czwartek, 30 maja 2013

pierś z indyka pieczona z szałwią i skórką pomarańczą z sosem cebulowym

Przepis ten znalazłam w bożonarodzeniowym dodatku do Gazety Wyborczej z 2005 r. Przeleżał kilka lat zanim go w końcu wypróbowałam i od razu stał się jednym z moich ulubionych sposobów podawania indyka (chociaż oczywiście musiałam wprowadzić małe modyfikacje). Pieczeń jest niezwykle aromatyczna, sos  składa się  z kilku warstw smakowych, które rewelacyjnie się ze sobą komponują. Danie jest raczej czasochłonne, co więcej, lubię jeść tak przyrządzoną pierś z ziemniakami według przepisu Gordona Ramseya, które też wymagają trochę zachodu, ale efekt jest tego zdecydowanie warty. 



PIERŚ Z INDYKA PIECZONA Z SZAŁWIĄ I SKÓRKĄ POMARAŃCZOWĄ Z SOSEM CEBULOWYM

indyk:

  • pierś z indyka o wadze około 1,2 kg
  • 3 łyżki drobno posiekanej szałwii
  • skórka otarta z 1,5 pomarańczy
  • 4 łyżki masła
  • 0,5 łyżki soli
  • 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
W rondelku rozpuszczamy masło i dodajemy wszystkie pozostałe składniki (oprócz indyka oczywiście). Tak przygotowaną mieszanką nacieramy pierś z indyka, przekładamy do brytfanny  i wstawiamy pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy około 1 godziny (w zależności od tego jak gruba jest pierś z indyka czas może się różnić). Od czasu do czasu wyciągamy pieczeń i polewamy ją sosem powstałym podczas pieczenia. 



sos cebulowy:
  • 3 szklanki wywaru z kurczaka
  • 3 cebule (30 dag)
  • 2 liście laurowe
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 1/4 szklanki octu balsamicznego
  • 2 łyżki posiekanej szałwii
  • masło do podsmażenia cebuli
Jedną cebulę drobno kroimy, wrzucamy do garnka z wywarem z kurczaka, dodajemy liście laurowe i gotujemy pod przykryciem około 15 minut. Przecedzamy wywar. Pozostałe dwie cebule kroimy w piórka i smażymy na maśle aż się zeszklą (nie rumienimy). Dodajemy szałwię i mąkę, dobrze mieszamy. Powoli dodajemy wywar, cały czas mieszając aż powstanie dosyć gęsty sos. Cebulę możemy zostawić lub wyrzucić jeśli chcemy dodatkowo podać sos na stole w sosjerce. Wyciągamy upieczoną pierś indyka z brytfanny, przykrywamy folią aluminiową i zostawiamy w ciepłym miejscu, dzięki czemu soki w mięsie rozłożą się bardziej równomiernie w pieczeni, co da bardziej soczyste mięso. Do sosu cebulowego dolewamy sos, który wytopił się podczas pieczenia mięsa. Do brytfanny wlewamy ocet balsamiczny, doprowadzamy do wrzenia i nieco redukujemy. Stopniowo dodajemy do sosu, sprawdzając czy dana ilość octu nam odpowiada, bo łatwo tutaj zagłuszyć smak sosu zbyt dużą ilością octu. Pierś z indyka kroimy na plastry i polewamy sosem.




FONDANT POTATOES (z książki Gordon Makes it Easy)

Trudno to w zasadzie nazwać przepisem, jest to bardziej sposób przygotowania ziemniaków dlatego też  nie podaję dokładnych proporcji.

Ziemniaki kroimy na grube plastry, wkładamy do garnka z  bulionem z kurczaka i doprowadzamy do wrzenia (Gordon dopuszcza tutaj użycie bulionu z kostki dobrej jakości, ale staram się wykorzystywać domowy wywar, którego można potem użyć jako bazy do zupy).  Gotujemy około 10 minut - ziemniaki muszą być ugotowane, ale w miarę jędrne i twarde, żeby się nie rozpadły podczas smażenia. Na dużej patelni rozpuszczamy masło (Gordon wrzuca jeszcze po gałązce rozmarynu, tymianku i 3 - 4  ząbki czosnku), czekamy aż się lekko spieni i układamy ziemniaki w jednej warstwie (jeśli przygotowujemy te ziemniaki dla większej ilości osób, trzeba smażyć na dwóch patelniach). Smażymy aż ziemniaki nabiorą złotego koloru, przewracamy na drugą stronę i smażymy do zrumienienia. Oczywiście cały czas pilnujemy, żeby masło nie zaczęło się palić. Tak przygotowane ziemniaki podajemy od razu.





sobota, 25 maja 2013

ciasto z truskawkami i rabarbarem


Choć sezon na rabarbar i szparagi rozkręcił się  na dobre,  ja jeszcze nie zdążyłam się nasycić ani jednym, ani drugim, a tu  już zaczynają się pojawiać pierwsze truskawki (te prawdziwe, na które warto czekać cały rok, nie oszukując się produktami truskawkopodobnymi dostępnymi zawsze, a smakującymi wiadomo jak). Dziś upiekłam placek, w którym znalazły się i rabarbar, i truskawki, a do tego delikatna nuta pomarańczy. Ciasto, to chyba wszystkim dobrze znane, ciasto sypane z kaszy manny, do którego mam ogromną słabość. Kruszy się dosyć mocno, wyjmując je z blachy, należy dobrze je podważyć, aby żadne niepotrzebne resztki nie zostały na dnie blachy, smętnie do niej przyklejone. 



CIASTO Z RABARBAREM I TRUSKAWKAMI Z POMARAŃCZOWĄ NUTĄ

przepis na formę o wymiarach 18 na 28 cm
ciasto:
  • 1 szklanka mąki pszennej
  • 1 szklanka kaszy manny
  • 0,5 szklanki cukru
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
  • ok. 150 g zimnego masła
nadzienie:
  • 250 g rabarbaru (waga po obraniu)
  • 250 g truskawek
  • 2 łyżeczki kandyzowanej skórki pomarańczowej (koniecznie domowej) lub skórka otarta z połowy dużej pomarańczy
  • 0,5 - 0,75 szklanki cukru (w zależności od tego jak słodkie są truskawki)
  • 3 łyżki maki ziemniaczanej
Mieszamy wszystkie suche składniki ciasta. Dwie trzecie ciasta wykładamy na blachę, na nie wykładamy cienkie wiórki masła (ok. 75 g).

  













Rabarbar kroimy na kawałki wielkości 1 cm, truskawki kroimy na nieco większe kawałki niż rabarbar. Mieszamy je w misce razem ze skórką pomarańczową, mąką ziemniaczaną i cukrem (cukier dodajemy bezpośrednio przed wyłożeniem owoców na ciasto, gdyż pod jego wpływem owoce zaczną puszczać sok zbyt wcześnie!) . Tak przygotowane owoce wykładamy na wcześniej przygotowane ciasto, posypujemy je pozostała jedną trzecią ciasta i obkładamy wiórkami masła (ok 75 g). Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 stopni przez około 50 - 60 min, do zezłocenia. Podczas pieczenia owoce będą wydzielać sok, który będzie zamieniany w  kisiel przez mąkę ziemniaczaną, dlatego po upieczeniu ciasta należy poczekać aż zupełnie ostygnie a kisiel się zsiądzie i przestanie być płynny.

bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika kisiel jest jeszcze płynny





czwartek, 23 maja 2013

chicken pie - zapiekanka z kurczakiem


Tak jak to zazwyczaj bywa w przypadku tradycyjnych dań, istnieje wiele odmian tego angielskiego klasyka. Moja wersja to kompilacja przepisów Jamiego Oliviera i Hestona Blumenthala (wiem, że grają w innej lidze). Od Jamiego wzięłam sposób przygotowania kurczaka i warzyw - pieczenie w piekarniku pod folią aluminiowa na jednej blasze, a u Hestona znalazłam przepis na doskonały sos, który nie spływa, tylko idealnie oblepia każdy element zapiekanki, dzięki użyciu agar agar. Nieco zmodyfikowałam recepturę samego sosu, ale oczywiście zostawiłam kluczowy składnik czyli agar agar.

CHICKEN PIE

  • ciasto francuskie (ilośc zależna od ilości naczyń, w których będziemy zapiekać oraz ich kształtu)
  • 2 ćwiartki z kurczaka
  • 2 pory pokrojone na na talarki o grubościi ok 1 cm
  • 3 marchewki pokrojone na talarki o grubości 1 cm
  • 8 dużych pieczarki pokrojonych na ćwiartki
  • pół pęczka pietruszki
sos:
  • 130 ml śmietanki 30%
  • 50 ml płynu wytopionego podczas pieczenia kurczaka
  • 0,5 szklanki wina zredukowanego do niewielkiej ilości syropowatego płynu
  • 20 g parmezanu
  • 0,5 łyżeczki agar agar*
Marchewkę, pory oraz kurczaka wrzucamy na blachę, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około 45-50 minut. Po około 20 minutach wyciągamy pora (pieczony dłużej zamieni się w papkę). Na patelni na maśle podsmażamy pieczarki do lekkiego zezłocenia. 



Gdy kurczak i marchewka będą już upieczone, wyciągamy blachę, odlewamy 50 ml "sosu" powstałego przy pieczeniu. Przelewamy do garnka, do którego dodajemy śmietankę, parmezan, zredukowane wino, agar agar, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu około 5 minut. Po tym czasie odstawiamy sos w chłodne miejsce i czekamy aż zgęstnieje. Agar agar ma tę właściwość, że powoduje zastyganie płynu już w temperaturze 40 - 50 stopni i działa znacznie szybciej niż żelatyna. U mnie sos zamienił się w galaretkę po około 15 minutach. Gdy sos stygnie, obieramy kurczaka ze skóry, dzielimy na kawałki, mieszamy z pieczarkami, warzywami i pietruszką. Gdy sos osiągnie już konsystencję galaretki, miksujemy go (mikserem lub blenderem)  aż uzyskamy konsystencję ubitego masła i delikatnie mieszamy z pozostałymi składnikami. 

Przekładamy tę masę do indywidualnych kokilek (uważam, że taka forma podania jest bardziej elegancka i wygodna niż przekładanie zapiekanki z jednego naczynia na talerze, choć użycie jednego wspólnego naczynia do zapiekania jest mniej pracochłonne). Przykrawamy ciasto francuskie do wielkości i kształtu naszych kokilek, smarujemy z wierzchu jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka, dekorujemy np. tak jak na zdjęciu poniżej, nacinamy w dwóch/trzech miejscach aby para miała gdzie uciekać i pieczemy w temperaturze 210 stopni przez około 15 - 20 minut do zrumienienia.



*sposób postępowania z agar agar może się różnić od tego opisanego przez mnie w zlaezności od producenta i rodzaju



niedziela, 19 maja 2013

szparagi smażone na maśle

Czasem najprościej znaczy najlepiej. Szparagi, masło, sól. Spróbujcie, a zobaczycie dlaczego mniej znaczy więcej. Tak przygotowane szparagi jadłam ostatnio u znajomych i od tego czasu robię je tylko w ten sposób.


SZPARAGI NA MAŚLE

  • pęczek zielonych szparagów
  • 3 - 4 łyżki masła
  • sól, 
  • świeżo mielony pieprz (opcjonalnie)
Oddzielamy zdrewniałe końce szparagów (należy złapać dwa końce szparaga i go złamać, szparag wtedy dzieli się na włóknistą i dobrą część). Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy, aż szparagi będą miękkie, odwracając je od czasu do czasu. Należy uważać na temperaturę smażenia - jeśli będzie zbyt wysoka masło się spali, a całe danie będzie do wyrzucenia. Czas smażenia jest bardzo orientacyjny - zależy od grubości i świeżości szparagów (a kupić naprawdę świeże szparagi jest zadziwiająco trudno) - wynosi od ok 5 do 15 minut. Gdyby szparagi były długo twarde, można zmniejszyć gaz, przykryć patelnię pokrywką i tak smażyć do miękkości. Po usmażenieu posypujemy solą i ewentualnie pieprzem.


czwartek, 16 maja 2013

tarta ze szparagami i szynką parmeńską


Oops, I did it again...
Kolejna tarta, tym razem wytrawna. Proste, klasyczne połączenie smaków na majową kolację. Przepis wzięty z miesięcznika Kuchnia (nr 5 2005 r), zmodyfikowany nieco przez mnie.


TARTA ZE SZPARAGAMI I SZYNKĄ PARMEŃSKĄ

przepis na prostokątną blachę o wymiarach 26 cm na 21 cm


  • ciasto francuskie o wymiarach nieco większych niż blacha (musimy mieć ok 1 cm ciasta na zrobienie rantu)
  • 400 g szparagów (białych, zielonych lub mieszanych)
  • ok. 50 g szynki parmeńskiej
  • 100 ml śmietany 30%
  • 40 g parmezanu lub innego podobnego sera, startego
  • 2 jajka
  • sól, ewentualnie pieprz 
Przygotowujemy ciasto - blachę wykładamy papierem do pieczenia, na nim układamy ciasto francuskie formując rant dookoła. Obciążmy ciasto np. inna blachą, fasolą wyłożoną na papierze do pieczenia lub ciężarkami do ciasta i podpiekamy je około 15 minut w temperaturze 180 stopni (chodzi o to, żeby ciasto się upiekło, ale nie było puszyste). Ściągamy obciążenie i pieczemy jeszcze około 10 minut, żeby ciasto nabrało złotego koloru.

W czasie pieczenia ciasta usuwamy zdrewniałe końcówki szparagów; białe szparagi obieramy obieraczką do warzyw, zielone pozostawiamy bez obierania. Tniemy je na 2-centymetrów kawałki i blanszujemy je około 5 minut (czyli wrzucamy je do wrzącej wody i gotujemy na małym ogniu). Odcedzamy szparagi. Szynkę parmeńską kroimy na kawałki wielkości mniej więcej pudełka od zapałek.   Mieszamy jajka, śmietankę i ser. Na podpieczonym spodzie układamy szparagi i szynkę, polewamy masą jajeczną i pieczemy około 50 minut w temperaturze 180 stopni, aż wierzch będzie ładnie zrumieniony.



niedziela, 12 maja 2013

tarta z rabarbarem i jabłkiem

Jeszcze jabłka i już rabarbar. 
Pysznie


TARTA Z RABARBAREM I JABŁKAMI

  • ciasto kruche stąd (2/3 na spód, 1/3 na krateczkę)
  • 200 g jabłek pokrojonych w grubą kostkę (waga po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych)
  • 200 g rabarbaru pokrojonego w 1-centymetrowe kawałki
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 40 g masła
  • 3/4 szklanki cukru (można dać więcej lub mniej w zależności od użytych jabłek)
  • 1/4 - 1/2 łyżeczki soli (dla miłośników słodko-słonych smaków, można pominąć)
  • 1 jajko

Rozwałkowujemy ciasto i wykładamy nim formę do tart o średnicy ok. 22 cm. Podpiekamy około 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.
Masło, cukier i ewentualnie sól rozpuszczamy w garnku - możemy je lekko skarmelizować (nie za bardzo, bo łatwo tę masę przypalić). Studzimy do temperatury pokojowej i dodajemy jajko, mieszając widelcem (nie trzeba ubijać).
Rabarbar i jabłka posypujemy mąką ziemniaczaną i dobrze ją wcieramy w owoce, tak aby były nią równomiernie pokryte.
Wykładamy mieszankę owocową na podpieczony spód, polewany masą maślano-jajeczno, na wierzchu układamy krateczkę (smarujemy ją mieszanką jednego białka, które zostanie z ciasta i łyżką mleka) i pieczemy ok. 30 - 40 minut do zrumienienia. Tartę kroimy po całkowitym ostygnięciu.



poniedziałek, 6 maja 2013

tarta z rabarbaru i mascarpone

 RABARBAR 

A ja cieszę się jak dziecko, że w końcu rozpoczął się sezon nowalijek: rabarbar, potem truskawki, maliny, jagody, porzeczki, wiśnie, na końcu jabłka, śliwki i brzoskwinie. Natura co chwilę będzie wyciągała jakiegoś asa z rękawa i rzucała go prosto w ręce niecierpliwego kucharza złaknionego świeżości. Mam już kilka pomysłów na wykorzystanie rabarbaru i od dziś zaczynam je wcielać w życie. Sezon uważam za otwarty!



TARTA Z RABARBARU I MASCARPONE
przepis na formę do tart o średnicy 23 cm

  • ciasto kruche stąd (2/3 na spód, 1/3 na kratkę)
  • 400 g drobno pokrojonego rabarbaru (waga przed obraniem)
  • 1/2 szklanki cukru
  • 250 g sera mascarpone
  • 2 jajka 
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • ziarenka z laski wanilii
Formę do tart wykładamy schłodzonym ciastem (2/3 całego ciasta), nakłuwamy widelcem i podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok 15 minut lub do lekkiego zezłocenia. W tym czasie przygotowujemy nadzienie: lekko ubijamy jajka z cukrem, wanilią i mąką ziemniaczaną,następnie dodajemy mascarpone - masy nie trzeba ubijać, należy wymieszać wszystkie składniki do momentu, gdy nie będzie grudek. Na  koniec wsypujemy rabarbar. Masę wykładamy na podpieczony spód, a na wierzchu układamy ozdobną kratkę. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni około 40 - 50 minut. Podajemy po schłodzeniu - masa powinna stężeć, choć nawet zaraz po upieczeniu nie jest bardzo płynna.



środa, 1 maja 2013

pieczone migdały na ostro

Wspaniała przekąska, zdrowa i niebanalna alternatywa dla chipsów czy paluszków - migdały podpiekane w piekarniku z przyprawami. Poddanie migdałów działaniu wysokiej temperatury pozwala wydobyć z nich pełnię aromatu, ich "orzechowość", a przyprawy wzbogacają smak. Ostre, wyraziste, w sam raz do piwa.

PIECZONE MIGDAŁY NA OSTRO

  • 150 g migdałów
  • po jednej łyżeczce: soli, ostrej papryki, mielonego kminku i mielonej kolendry
  • po 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego i gałki muszkatołowej
  • 3- 4 łyżki oleju lub oliwy, tak aby uzyskać dość rzadką pastę

migdały przed pieczeniem

Mieszamy w misce wszystkie składniki oprócz migdałów na dosyć rzadką pastę. Następnie wrzucamy migdały, dokładnie obtaczamy je w przyprawach i przekładamy ja na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Migdały powinny być ułożone w jednej warstwie. Pieczemy je w temperaturze 180 stopni  aż zaczną wydzielać orzechowy aromat (około 15 minut, ale jak zwykle, w zależności od piekarnika czy migdałów migdałów czas pieczenia może się skrócić lub wydłużyć.

Zamiast oleju możemy rozbić widelcem jedno białko z małego jajka, wrzucić do niego migdały i dokładnie je obtoczyć a następnie wsypać przyprawy i dokładnie wymieszać. Glazura z białka sprawia, że przyprawy się nie obsypują a gotowe migdały nie pozostawiają tłustych śladów, tak jak w przypadku   dodania oleju.

migdały po upieczeniu

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...