czwartek, 23 maja 2013

chicken pie - zapiekanka z kurczakiem


Tak jak to zazwyczaj bywa w przypadku tradycyjnych dań, istnieje wiele odmian tego angielskiego klasyka. Moja wersja to kompilacja przepisów Jamiego Oliviera i Hestona Blumenthala (wiem, że grają w innej lidze). Od Jamiego wzięłam sposób przygotowania kurczaka i warzyw - pieczenie w piekarniku pod folią aluminiowa na jednej blasze, a u Hestona znalazłam przepis na doskonały sos, który nie spływa, tylko idealnie oblepia każdy element zapiekanki, dzięki użyciu agar agar. Nieco zmodyfikowałam recepturę samego sosu, ale oczywiście zostawiłam kluczowy składnik czyli agar agar.

CHICKEN PIE

  • ciasto francuskie (ilośc zależna od ilości naczyń, w których będziemy zapiekać oraz ich kształtu)
  • 2 ćwiartki z kurczaka
  • 2 pory pokrojone na na talarki o grubościi ok 1 cm
  • 3 marchewki pokrojone na talarki o grubości 1 cm
  • 8 dużych pieczarki pokrojonych na ćwiartki
  • pół pęczka pietruszki
sos:
  • 130 ml śmietanki 30%
  • 50 ml płynu wytopionego podczas pieczenia kurczaka
  • 0,5 szklanki wina zredukowanego do niewielkiej ilości syropowatego płynu
  • 20 g parmezanu
  • 0,5 łyżeczki agar agar*
Marchewkę, pory oraz kurczaka wrzucamy na blachę, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około 45-50 minut. Po około 20 minutach wyciągamy pora (pieczony dłużej zamieni się w papkę). Na patelni na maśle podsmażamy pieczarki do lekkiego zezłocenia. 



Gdy kurczak i marchewka będą już upieczone, wyciągamy blachę, odlewamy 50 ml "sosu" powstałego przy pieczeniu. Przelewamy do garnka, do którego dodajemy śmietankę, parmezan, zredukowane wino, agar agar, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu około 5 minut. Po tym czasie odstawiamy sos w chłodne miejsce i czekamy aż zgęstnieje. Agar agar ma tę właściwość, że powoduje zastyganie płynu już w temperaturze 40 - 50 stopni i działa znacznie szybciej niż żelatyna. U mnie sos zamienił się w galaretkę po około 15 minutach. Gdy sos stygnie, obieramy kurczaka ze skóry, dzielimy na kawałki, mieszamy z pieczarkami, warzywami i pietruszką. Gdy sos osiągnie już konsystencję galaretki, miksujemy go (mikserem lub blenderem)  aż uzyskamy konsystencję ubitego masła i delikatnie mieszamy z pozostałymi składnikami. 

Przekładamy tę masę do indywidualnych kokilek (uważam, że taka forma podania jest bardziej elegancka i wygodna niż przekładanie zapiekanki z jednego naczynia na talerze, choć użycie jednego wspólnego naczynia do zapiekania jest mniej pracochłonne). Przykrawamy ciasto francuskie do wielkości i kształtu naszych kokilek, smarujemy z wierzchu jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka, dekorujemy np. tak jak na zdjęciu poniżej, nacinamy w dwóch/trzech miejscach aby para miała gdzie uciekać i pieczemy w temperaturze 210 stopni przez około 15 - 20 minut do zrumienienia.



*sposób postępowania z agar agar może się różnić od tego opisanego przez mnie w zlaezności od producenta i rodzaju



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...