wtorek, 29 października 2013

szybki kurczak z pomidorkami koktajlowymi i bazylią

Trzy dni temu...

Jest piękna sobota, wyjątkowo ciepło jak na koniec października, kwintesencja złotej polskiej jesieni. Chce się wyjść z domu, iść gdzieś przed siebie, śmiać się i odpoczywać. Jakiś obiad też byłby mile widziany, ale gotować się nie chce. W pamięci majaczy mi się przepis Jamiego Olivera na kurczaka z pomidorami, coś na szybko, o ile dobrze pamiętam. Pędzę do osiedlowego sklepiku, kupuję ćwiartki kurczaka i pomidorki koktajlowe; bazylię i czosnek mam w domu. Po powrocie szybko dzielę ćwiartki na mniejsze części, kroję pomidory, rwę bazylię, i układam wszystko na blaszce. Dorzucam ziemniaki, żeby było bardziej treściwie. Nie trzymam się ściśle proporcji z przepisu Jamiego i tak będzie dobrze.



Jeszcze tylko ubrać trampki, narzucić jakąś bluzę, zmienić dziecku pieluchę i idziemy na spacer. Spotykamy znajomych z dziećmi, chwilę rozmawiamy. Po jakimś czasie córcia chce już na ręce, więc obrazoburczo stwierdzam, że jednak pies jest lepszym towarzyszem długich spacerów. Gdy my rodzinnie wracamy do domu późnym popołudniem, zakochane pary dopiero wychodzą. Dziewczyny pięknie ubrane, pomalowane, skropione perfumami. Wydaje się, że tak niedawno to ja byłam taką dziewczyną.

autoportret z aparatem

złota polska jesień? raczej soczyście zielona

Wracamy do domu, nastawiam piekarnik i wsuwam do niego blachę z obiadem. Po 40 minutach  kurczak i ziemniaki są upieczone, choć blade. Ok, jeszcze chwila, ale  jesteśmy już na tyle głodni, że nie chce nam się czekać aż całość nabierze apetycznych rumieńców.  O tu, już zbrązowiało, daje radę, wyciągamy zawartość z piekarnika. Jak tak proste danie może być takie pyszne?

SZYBKI KURCZAK Z POMIDORKAMI I BAZYLIĄ 
przepis J. Oliviera z moimi modyfikacjami


  • 2 ćwiartki z kurczaka, podzielone
  • 4 średniej wielkości ziemniaki, obrane i pokrojone w ćwiartki
  • 300 g pomidorów koktajlowych, przekrojonych na pół
  • 2 małe główki czosnku
  • dwie garści bazylii
  • oliwa, sól i pieprz do smaku
Kurczaka nacieramy oliwą, posypujemy solą i pieprzem. Ja podnoszę lekko skórę i solę i pieprzę mięso pod skórą, a dopiero potem samą skórę. Kurczaka, ziemniaki, nieobrany czosnek (podzielony na ząbki) i pomidory (stroną przeciętą do góry) układamy na blaszce, liście bazylii lekko rwiemy palcami i posypujemy nią resztę składników. Gałązki bazylii kładziemy na wierzchu - usuwamy je przed jedzeniem, ale podczas pieczenia dodadzą potrawie więcej aromatu. Polewamy sporą ilością oliwy, posypujemy całość solą i pieprzem i wstawiamy nieprzykryte do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200 stopni (bez termoobiegu). Pieczemy do zrumienienia, około 1 - 1,5 h. 
Nie musimy trzymać się ściśle proporcji tego przepisu, można dać więcej mięsa, zrezygnować z ziemniaków, itd. 





piątek, 25 października 2013

Tourin à l’ail - francuska zupa czosnkowa

Rewelacyjny przepis na zupę czosnkową, francuski klasyk. Sama nie wiem dlaczego dopiero teraz na niego natrafiłam. Przepis znalazłam na przepięknym blogu prowadzonym przez Mimi Thorisson. Zdjęcia robi jej mąż, zawodowy fotograf, a ja z  bólem konstatuję, iż szanse, że kiedykolwiek będę robić tak piękne zdjęcia są równie wysokie jak szanse na to, że zamieszkam w tak pięknej posiadłości w Medoc we Francji. Na szczęście mogę sobie ugotować równie dobrą zupę jak Mimi, choć będę ją jeść w mniej malowniczej scenerii - bo jedyny widok na jaki mogę liczyć to bloki z wielkiej płyty (do których mam zresztą nieuzasadniony sentyment).  
Zdjęcia okolic, w których mieszka Mimi wywołują we mnie żal, że w Polsce, która mogłaby być równie pięknym miejscem do życia, nie dba się o jakikolwiek ład architektoniczny, o ochronę  i promocję tradycyjnego stylu budowania. No cóż, możemy sobie tylko popatrzeć jak Francuzi dbają o własne tradycje i jak pięknie można mieszkać. 

I przepraszam za nadużywanie słowa "piękny" w tym poście, ale opisując blog Mimi trudno go nie używać.


TOURIN à l'AIL
oryginalny przepis zmodyfikowany przez mnie
  • 2 duże główki czosnku (u mnie wyszło 115 g)
  • 1 mała cebula
  • olej  do smażenia
  • 1,2 l bulionu warzywnego
  • 1 - 2 jajka (jeśli dwa, to raczej małe)
  • 2 łyżki octu winnego
  • sól, pieprz do smaku
do podania:
  • grzanki
  • plasterki czosnku podsmażone na oliwie (opcjonalnie)
Czosnek i cebulę kroimy z grubsza w kostkę. W garnku, w którym będziemy gotować zupę podsmażamy na małym ogniu pokrojone czosnek i cebulę. Warzywa mają się zeszklić, w żadnym wypadku nie mogą zbrązowieć. Zalewamy je bulionem z kurczaka - przy tak niewielu składników ważne jest żeby był to bulion przyzwoitej jakości. Gotujemy pod przykryciem ok. 15 minut aż zmiękną. Zupę miksujemy na gładki krem. Jajka rozbijamy do dwóch kubeczków - osobno białka i żółtka. Zupę doprowadzamy do wrzenia i cienkim strumieniem wlewamy białka mieszając energicznie widelcem, tak aby powstały delikatne strzępki.  Zupę zdejmujemy z ognia. Żółtka mieszamy z octem i hartujemy je dodając 2 łyżki zupy. Wlewamy do garnka i energicznie mieszamy, żeby żółtka się nie ścięły - zupy nie można już więcej zagotować. Tourin à l'ail najlepsza jest pierwszego dnia, odgrzewana dużo traci. 

środa, 23 października 2013

Persepolis - Iran niekulinarnie


Dopadła mnie choroba, szybka decyzja, że tym razem nie dam rady tego przechodzić, nerwowe wydzwanianie do rejestracji, a koniec końców mąż musi pójść mnie zarejestrować, bo nikt nie odbiera. Wizyta i otrzymuję L4. Trochę stresu, co sobie w pracy pomyślą (bo zwolnienie dosyć długie). Ale teraz już tylko spokój. Na jakiś czas znalazłam się poza codzienną bieganiną. Pomimo gorączki, dreszczy, zapchanego nosa i łzawiących oczu czuję się świetnie. Siedzę w domu, córeczka śpi (potem pójdzie do babci), a ja niespiesznie delektuję się każdym łykiem kawy, ciszą i spokojem pogodnego przedpołudnia. Leniwie niczym kot rozkoszuję się promieniami słońca wpadającymi przez okno. Leżę na sofie, gorączka już spadła i myślę o czymś albo i nie. Dochodzę do siebie, nie tylko fizycznie. Nie pracuję, nie sprzątam, nie gotuję, nie oglądam telewizji. Jestem. Na półce widzę Persepolis, które czytałam  parę lat temu. Być może są jakieś nowości, ale teraz nie mam ochoty  być z niczym na bieżąco, chcę jeszcze raz sięgnąć po akurat tę książkę.



A Persepolis to książka niezwykła - jest to autobiograficzna opowieść o dorastaniu w Iranie w czasach od obalenia szacha przez rewolucję islamską aż po wojnę z Irakiem. Cała historia opowiedziana jest z punktu widzenia dwunastoletniej dziewczynki próbującej zrozumieć otaczającą ją rzeczywistość. Treść jest bardzo poważna jednak forma komiksu, niezwykły humor i lakoniczny styl sprawiają, że książka nie jest standardową relacją (jaką jest np. Czytając Lolitę w Teheranie, która aż takiego wrażenia nie robi). Persepolis niesie z sobą potężny ładunek emocjonalny – radość, humor, bezsilność, złość a wszystko wymieszone ze sobą tak, że nie da się jednego odczucia oddzielić od drugiego.  Najbardziej zachwyca fakt, jak niewiarygodnie wiele można opowiedzieć za pomocą prostych czarno-białych obrazków i kilku słów.

Moje oderwanie od rzeczywistości coraz bardziej się pogłębia, ale jakie znaczenie mają moje problemy w porównaniu do problemów ludzi dotkniętych wojną i religijnym fanatyzmem. A poniżej kilka fragmentów książki, tych pełnych ironicznego humoru. Te bardziej smutne znajdziecie w Persepolis.

po zwycięstwie rewolucjonistów islamskich, 1979r
wojna irańsko-iracka
szkolne absurdy

szkolne absurdy


środa, 16 października 2013

tort z owocami leśnymi



Całkiem prosty tort owocowy na jesień i zimę, gdy brak świeżych owoców. Zamiast owoców leśnych można użyć mrożonych truskawek, malin, jagód lub innych owoców jagodowych. Kupując mrożoną mieszankę owoców leśnych radzę sprawdzić jakie owoce wchodzą w jej skład, bo pod nazwą owoce leśne może kryć się wszystko; producenci podchodzą bardzo nonszalancko do tego, co można uznać za owoc leśny. 

TORT Z OWOCAMI LEŚNYMI

przepis na tortownicę o średnicy 24 cm


biszkopt:

  • 6 jajek (S lub ewentualnie M)
  • 5 łyżek ciepłej wody
  • 3/4 szkl. cukru
  • 1 szkl. mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia - opcjonalnie
Białka ubijamy z odrobiną soli na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodajemy cukier. W osobnym naczyniu ubijamy żółtka z wodą aż zrobią się bardzo jasne. Do żółtek delikatnie dodajemy białka, dokładnie mieszamy. Do powstałej masy dodajemy mąkę (ewentualnie wymieszaną z proszkiem) przesiewając ją przez sitko i delikatnie mieszamy. Ciasto przelewamy do tortownicy i pieczemy ok 30 - 40 minut w temperaturze 180 stopni, do suchego patyczka.

masa:

  • 500 g mascarpone
  • 400 g śmietanki kremówki
  • 300 - 350 g owoców leśnych (mrożonych)
  • 1 łyżka startej skórki cytrynowej
  • 2 - 3 łyżki soku z cytryny
  • 2 - 3 łyżki cukru pudru
  • 2 łyżki żelatyny
dodatkowo:
  • 80 - 100 g płatków migdałowych, podprażonych na suchej patelni
  • 300 ml mocnego naparu z herbaty z sokiem cytrynowym, odrobiną cukru i ewentualnie 2 łyżkami mocnego alkoholu (np. wódki)

Owoce leśne rozmrażamy, najlepiej przez noc w lodówce. Umieszczamy na sitku i dokładnie odsączamy z soku (pozostały sok można wykorzystać np. jako dodatek do jogurtu naturalnego).

Odlewamy niewielką ilość śmietanki (ok. 25 ml ) a resztę ubijamy na sztywno. W drugim naczyniu delikatnie mieszamy mascarpone ze skórką cytrynową, sokiem z cytryny i cukrem. Radzę zacząć od 1 łyżki cukru pudru - zawsze można dodać więcej, natomiast niewiele da się zrobić z przesłodzoną masą. Dodajemy ubitą śmietankę, dokładnie mieszamy. Odkładamy około 400 g masy do dekoracji wierzchu i boków. Do pozostałej części dodajemy odsączone owoce leśne i sprawdzamy czy powstała masa nie jest za kwaśna lub za słodka. W razie potrzeby dodajemy cukier lub sok z cytryny. Powstała masa ma być orzeźwiająca, lekko kwaskowa w smaku, tak żeby przełamywała słodki biszkopt. Na koniec rozpuszczamy żelatynę w niewielkiej ilości zimnej wody i gdy napęczniej podgrzewamy aż stanie się płynna (nie zagotowujemy!). Mieszamy z zimną śmietanką (ma to zapobiec powstawaniu grudek) - gdyby grudki jednak powstały, możemy żelatynę ze śmietanką lekko podgrzać i powoli wlewamy do masy z owocami leśnymi, cały czas energicznie mieszając.

Biszkopt kroimy na trzy części. Każdy krążek nasączamy herbatą i przekładamy masą z owocami leśnymi. Wierzch i górę tortu smarujemy odłożoną masą z mascarpone i bitej śmietany. Nie uzyskamy w ten sposób równej, gładkiej powierzchni - posypujemy ją jeszcze podprażonymi płatkami migdałowymi.


sobota, 12 października 2013

jak smakuje sos grzybowo-parmezanowy?


Pewnie niewiele osób odpowiedziałoby dobrze na pytanie zawarte w tytule posta, więc od razu wyjaśniam - tytułowy sos ma smak umami. Dzisiejszy przepis zawiera składniki charakteryzujące się sporą dawką naturalnego kwasu glutaminowego, który występuje w dużych ilościach m. in. w grzybach i dojrzewających serach. Kwas glutaminowy jest rozpoznawany przez specjalne receptory na językach ludzi i zwierząt, a odczuwany jest jako piąty smak - umami. Tak jak dobrze znany glutaminian sodu, poprawia smak większości potraw, ale nie jest tak kontrowersyjny jak jego sztuczny odpowiednik. Delektujmy się więc makaronem z sosem grzybowo-parmezanowym, bez obaw o skutki uboczne (choć ostatnio coraz częściej słyszę głosy, że glutaminian nie taki straszny jak go malują).
A już tak na marginesie, to zastanawiam się czy moje danie spodobałoby się profesorowi Ikedzie, odkrywcy umami.


MAKARON Z SOSEM GRZYBOWO-PARMEZANOWYM


  • ok. 200 g makaronu (u mnie pappardelle)
  • 300 g grzybów (podgrzybki, borowiki), pokrojonych na wąskie paski
  • 200 ml śmietanki 30%
  • 40 g tartego parmezanu
  • 1 szalotka, drobno pokrojona
  • 2 liście laurowe
  • sól i świeżo mielony pieprz
  • masło do smażenia
  • pietruszka i cienkie płatki parmezanu do podania
Na patelni rozgrzewamy masło i delikatnie podsmażamy szalotkę, aż stanie się szklista. Dodajemy grzyby i dusimy pod przykryciem ok 20 min. Zwiększamy ogień i dodajemy  śmietankę oraz liście laurowe. Śmietankę gotujemy aż się zredukuje do konsystencji sosu, dodajemy parmezan. Solimy i pieprzymy do smaku, mieszamy z ugotowanym makaronem. 



środa, 9 października 2013

brownie vs brownie

Przepis na rewelacyjne brownie znalazłam przypadkiem - upiekłam ciasto prababci z Biblioteki Poradnika Domowego dołączonego do jakiejś innej gazety. Po upieczeniu okazało się, że placek prababci spełnia wszystkie kryteria, żeby być klasycznym brownie - jest płaski, ciężki, wilgotny. Piekłam już wiele brownie i to jest najlepsze, jakie do tej pory upiekłam. Poszukiwanie doskonałości nie kończy się jednak nigdy (a poszukiwania przepisu doskonałego to moja wielka potrzeba), upiekłam więc brownie z przepisu Altona Browna, z samego kakao. I tu, niestety, zamiast oczekiwanego sukcesu, odniosłam spektakularną porażkę - brownie okazało się twarde i suche. Co ciekawe w smaku było bardziej czekoladowe niż klasyczne brownie z czekolady i ta różnica była naprawdę duża - mniej więcej taka jak między czekoladą 60 % kakao, a czekoladą 80% kakao. Nie skreślam więc tego przepisu zupełnie, ale muszę pomyśleć, jak go wykorzystać w inny sposób - np. jako spód do jakiegoś ciasta z kremowym nadzieniem - myślę, że wtedy taki suchy podkład będzie idealny. A poniżej przedstawiam przepis na to udane brownie (na dużą blachę).

BROWNIE:
(przepis na blachę 36 na 24 cm)
  • 25 dag gorzkiej czekolady (jak najlepszej jakości)
  • 25 dag masła
  • 25 dag cukru
  • 6 jaj
  • 2 łyżki mąki
  • 1 łyżka ciemnego kakao
  • 3 łyżki zmielonych orzechów laskowych (lub włoskich albo migdałów)
  • 0,5 łyżeczki soli
  • 2 łyżki brandy (lub innego mocnego aromatycznego alkoholu np. rumu)
  • 3 łyżki skórki pomarańczowej, opcjonalnie
Masło i czekoladę  rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Studzimy do temperatury pokojowej i dodajemy żółtka ubite z połową cukru. Do powstałej masy dodajemy kakao, orzechy, mąkę, sól, brandy i ewentualnie skórkę pomarańczową i mieszamy na jednolitą masę. Białka ubijamy z resztą cukru i delikatnie dodajemy do masy. Wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy w temperaturze 160 stopni przez około 20 - 30 min (czas pieczenia będzie się różnił w zależności od piekarnika)- do wytworzenia się charakterystycznej jasnobrązowej skórki (widać ją na zdjęciach). Ciasto będzie wilgotne w środku i płaskie - tak właśnie wygląda brownie. 

brownie udane

coś, co na pewno brownie nie jest

sobota, 5 października 2013

grzyby w śmietanie z ziemniakami


Przepis z kolejnej, nieco już oldskulowej, książki Nastolatki przyjmują gości. Przyprawy użyte do grzybów -  ziele angielskie, liść laurowy i gałka muszkatołowa wydobywają z nich wszystko co najlepsze, nie tłumiąc ich naturalnego smaku. Autorka każe użyć "dobrej" śmietany, nie precyzując ilu procentowej - zawsze używałam więc śmietany 18 %.



GRZYBY W ŚMIETANIE Z ZIEMNIAKAMI


  • 0,5 kg grzybów (mogą być różne rodzaje, ja robię to danie najczęściej z podgrzybkami lub prawdziwkami)
  • 0,5 kg ziemniaków
  • 1 duża cebula
  • 0,5 szklanki śmietany 18%
  • 1 liść laurowy
  • 2 ziarna ziela angielskiego
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól, pieprz do smaku
  • masło do smażenia
  • ser do posypania - może być cheddar, czasem dodaję też twarde sery (np parmezan)
Cebulę drobno kroimy, grzyby oczyszczamy i kroimy w plasterki.W dużym rondlu rozpuszczamy masło i podsmażamy cebulę aż stanie się szklista. Dodajemy grzyby i dusimy pod przykryciem około 15 min. Gdyby było za mało wody, możemy trochę podlać. Po 15 minutach ściągamy pokrywkę i jeśli mamy nadmiar wody, odparowujemy ją na dużym ogniu. Wlewamy śmietanę, dodajemy przyprawy i dusimy pod przykryciem na małym ogniu ok. 10 - 15 min. W drugim garnku gotujemy ziemniaki pokrojone w plasterki. odcedzamy je gdy będą jeszcze lekko twardawe (chodzi o to, żeby nie zrobiła się z nich ciapa podczas zapiekania). W naczyniu żaroodpornym układamy warstwę ziemniaków, na to grzyby i kolejną warstwę ziemniaków. Posypujemy startym serem (obłożyłam jeszcze górną warstwę ziemniaków płatkami masła i posypałam bułką tartą) i zapiekamy pod przykryciem ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Po tym czasie wykładamy danie na chwilę z piekarnika i zwiększamy temperaturę do 250 stopni (można włączyć opcję grill). Wsadzamy z powrotem do piekarnika i zapiekamy już bez pokrywki  do zrumienienia się sera (ok. 5 minut).




środa, 2 października 2013

sernik nowojorski, oryginalny


Czy zastanawialiście się  jak powstał  i zyskał popularność sernik nowojorski? Pewnie nie, gdyż nawet nie spodziewaliście się jak ciekawa historia wiąże się z  Lindy's cheesecake. Otóż sernik nowojorski pochodzi z legendarnej restauracji Lindy's mieszczącej się, a jakże, w Nowym Jorku. Otwarta w 1921 r., roku wprowadzenia prohibicji, szybko stała się miejscem, w którym wypadało bywać, licznie odwiedzanym przez  gwiazdy Broodway'u, pisarzy, artystów oraz  szemrany półświatek. Restauracja, jak każda inna, serwowała różne dania, ale zasłynęła z doskonałego sernika, który stał się w końcu synonimem nowojorskiego, a nawet amerykańskiego deseru. Oprócz sernika Lindy's było znane z bezczelnych kelnerów:

Klient: Kelner, te ostrygi są bardzo małe.
Kelner:Tak, proszę pana.
Klient: I nie wyglądają na świeże.
Kelner: Więc ma pan szczęście, że są bardzo małe.
(przytaczam na podstawie toledoblade)

W musicalu z lat pięćdziesiątych Guys and Dolls, jeden z bohaterów, Nathan Detroit (czyli nowojorski gangster Arnold Rothstein) wychwala smak sernika, który jada w restauracji Mindy's (zgadnijcie, jaka restauracja była tu pierwowzorem?), która, jak twierdzi, jest jego ulubionym biurem. Niestety, Rothstein nie mógł się długo cieszyć smakiem tego doskonałego sernika, gdyż w 1928 właśnie w Lindy's odebrał telefon, który zwabił go do pobliskiego Park Central Hotel, gdzie został zamordowany. Wielu innych barwnych bywalców tego miejsca zostało uwiecznionych w opowiadaniach Damona Runyona, pisarza i dziennikarza i oczywiście bywalca Lindy's.

Legenda legendą, wróćmy jednak do przepisu na sernik. Spód w oryginalnym przepisie jest wykonany z ciasta kruchego - zrobiłam tak jak każe przepis, ale była to pomyłka. Ciasto było twarde i bez smaku. Ciasteczkowy spód byłby znacznie lepszym pomysłem. Sam sernik wyszedł taki, jaki powinien - kremowy, delikatny z lekkim aromatem wanilii oraz skórek z pomarańczy i cytryny. Wydaje mi się, że w porównaniu do wersji np. Nigelii czuć w nim wyraźniej ser (aczkolwiek w żadnym wypadku nie przypomina polskiego sernika).

"Would you not agree that Mindy's cheesecake is the best cheesecake alive?"


LINDY'S CHEESECAKE
 (przepis i powyższy tekst na podstawie tego artykułu)

przepis na tortownicę o średnicy ok 24 cm

SPÓD Z CIASTEK:

  • 120 g ciastek typu petit beurre lub digestive biscuits, zmielonych
  • 100 g rozpuszczonego masła

MASA SEROWA:
  • 1100 g kremowego sera typu Philadelphia
  • 5 jajek
  • 2 żółtka
  • 3 łyżki mąki
  • 3/4 szklanki cukru (w oryginalnym przpisie 1 i 3/4, ale to zdecydowanie za dużo)
  • ziarenka wydłubane z laski wanilii
  • 1,5 łyżeczki skórki otartej z pomarańczy
  • 1,5 łyżeczki skórki otartej z cytryny
  • 50 ml śmietany kremówki
Najpierw przygotowujemy spód: Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Zmielone ciastka mieszamy z masłem, wykładamy powstałą masą tortownicę o średnicy ok. 22 cm. Podpiekamy przez ok. 15 min, wyciągamy z piekarnika i studzimy.
W dużym naczyniu wymieszać wszystkie składniki oprócz jajek. Można wymieszać je ręcznie lub użyć miksera, ale w tym drugim przypadku należy zrobić to delikatnie, aby nie wtłoczyć do masy zbyt dużo powietrza. Dodać kolejno po jednym jajku a następnie żółtka. Masę wylewamy na podpieczony spód i pieczemy przez 15 minut w temperaturze 250 stopni. Następnie zmniejszamy temperaturę do 90 stopni i pieczemy około 1 - 1,5 h. Jeśli sernik zacznie brązowieć, przykrywamy go folią aluminiową. Sernik po upieczeniu nie będzie zupełnie ścięty, po środku może być nieco galaretowaty. Studzimy go a następnie chłodzimy w lodówce przez kilka godzin - najlepiej przez noc.



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...