sobota, 28 września 2013

Kuchnia z niespodzianką, czyli childhood revisited


Ostatnio wyczytałam gdzieś, że istnieje druga część książki Marii Terlikowskiej Kuchnia pełna cudów i nazywa się Kuchnia z niespodzianką. Jako że w dzieciństwie uwielbiałam tę pierwszą, musiałam koniecznie mieć drugą. Odezwał się sentyment i nostalgia za dawno minionymi czasami, gdy Kuchnia pełna cudów była niedościgłym wzorem gastronomicznej inwencji. Któż nie pamięta krokodyla z węża, regat na liściach sałaty czy awanturki? 
Niewiele myśląc zamówiłam sobie Kuchnię z niespodzianką na allegro za jakąś niewiarygodnie wysoką sumę. Widać sentymentalni głupcy muszą słono płacić za swój sentymentalizm. 
Wczoraj wieczorem zrobiłam sobie herbatę i siadłam do książki. Kuchnię z niespodzianką przeczytałam zanim zdążyłam wypić herbatę -  jakoś w dzieciństwie czytanie zabierało więcej czasu :). 
Zaczęłam się zastanawiać co sprawia, że ta książka ma ciągle tylu fanów. Na pewno sentyment za czasami dzieciństwa, nieważne na jak siermiężne czasy przypadającego. W tamtych latach  bez konkurencji i tym samym wyboru, ta książka jawiła się jako wydawnicza perełka, niezależnie od jej rzeczywistej wartości. Pewnie dużą rolę odgrywa też tęsknota za czasami, gdy ludzie spędzali ze sobą więcej czasu, gdzie chociaż wieczorny posiłek przygotowywało się i jadło wspólnie. Rodzina Kowalskich, bohaterowie tych książek, jest oczywiście wyidealizowana, bo przecież te trzydzieści lat temu nie wszystkie rodziny żyły w harmonii i miłości. Nic to jednak, nie jest chyba aż tak ważne jak było naprawdę, w końcu w naszej wybiórczej pamięci tak jest i to się liczy. Książka, niemożliwie toporna pod względem literackim, ma w sobie jakieś ciepło, wprowadza w nastrój domowej, rodzinnej błogości.
Mama, tato (przepraszam, mamusia i tatuś) oraz dwójka dzieci  siedzą  w przytulnej kuchni i coś sobie pichcą sypiąc żarcikami jak z rękawa. No cudnie i uroczo, ja tam chcę wierzyć w tę bajkę. 
A na koniec mocno oldskulowy przepis na jajka w skorupkach. Cytuję za bezkonkurencyjną Marią Terlikowską.:

- Otóż to! - zawołał tatuś triumfalnie. - Zjemy jajka ze skorupkami. Ale to będą jadalne skorupki.
To mówiąc, tatuś zakasał rękawy swetra i ostrym nożem zaczął odcinać bułeczkom wierzchy. O tak:

[w tym miejscu w książce mamy stosowny obrazek]

Wierzchy-czapeczki odłożył na bok, a z bułek ostrożnie usunął cały miękisz.
- Janku, co ty robisz? - spytała mamusia.
- Nie pytaj - mruknął tatuś z roztargnieniem - tylko zapal gaz w piekarniku i nasmaruj brytfannę masłem.
Zaciekawiona do nieprzytomności rodzina posłusznie spełniła polecenie. Nawet Barnaba zeskoczył z okna i przyglądał się z dużym zainteresowaniem czynnościom tatusia.
A tatuś poukładał wydrążone bułeczki na brytfannie i wsunął ją do rozgrzanego piekarnika.
- Już wiem! - pisnął Tomek. - To będą przypiekane skorupki. Po pięciu minutach tatuś wyjął brytfannę, a mamusia do każdej wydrążonej bułeczki wbiła ostrożnie po jednym jajku i lekko posoliła. 
- Justynko, przygotuj sałatkę z pomidorów - poleciła mamusia.
- Bardzo stosowny dodatek do jajek w skorupkach - ucieszył się tatuś.
Po 12 minutach jajka były gotowe. Tatuś ostrożnie nakrył każdą babeczkę-miseczkę przyrumienioną czapeczką.

tacy byliśmy jeszcze wczoraj



Autorka nie podaje przepisu na sałatkę z pomidorów, ale na pewno nie było w niej bazylii - o takich cudach nikt wtedy nie słyszał.

środa, 25 września 2013

tarta z jabłkami i musem jabłkowym


Jedna z najlepszych tart jabłkowych jakie jadłam. Przepis jest francuskiej proweniencji (tarte aux pommes), ale tak jak w przypadku wielu tradycyjnych receptur, nie ma jednego słusznego wzorca. Nadzienie i sposób pieczenia tarty zaczerpnęłam ze strony joyofbaking. Użyłam ciasta kruchego ze starego numeru Kuchni, ale można użyć każdego ulubionego ciasta kruchego lub półkruchego. Z podanego przepisu wychodzi o 1/3 ciasta więcej niż potrzeba, ale trudno zmniejszyć przepis i podzielić jajko na pół. Resztę ciasta zamroziłam i wykorzystam do tartaletek lub kruchych ciasteczek.


TARTA Z JABŁKAMI I MUSEM JABŁKOWYM

CIASTO KRUCHE:

  • 150 g masła
  • 250 g mąki 
  • 80 g cukru
  • 1 jajko
  • szczypta soli
  • łyżeczka proszku do pieczenia
MUS JABŁKOWY:
  • 300 g miękkich jabłek
  • szczypta cynamonu
  • szczypta skórki cytrynowej
  • łyżka soku z cytryny
  • 1 łyżka cukru (lub nieco więcej w zależności od tego jak słodkie są jabłka)
WIERZCH:
  • 2 -3 twarde jabłka (u mnie antonówki)
  • 2 łyżki roztopionego masła
  • cukier puder do posypania
  • 3-4 łyżki marmolady morelowej (można użyć też pomarańczowej lub brzoskwiniowej) 

Ciasto: Mieszamy wszystkie sypkie składniki, dodajemy masło pokrojone w kostkę i rozcieramy je na drobną kaszę. Dodajemy jajko i szybko wyrabiamy kruche ciasto. Wałkujemy je i wykładamy nim formę do tart. Chłodzimy przez ok. 0,5 h i podpiekamy w temperaturze 190 stopni aż ciasto lekko się zrumieni.

Mus jabłkowy: Jabłka kroimy w małą kostkę, dodajemy pozostałe składniki i dusimy na małym ogniu pod przykryciem, najlepiej bez dodatku wody. Gdy jabłka będę już miękkie rozcieramy je łyżką lub np ugniataczem do ziemniaków. Odparowujemy ewentualny nadmiar wody i sprawdzamy czy nie trzeba dodać jeszcze cukru lub soku z cytryny. Zostawiamy do lekkiego przestudzenia.

Wierzch: Jabłka kroimy na plasterki grubości około 3-5 mm. 

Na podpieczonym spodzie tarty rozprowadzamy mus jabłkowy, na wierzchu promieniście układamy jabłka. Smarujemy plasterki jabłek masłem i pieczemy tartę około 30 min w piekarniku nagrzanym do 190 stopni. Gdy jabłka będą już upieczone wyciągamy tartę i włączamy opcję grill w piekarniku. Posypujemy tartę cukrem pudrem, owijamy brzegi tarty folią aluminiową i wstawiamy z powrotem do piekarnika i czekamy aż brzegi jabłek zbrązowieją. Zabierze to dosłownie chwilę, trzeba bardzo uważać, żeby nie jabłka się nie spaliły. Wyciągamy z piekarnika i smarujemy marmoladą wymieszaną z odrobiną wody (jeśli w marmoladzie są kawałki owoców, to je odcedzamy). 

zabezpieczamy brzegi tarty przed spaleniem



sobota, 21 września 2013

risotto z dynią


Zadziwiająco dobre danie biorąc pod uwagę ograniczoną listę składników. Wydawało mi się, że dynia, która sama w sobie nie ma wyrazistego smaku, nie zdoła wzbogacić najprostszego risotta. Powstało jednak danie kremowe, aksamitne i delikatne, ale absolutnie nie mdłe. Idealne propozycja na domowy wieczorny posiłek - dla mnie miska parującego risotto po całym dniu pracy i załatwiania różnych spraw była najlepszym ukojeniem. Przepis pochodzi od Gordona Ramsey'a (link), autor dodaje jeszcze do tej potrawy smażone liście szałwii, ja jednak użyłam świeżej natki pietruszki.

RISOTTO Z DYNIĄ

  • 500 - 600  g dyni pociętej na kawałki wielkości 1 cm
  • 300 g ryżu arborio lub carnaroli
  • ok. 1,3 l bulionu warzywnego lub z kurczaka, najlepiej domowego
  • 50 g startego parmezanu lub innego twardego sera (u mnie dziugas)
  • ok. 50 g masła
  • oliwa do smażenia
  • sól
  • natka pietruszki do posypania
Dynię podsmażamy w niewielkiej ilości oliwy. Gdy zmięknie odkładamy ok. 1/3 porcji na później, a pozostałe 2/3 miksujemy w blenderze na gładkie purée (można dolać nieco wody). Na patelni, na której przygotujemy risotto rozgrzewamy oliwę i podsmażamy ryż przez ok. 1 min., następnie wlewamy chochlę bulionu i czekamy aż ryż go wchłonie całkowicie. Dopiero wtedy wlewamy następną porcję bulionu i gdy zostanie wchłonięta dodajemy następną i tak dalej, aż zużyjemy cały bulion. Sprawdzamy czy ryż jest ugotowany al dente (lub tak jak lubimy:)) - jeśli nie wlewamy jeszcze trochę bulionu. Następnie dodajemy purée z dyni, dobrze mieszamy. Wyłączamy gaz, dodajemy masło, parmezan i odłożoną dynię. Wykładamy na talerz lub do miski i posypujemy pietruszką. 


środa, 18 września 2013

zupa w stylu meksykańskim

Codzienne gotowanie dla rodziny jest sztuką kompromisu. Chcemy, żeby wszystko było zdrowe, smaczne, interesujące, zrobione od podstaw bez żadnych półproduktów. A tu rzeczywistość skrzeczy - w pracy nadgodziny, milion spraw do załatwienia po pracy i  zmęczenie. I kiedy w końcu o 21:00 mamy chwilę oddechu, gotowanie nie cieszy nawet zagorzałych fanów tej sztuki. Wtedy właśnie szukam rozwiązań kompromisowych. Parę dni temu chciałam ugotować meksykańską sopa azteca na następny dzień - potrzebowałam do tego ostrej papryki ancho, meksykańskiego sera np. cotija, bulionu z kurczaka i pomidorów. Nie miałam czasu i ochoty jeździć po mieście w poszukiwaniu oryginalnych meksykańskich produktów, przygotowanie bulionu też wymagało więcej czasu niż mogłam na to poświęcić. Zamieniłam ancho na jakieś zwykłe chili, które zawsze mam zamrożone, nie opiekałam go tak jak powinnam, ser w ogóle sobie odpuściłam, bulion wziął się z kostki (wysokiej jakości), jedynie pomidory były świeże, a nie z puszki. Zupa wyszła bardzo dobra, smaki kojarzyły się z Meksykiem, choć oczywistym było, że brakowało co nieco żeby można była nazwać moją zupę sopa azteca. Gdy następnego dnia wszyscy byliśmy już w domu po całym dniu pracy zjedliśmy razem tę zupę, która idealnie rozgrzewała w ten wyjątkowo chłodny dzień jak na wrzesień. Kompromis smakował wyśmienicie.



ZUPA W STYLU MEKSYKAŃSKIM


  • 1 kg pomidorów obranych ze skórki (po uprzednim sparzeniu) i grubo pokrojonych
  • 1 l wywaru z kurczaka
  • 1 duża cebula posiekana
  • 5 sporych ząbków czosnku posiekanych
  • papryczka chili posiekana
  • sól do smaku
  • kmin rzymski opcjonalnie
do podania:
  • awokado pokrojone na kawałki na jeden kęs
  • tortille kukurydziane pocięte na paski i podsmażona na oleju do zrumienienia
  • świeża kolendra
  • śmietana
  • sok z limonki

Cebulę,czosnek i chili podsmażamy na niewielkim ogniu w garnku, w którym będziemy gotować zupę. Gdy staną się już szkliste (chili oczywiście nie będzie szkliste), dodajemy pomidory i chwilę smażymy. Wlewamy bulion z kurczaka i gotujemy pod przykryciem aż pomidory nieco się rozgotują (ok. 15 -20 min). Zupę miksujemy w blenderze i podajemy z wymienionymi wyżej dodatkami. 

sobota, 14 września 2013

karmelowe ciasto z jabłkami

W wyniku jakże przykrej degradacji zawodowej (która, o dziwo, zbiegła się w czasie z urodzeniem dziecka) zmuszona jestem  rozpoczynać pracę raz w tygodniu na tyle wcześnie, że korzystam z autobusu o 5:55 rano. Chcąc nie chcąc w każdy piątek ok. 5:52 wchodzę do autobusu i już pobieżne spojrzenie na zgromadzonych upewnia mnie, że nie ma wśród nas żadnego hipstera ani nawet najmniejszej korporacyjnej płotki, jedynie prosty lud pracujący. Nie ma ludzi ubranych ze smakiem trzymających w jednej dłoni plastikowy kubek z gorącą kawą z modnej sieciówki, a w drugiej laptopa. Nasze palce trzymają mocno  uchwyty kolorowych reklamówek, aby nikt ze współpasażerów nam ich nie wyrwał. A w robocie zalejemy sobie naszą kawę mieloną rok temu wrzątkiem i zamieszamy łyżeczką w dymnej szklance, dzięki czemu fusy osiądą na dnie, co usprawni picie. Nie ma nikogo, czyj gustowny strój świadczyłby o znajomości mody, lecz jednocześnie wyrażał indywidualny styl. Wręcz przeciwnie, w słabym świetle żarówki ledwo rozpraszającej poranny mrok nasze niewyspane, szare twarze upodabniają się do siebie, a ubrania wyrażające jedynie fakt, że nam się bardzo nie chce, zlewają się z poranną szarówką. Mężczyźni różnią się od kobiet jedynie wąsami. Mkniemy przez miasto bez korków odganiając resztki snu, tępo patrząc przed siebie, nawet nie myśląc o robocie, bo żadna dream job to nie jest. Ale za to my kończymy pracę wtedy, gdy ważni i możni tego świata kończą przerwę na lunch. A o godzinie 17, gdy już od dawna nie pamiętamy, że w ogóle byliśmy w pracy, siadamy sobie do niesamowitego karmelowego placka z jabłkami. Przypominamy sobie, że o świcie świat jest mroczny i pełen obietnic.



CIASTO KARMELOWE Z JABŁKAMI
Przepis znaleziony w gazetce reklamowej Kauflandu, zmodyfikowany przez mnie. Użyłam kwadratowej blachy o wymiarach 20 cm na 20 cm.





  • 2 -3 średniej wielkości jabłka
  • 50 g zmielonych orzechów włoskich
  • 100 g cukru
  • 110 g masła, w temperaturze pokojowej
  • 2 jajka L (najlepiej w temperaturze pokojowej)
  • 60  ml mleka
  • 110 g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • laska wanilii
  • 0,5 łyżeczki soli
Z 40 g cukru robimy karmel i zalewamy go gorącym mlekiem (bardzo ważne, żeby nie było zimne). Uwaga - powstała masa zacznie się mocno pienić. Rozpuszczamy karmel w gorącym mleku (jeśli niewielkie kawałki karmelu nie będą się chciały rozpuścić, to nie ma problemu. Zostawiamy do lekkiego schłodzenia. W tym czasie ubijamy masło aż zbieleje, dodajemy resztę cukru (60g) i  ziarenka wydłubane z wanilii, a następnie po jednym jajku. Wlewamy karmelowe mleko. Mieszamy zmielone orzechy, mąkę, sól i proszek do pieczenia i dosypujemy do ciasta. Ciasto przekładamy na natłuszczoną blachę posypaną bułką tartą. Jabłka obieramy ze skórki, skrapiamy sokiem z cytryny (chyba, że obierzemy je i pokroimy na tyle szybko, że nie ściemnieją), tniemy na ćwiartki, a każdą ćwiartkę na pół (wszerz, nie wzdłuż). Układamy je na cieście - ja ułożyłam tak, żeby jeden kawałek jabłka przypadał na jeden kawałek ciasta. Pieczmy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, przez ok. 0,5 godziny, do suchego patyczka. Placek nie jest zbyt słodki - słodycz regulujemy posypując go odpowiednią ilością cukru pudru.



środa, 11 września 2013

ziemniaki smażone z curry i papryką


Nieco zmodyfikowana wersja odsmażanych ziemniaków. Dobry przykład na to, jak niewielkie zmiany tradycyjnej receptury mogą odmienić banalne danie. 

ZIEMNIAKI SMAŻONE Z CURRY I PAPRYKĄ

  • ugotowane ziemniaki (u mnie było 450 g)
  • 1 duża cebula
  • 1 papryka
  • 2-3 łyżeczki curry
  • sól, świeżo mielony pieprz
  • kolendra lub pietruszka do posypania
  • olej do smażenia
Ziemniaki kroimy na plasterki, cebulę w piórka, a paprykę w paski. Na dużej patelni rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy ziemniaki - smażą się najdłużej. Posypujemy je curry, delikatnie mieszamy i po około 10 minutach dodajemy cebulę i paprykę. Smażymy aż ziemniaki będę rumiane, dodajemy sól i wykładamy na talerz. Posypujemy kolendrą lub pietruszką, doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.


czwartek, 5 września 2013

pieczony kalafior


Dobry kucharz potrafi popatrzeć na banalny składnik w nowatorski sposób i zrobić z niego coś, co zachwyci. Dla mnie takim kucharzem jest Arek z Eatafterreading i dziś chciałam pokazać jak można przyrządzić kalafiora, tak aby smakował nawet osobom, które kalafiora nie lubią. Piekłam w ten sposób również inne warzywa (ziemniaki, marchew, dynię, cebulę) i za każdym razem byłam zachwycona. Czasem dodawałam jeszcze chilli, co dawało szczególnie dobry efekt w przypadku ziemniaków.


PIECZONY KALAFIOR

  • 1 mały kalafior podzielony na różyczki
  • sok i skórka otarte z 1/4 cytryny
  • po szczypcie (czyli u mnie ok. 1,2 łyżeczki) mielonego kminku, kminu rzymskiego i gałki muszkatołowej
  • 4 łyżki oliwy
  • 6 ząbków czosnku nieobranych
  • sól
Z oliwy, soku, skórki cytrynowej i przypraw przyrządzamy marynatę. Różyczki kalafiora przekładamy do miski, mieszamy dokładnie z marynatą i przekładamy na blachę. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i pieczemy ok. 15 - 20 min, po czym odwracamy na drugą stronę (tak jak się da) i pieczemy kolejne 15 -20 minut. Danie może być dodatkiem do obiadu, ale ja często jem je jako lekką przekąskę lub kolację.



niedziela, 1 września 2013

ciasto ze śliwkami z korzenną nutą

Pierwsze śliwki robaczywki? 
Od czasu mojego dzieciństwa robaki stopniowo coraz rzadziej pojawiały się w śliwkach aż zniknęły zupełnie, stając się pewnie gatunkiem zagrożonym wyginięciem. Brak śliwkowych lokatorów ułatwia jedzenie, choć oczywiście za cenę dreszczyku emocji przy rozgryzaniu kolejnej śliwki: będzie robak czy nie? Wraz z robakami zginęły zapewnienia, że akurat ten robaczywy owoc  musi być bardzo dobry, skoro wybrał go robak. Albo pocieszanie delikwenta, który skonsumował śliwkę-robaczywkę, że dostał darmową wkładkę mięsną. Przedstawiam przepis na placek śliwkowy, ale jeśli nie macie własnego drzewka, nie liczcie na mięsną wkładkę gratis.



CIASTO ZE ŚLIWKAMI Z KORZENNĄ NUTĄ
przepis na blachę o wymiarach 36 cm na 24 cm

ciasto półkruche:

  • 3 szklanki mąki
  • 200 g masła
  • 2 łyżki cukru-pudru
  • 1 duże jajko
  • ok. 3-4 łyżki śmietany  
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • szczypta soli
nadzienie śliwkowe:
  • 1 kg twardych śliwek (waga z pestkami)
  • 3/4 - 1 szklanki cukru (w zależności od rodzaju śliwek)
  • 2 łyżeczki cynamonu
  • 1 łyżeczka zmielonych goździków
  • po 0,5 łyżeczki imbiru i gałki muszkatołowej
  • 3 ziarna ziela angielskiego rozgniecione
  • 4 łyżki mąki ziemniaczanej
ciasto:
Mąkę mieszamy z pozostałymi sypkimi składnikami. Dodajemy masło pokrojone w kosteczkę i rozcieramy je palcami aż osiągnie konsystencję kaszy. Dodajemy jajko a następnie śmietanę i zagniatamy gładkie ciasto. Dzielimy je na połowę, rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach blachy do pieczenia. Przycinamy papier do pieczenia na wielkość blachy, podsypujemy go mąką i rozwałkowujemy na nim drugą połowę ciasta. Jeśli ciężko nam rozwałkować ciasto na pożądany kształt możemy odrywać kawałki ciasta i rozgniatać je rękami. Należy jednak tego unikać, gdyż ciasto w miejscu łączenia może się po upieczeniu łamać. Tak przygotowane blaty ciasta w sadzamy do lodówki na około  0,5 godziny. Można  oczywiście ciasto najpierw schłodzić a dopiero potem rozwałkować, jednak zrobienie tego w odwrotnej kolejności jest wygodniejsze. 

nadzienie śliwkowe:
Śliwki myjemy, suszymy, wyciągamy pestki i kroimy na ćwiartki lub połówki. Dodajemy wszystkie przyprawy oraz mąkę i od razu wykładamy na spód ciasta (nie trzeba go wcześniej podpiekać). Drugim kawałkiem ciasta przykrywamy śliwki tak aby papier do pieczenia był na wierzchu. Delikatnie go ściągamy i wsadzamy ciasto do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Pieczemy około 45 minut, do delikatnego zrumienienia wierzchu. Studzimy kilka godzin tak aby masa śliwkowa nabrała gęstej konsystencji. Jeśli pokroimy ciasto za wcześnie nadzienie będzie wypływać.



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...