niedziela, 30 czerwca 2013

ciasto drożdżowe z truskawkami i kruszonką


Jest coś niebywale kojącego i domowego w cieście drożdżowym. Niestety, jest to ciasto bardzo nietrwałe, gdyż łatwo traci wilgoć i szybko staje się zbyt suche, żeby mogło smakować. Dodatek masła, oprócz nadania walorów smakowych nieco opóźnia wysychanie wypieków drożdżowych, ale nawet takie ciasto nie będzie dobre następnego dnia. O tym co zrobić ze starym ciastem drożdżowym napiszę w następnym poście, dziś przepis na:

CIASTO DROŻDŻOWE Z TRUSKAWKAMI I KRUSZONKĄ
przepis na blachę 35 cm na 25 cm

ciasto:
  • 3 szklanki mąki
  • 1/2 szklanki mleka
  • 1/2 szklanki cukru
  • 3 jajka (małe lub średnie)
  • 80 g masła roztopionego
  • 20 g drożdży
  • szczypta soli
kruszonka:
  • 100 g mąki
  • 100 g masła
  • 50 g cukru (część cukru można zastąpić dodatkiem cukru waniliowego)
owoce:
  • 500 g truskawek (lub malin, jagód, wiśnie, etc)
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej  (mąka ziemniaczana umożliwia dodanie większej ilości owoców, gdyż wiąże sok, który inaczej rozmoczyłby ciasto)
Zaczyn: W ciepłym mleku rozpuszczamy drożdże, dodajemy 1/2 szklanki mąki i łyżeczkę cukru. Zostawiamy w cieple na około 15 minut do wyrośnięcia.

Jajka lekko podgrzewamy (można na parze, ale ja zawsze stawiam garnek z jajkami na dosłownie 2 minuty na małym ogniu - mają osiągnąć temperaturę pokojową lub lekko powyżej) i ubijamy przez chwilę mikserem z cukrem i solą (chodzi o to, żeby dobrze wymieszały się z cukrem, nie mają być puszyste i kremowe). Pozostałe 2 i 1/2 szklanki mąki przesiewamy, dodajemy wyrośnięty zaczyn, masę jajeczną i wyrabiamy na gładkie ciasto. Może się lepić nieco do rąk, nie ma to wielkiego znaczenia, bo nie będziemy z niego formować bułeczek, tylko wyłożymy na blachę. Gdyby ciasto było bardzo rzadkie, możemy dodać  1/2 szklanki mąki. Gdy wszystkie składniki dobrze się połączą, wlewamy masło i ugniatamy dalej aż ciasto będzie miało jednolita strukturę. Wykładamy na blachę i zostawiamy w cieple do wyrośnięcia na około 1 godzinę (najlepiej w piekarniku z włączoną lampką).

Kruszonka: mieszamy mąkę z cukrem i rozcieramy z masłem do uzyskania konsystencji kaszki.
Truskawki:  kroimy truskawki na ćwiartki lub połówki i dobrze mieszamy z mąką ziemniaczaną. 

Na wyrośnietym cieście równomiernie układamy truskawki, posypujemy kruszonką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy około 40 minut. 


środa, 26 czerwca 2013

Guo Bao Rou - wieprzowina po chińsku


Guo Bao Rou, to danie pochodzące z północnych chin, z prowincji Heilongjiang. Są to cienkie plastry schabu usmażone w cieście na głębokim tłuszczu, a potem krótko podsmażone w słodko-kwaśnym sosie o intensywnym aromacie czosnku i imbiru. Ja podałam swoje guo bao rou z makaronem. Przepis znalazłam w internecie, nigdy w Chinach nie byłam, więc nie ręczę, że moje receptura jest stuprocentowo autentyczna (a znając życie mogą się założyć, że w mniejszym lub większym stopniu odbiega od oryginału), natomiast ręczę za to, że tak przyrządzone guo bao rou jest niezwykle pyszne. Więcej o tym daniu oraz przepis, z którego korzystałam znajdziecie tutaj.



GUO BAO ROU


marynata do mięsa:

  • 200 g schabu pokrojonego na około dwu milimetrowe plastry (ja swój schab mocno zmroziłam, inaczej nie dałoby się tak cienko pokroić bez jakieś specjalistycznego sprzętu)
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżeczki chińskiego wina do gotowania*
ciasto do smażenia:
  • 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej
  • 1/4 szklanki wody

sos:

  • 1 papryczka chilli drobno posiekana
  • 2 - 3 cebule dymki ze szczypiorkiem drobno posiekane
  • kawałek imbiru drobno starty (około 2 łyżeczki)
  • 5 łyżek czerwonego lub czarnego chińskiego octu
  • 2 - 3 łyżki cukru
  • 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
  • 4 ząbki czosnku drobno posiekane (w oryginalnym przepisie 2)
do podania:
  • pół pęczka kolendry
  • 2 cebulki dymki ze szczypiorkiem
  • paseczki ogórka i marchewki (pocięte na mandolinie)
  • ryż lub makaron chow mein

Mięso marynujemy w winie i sosie sojowym przez około 20 min. Wszystkie składniki sosu oprócz czosnku mieszamy razem i zostawiamy na później.Rozgrzewamy olej do temperatury 180 stopni. Mieszamy mąkę z wodą aż powstanie ciasto (konsystencja mniej więcej taka, jak w cieście naleśnikowym). Kawałki zamarynowanego schabu maczamy w cieście i smażymy partiami na głębokim oleju do zrumienienia. Wyciągamy i osączamy na papierowym ręczniku; smażone kawałki przechowujemy w ciepłym miejscu. Gdy całe mięso będzie już usmażone, na dużej patelni podgrzewamy odrobinę oleju i podsmażamy czosnek, po czym dodajemy pozostałe składniki sosu. Doprowadzamy do zagotowania i wrzucamy usmażony schab i smażymy przez około 1 minutę. Staramy się obtoczyć całe mięso w sosie. Mięso wykładamy na talerz, polewamy resztką sosu, posypujemy zieleniną i warzywami i podajemy. 

*autorowi przepisu chodziło prawdopodobnie o wino Shaoxing, które jest dosyć trudno dostępne w Polsce. Jako substytutu można użyć wytrawnego cherry (Japońskie mirin, to zupełnie inny smak). Wino to nie jest aż tak bardzo istotne, bo sos ma bardzo wyrazisty smak i i tak zagłusza smak marynaty. 


sobota, 22 czerwca 2013

młoda kapusta z czosnkiem


Ostatnio wypróbowałam przepis Agnieszki Kręglickiej na młodą kapustę gotowaną w wodzie, a potem polaną oliwą z podsmażonym czosnkiem, chilli i koperkiem. Danie bardzo mi się spodobało, ale miało te wadę, że woda z gotowanie kapusty zawsze gdzieś pozostawała między liśćmi i wyciekając sprawiała, że aromatyczna oliwa spływała na dno naczynia. Próbowałam jakoś tę kapustę dobrze odsączyć, ale to nie jest takie łatwe. Zamiast tego zdecydowałam, że lepiej będzie poszatkowaną kapustę podsmażyć na oliwie z przyprawami. Zrezygnowałam z chilli i koperku, dodałam parmezan, a kapustę pozostawiłam nieco chrupką. Po tych zmianach, kapusta jest doskonała.


MŁODA KAPUSTA Z CZOSNKIEM


  • niezbyt duża główka kapusty poszatkowana na paski szerokości ok 1 cm
  • 4 ząbki czosnku, grubo posiekane
  • 1 szalotka drobno posiekana (można dać zastąpić połową cebuli)
  • 1/4  szklanki oliwy lub oleju
  • 3 - 4 łyżki startego parmezanu lub innego twardego sera
  • sól do smaku
Na oliwie na bardzo małym ogniu podsmażamy cebulę i czosnek - nie powinny się zrumienić, mają się raczej w tej oliwie ugotować. Zwiększamy płomień, wrzucamy kapustę i smażymy często mieszając aż zmięknie. Solimy do smaku. Mnie udało się  usmażyć kapustę bez podlewania, ale gdyby kapusta była twarda, można dodać odrobinę wody i dusić pod przykryciem. Ja skończyłam smażyć kapustę, gdy była jeszcze chrupiąca, można oczywiście gotować ją do miękkości. Pod koniec smażenia dodajemy parmezan i dobrze mieszamy. 



środa, 19 czerwca 2013

dżem truskawkowy


Robienie przetworów to dla mnie jedna z najprzyjemniejszych aktywności kulinarnych. Może jest to kwestia błogiej, letniej sielanki (większość przetworów robimy jednak w  lecie), zachwytu nad owocami w szczytowym momencie ich smaku, długich wieczorów wypełnionych niesamowitym zapachem owoców smażonych z cukrem, poczucia zadowolenia z własnej zapobiegliwości, która pozwoli cieszyć się smakiem owoców w zimowe dni, gdy świeże owoce będą już tylko odległym wspomnieniem... 

Mój dżem truskawkowy jest bardzo gęsty, bo chcę go potem użyć do nadziewania bułeczek drożdżowych lub kruchych placków. Dżemy mają to do siebie, że podczas smażenia są o wiele bardziej płynne niż po wystudzeniu i potrzeba niejakiego doświadczenia, żeby rozpoznać właściwy moment na wyłączenie gazu. Dawno temu, gdy tego doświadczenia nie miałam, zrobiłam dżem truskawkowy o konsystencji mocno wysmażonych powideł śliwkowych, co było ewidentną pomyłką kulinarną. Ale jak to  z niektórymi pomyłkami bywa, ta okazała się tak naprawdę odkryciem - mam teraz rewelacyjne nadzienie do ciast, bo jednak zwykłe dżemy są zbyt rzadkie, żeby użyć ich jako farszu. 

DŻEM TRUSKAWKOWY


  • 1 kg truskawek bez szypułek
  • 700 g cukru
  • sok z 1 cytryny
  • opcjonalnie: skórka otarta z 1 cytryny lub limonki lub połowy pomarańczy

Truskawki zasypujemy cukrem, ewentualnie dosypujemy któryś z wyżej wymienionych dodatków, stawiamy na średni gaz i gotujemy. W miarę upływu czasu dżem będzie gęstniał, więc będziemy musieli zmniejszyć gaz, żeby się nie przypalił. Jeśli chcemy sprawdzić konsystencję, wylewamy odrobinę dżemu na mocno schłodzony talerzyk (możemy wsadzić go na pół godziny do zamrażarki) i gdy ostygnie widzimy, jaką dżem będzie miał konsystencję (mniej więcej). Chociaż i tak wydaje mi się, że dżem w słoikach gęstnieje bardziej niż ta próbka na talerzyku. Żeby być absolutnie pewnym co do gęstości, należałoby zostawić dżem w garnku do całkowitego ostygnięcia (np. przez noc) i jeśli będzie za rzadki, gotować dalej następnego dnia. Jest to bardziej pracochłonne, ale dżemowi nic się nie stanie jeśli nie przełożymy go do słoików od razu (często w różnych przepisach jest wręcz zalecane, żeby dżem czy konfitury gotować po trochu przez kilka dni). Przygotowując gęsty dżem nie musimy sprawdzać konsystencji na spodku, bo pod koniec gotowania będzie już dość gęsty w garnku. Dżem przelewamy do wyparzonych słoików, zakręcamy i wstawiamy do dużego garnka, wlewamy wodę do 2/3 wysokości słoików, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i pasteryzujemy około 10 min. Tak przygotowany dżem truskawkowy możemy używać np. do nadziewania pączków czy bułeczek.




Należy uważać, żeby nie przesadzić z tą gęstością, bo zbyt długie gotowanie prowadzi do takich rezultatów:

gęsty i gęstszy 1
gęsty i gęstszy 2

niedziela, 16 czerwca 2013

domowe lody waniliowe


Ostatnio robiłam lody z brązowego (palonego) masła. Bardzo oryginalne. Trochę się napracowałam spodziewając się smaku, który mnie oszołomi. Lody wyszły całkiem dobre, dodatek brązowego masła sprawił, że smakowały jak lody o smaku toffi, ale ja oczekiwałam czegoś więcej, jakiegoś kulinarnego odkrycia, olśnienia, a dostałam coś zwykłego. Potem zrobiłam lody o moim ulubionym, klasycznym smaku - waniliowym. I zaczęłam się zastanawiać czy nie wyważam otwartych drzwi - może jest jakiś powód, że klasyka jest klasyką, może ludzie nie robią lodów z brązowego masła nie dlatego, że są mało kreatywni, ale dlatego, że przetestowane zostały już setki receptur i wybrano najlepsze. Czasem najlepsza jest tradycja. Tu już nie może być nic lepszego. Śmietana, żółtka, cukier i ziarenka wanilii, ktoś już to odkrył przede mną i mogę jedynie kopiować.



DOMOWE LODY WANILIOWE
przepis z użyciem maszynki do lodów

Mój przepis powstał na bazie tego przepisu.


  • 500 ml śmietanki 30% lub 36%
  • 0,5 szklanki cukru
  • ziarenka z laski wanilii
  • 5 żółtek
Śmietankę powoli gotujemy z cukrem i  ziarenkami wydłubanymi z laski wanilii  (wydrążoną laskę też dodajemy do śmietanki). Gdy się zagotuje, wyłączamy gaz i studzimy do temperatury pokojowej. Ubijamy żółtka aż będą miały jasny, kremowy kolor. Powoli wlewamy śmietankę i dokładnie mieszamy. Wstawiamy na niewielki ogień i gotujemy około 10 min aż masa nieco zgęstnieje. Mieszamy - najpierw od czasu do czasu, a gdy masa zacznie się już robić gęsta, mieszamy cały czas, żeby nie powstały grudki. W zasadzie powstaje taki nieco rzadszy crème brûlée. Masę mocno chłodzimy i dalej postępujemy zgodnie z instrukcją obsługi naszej maszynki do lodów.  


czwartek, 13 czerwca 2013

zupa ze szparagów i ziemniaków


W sezonie szparagowym zawsze zostaje mi dużo zdrewniałych końcówek szparagów. Trochę szkoda ich wyrzucać, więc zaczęłam przerabiać je na zupę. Ze zdziwieniem odkryłam, że szparagi dają dosyć intensywny smakowo wywar (przynajmniej jak na warzywa tak delikatne w smaku). Mocny wywar, to dobra podstawa zupy, został jeszcze problem zagęszczenia jej czymś  - miksowanie i przecieranie końcówek okazało się ponad moje siły, więc dodałam mój ulubiony zagęstnik - ziemniaka. Nadaje on zupie aksamitną, kremową konsystencję (prawie jak śmietana) i ma nieinwazyjny smak. Do tego odrobina śmietanki, cytryna, żeby przełamać nieco może zbyt delikatną całość i powstała napradę dobra zupa z resztek, które dotąd wyrzucałam.

ZUPA KREM ZE SZPARAGÓW I ZIEMNIAKÓW

  • 1,5 litra wody
  • zdrewniałe końcówki z około dwóch pęczków szparagów ( 700 g)
  • 450 - 500 g ziemniaków
  • główki szparagów z jednego pęczka (można pominąć i podać zupę np z grzankami, ale wtedy trzeba dodać więcej zdrewniałych końcówek do wywaru, powiedzmy jeszcze około 300 g))
  • 70 ml śmietany 30%
  • sól, sok z cytryny (około 2- 3 łyżek), ewentualnie trochę cukru
Ziemniaki zostawiamy w całości lub jeśli są duże, kroimy na pół (chodzi o to, żeby łatwo dało się je potem wyciągnąć). Końcówki szparagów zalewamy wodą, dodajemy ziemniaki, dosypujemy 1 łyżkę soli i gotujemy około 50 -60 minut pod przykryciem. Po tym czasie sprawdzamy czy ziemniaki są ugotowane i odcedzamy wywar - wyrzucamy szparagi i zachowujemy ziemniaki. Miksujemy ziemniaki ze szparagowym wywarem. Przelewamy do garnka, jeśli wrzucamy główki szparagów pocięte na kawałki wielkości około 1 cm i gotujemy około 5 - 10 minut aż szparagi będą miękkie. Wyłączamy gaz, wlewamy śmietankę, dodajemy sok z cytryny, odrobinę cukru, jeśli zupa jest za kwaśna i ewentualnie więcej soli. 


niedziela, 9 czerwca 2013

Eton mess - truskawkowy deser z Anglii i francuska sztuka prezenatcji


Bezy, bita śmietana, truskawki - ułożone warstwami, wymieszane, rozciapane, pyszne. Trudno podawać jakiś dokładny przepis - rozgniatamy widelcem truskawki lub kroimy je na kawałki i układamy w ładnym naczyniu naprzemiennie z warstwą bitej śmietany i pokruszonych bez. Wszystko było proste i oczywiste dopóki nie podejrzałam,  jak podaje ten deser Pierre Hermé.   Niby składniki te same, ale czy to nadal to samo danie? Zobaczcie sami. 

Eton mess - messy 




Eton mess - wersja glamour


Jeśli chcemy osiągnąć poziom Pierre'a Hermesa, musimy przygotować sobie bezowe prostokąciki. Postępujemy tak jak w poście o bezach poniżej, tylko masę bezową rozsmarowujemy na papierze do pieczenia na wysokość ok 5 milimetrów. Tak cienka warstwa będzie się piec dosyć krótko, około 40 minut, ale to jak zwykle zależy od piekarnika. Wycinamy z tektury prostokąt, który będzie szablonem do wykrajania bezy. Blat bezowy tniemy bardzo ostrożnie, bo to diabelstwo lubi się łamać. Nie ma tu wielkiego problemu, bo jeśli nawet cała beza pokruszy się drobny mak, możemy przygotować Eaton mess w sposób tradycyjny. 



Następnie mamy już z górki - aranżujemy na jednym blaciku bitą śmietanę i truskawki, przykrywamy drugim blacikiem, dekorujemy jakąś truskawką lub kleksem bitej śmietany i jak prawdziwy mistrz cukiernictwa skromnie się uśmiechamy serwując nasz deser gościom oniemiałym z wrażenia.

sobota, 8 czerwca 2013

bezy


Pierwsze skojarzenie z bezami: brązowe, suche kleksy-straszydła wyprodukowane przez moją mamę, bo coś trzeba zrobić z białkami (a w latach osiemdziesiątych nie wyrzucało się niczego lekką ręką). Kupne bezy, śnieżnobiałe, kształtne i kruche nokautowały każdy domowy wyrób rodzicielki i podważały dziecięcą wiarę w jej umiejętności kulinarne i przewagę jedzenia domowego nad sklepowym.
Potem jednak spróbowałam pavlovą, później jeszcze oczarowała mnie prostota Eaton mess i bezy, nawet te upieczone w domu, przesunęły się  nieco wyżej na skali atrakcyjności. Odkryłam też winowajcę bezowej klapy lat osiemdziesiątych - piekarnik gazowy. Do pieczenia bez potrzebny jest piekarnik elektryczny - w gazowym temperatura jest po pierwsze za wysoka, po drugie nierównomiernie rozłożona w całym piekarniku. Dziś wyciągnęłam z zamrażalnika zamrożone białka i  upiekłam bezy, które nadal nie są tak śnieżnobiałe jak w cukierni, ale osiągnęły już whiter shade of pale



BEZY:

  • białka
  • cukier - objętościowo dwa razy więcej niż białek - jeśli mamy np.1 szklankę białek, dajemy dwie szklanki cukru (jeśli chcemy żeby bezy lepiej trzymały kształt można dać nieco więcej cukru)
  • szczypta soli
                                             Voila, oto cały przepis

Mocno schłodzone białka ubijamy w naczyniu, w którym nie ma żadnych pozostałości tłuszczu (możemy przetrzeć naczynie do ubijania plasterkiem cytryny). Gdy będą już nieco sztywne, wsypujemy cukier i ubijamy aż będą sztywne i lśniące. 


Przekładamy je do rękawa cukierniczego i na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia formujemy bezy (możemy je oczywiście nakładać również łyżką). Pieczemy je w piekarniku z włączonym termoobiegiem w temperaturze 80 stopni. W zależności od grubości bez i ich kształtu czas może się bardzo znacznie wahać, ale 1,5 godziny to absolutne minimum. Ja piekłam swoje nieco ponad dwie godziny. 








środa, 5 czerwca 2013

rodzinny posiłek okiem naukowca

Ostatnio wpadł mi w ręce artykuł Valerii Skafidy Family Meal Panacea dotyczący wpływu wspólnego jedzenia z rodzicami na wybory żywieniowe dzieci. O ile zdrowy rozsądek podpowiada, że jedzenie wspólnych rodzinnych posiłków musi być dla dzieci korzystne, o tyle tutaj znajdujemy naukowe potwierdzenie tego przekonania. Artykuł kolejny raz potwierdza tezę, że istnieje korelacja między statusem społeczno-ekonomicznym rodziny a jakością diety (tzn. im wyższy ten status tym bardziej zdrowy styl żywienia), co oczywiście wielkim zaskoczeniem nie jest. Dużym zaskoczeniem był natomiast fakt, że wspólne spożywanie posiłków z rodzicami ma dużo mniejsze znaczenie w kształtowaniu nawyków żywieniowych dzieci niż to, co się podczas tych posiłków jada. Badania naukowe Skafidy przeprowadzone na szkockich dzieciach nie potwierdzają twiedzy, że spożywanie posiłków wspólnie z rodzicami oznacza zdrowsze wybory żywieniowe w przyszłości – ważne w tym przypadku jest nie to, z kim jedzą dzieci, ale raczej to, co jedzą.   Skafida zwraca uwagę na wielką szkodliwość tzw. „dziecięcego jedzenia”  (czyli osobne posiłki dla dzieci w domu lub specjalne menu dla dzieci w restauracjach). Okazuje się, że tego typu jedzenie jest zazwyczaj mniej zdrowe niż to tradycyjne, a zatem wpływa negatywnie na nawyki żywieniowe młodych osób – dzieci jedzące „dziecięce jedzenie” wybierają potem produkty o wyższej zawartości cukru, tłuszczu, rzadziej sięgają po owoce czy warzywa. Przygotowywanie potraw pod gust dzieci (oczywiście mówimy tutaj o żywieniu na co dzień, a nie zjedzeniu czegoś niezdrowego od czasu do czasu) przynosi więcej szkód niż pożytku.  Kiedyś pisałam o książce French Kids Eat Everything i w zasadzie Family Meal Panacea potwierdza w naukowy sposób, nienaukowe obserwacje Le Billon. Dawanie dzieciom szerokiego wyboru w zakresie jedzenia sprawia, że po jakimś czasie dzieci lubią szeroką gamę produktów. Proponowanie dzieciom tylko tych potraw, które już lubią, przyczynia się do ograniczania ich horyzontów kulinarnych, a im dłużej postępuje się w ten sposób, tym trudniej skłonić potem dzieci do spróbowania czegoś nowego. Jeszcze raz polecam tę książkę wszystkim tym, którzy pragną wpoić dzieciom zamiłowanie do dobrego jedzenia.

Ja od początku karmię moją córkę „normalnym” jedzeniem (w nieco zdrowszej wersji niż sami się odżywialiśmy przed jej urodzeniem) i rzeczywiście mała je wszystko, w tym dużo produktów, niekojarzących się z typową dietą małych dzieci. Może to kwestia przypadku, ale wolę wierzyć, że to wynik mojej przemyślanej polityki żywieniowej :).

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...