości, nie codziennie.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...