wtorek, 30 września 2014

szaszłyki z morelami w niedzielę





Ciepła, wrześniowa niedziela. Przez otwarty balkon wpadają promienie słońca i odgłosy dzieci bawiących się na podwórku. Na stole  biały obrus. Starsza córka je z nami przy stole, młodsza gaworzy na kocyku (sic!). Najpierw rosół - esencjonalny, gorący, posypany zieloną pietruszką z kawałkami marchewki. Szaszłyki udają się nadspodziewanie dobrze. A całość wieńczy Eton mess (wersja z malinami). Potem czarna kawa pita powoli na kanapie. Cudowne, leniwe popołudnie.


SZASZŁYKI  Z MORELAMI
na podstawie  przepisu Marty Gessler

marynata:

  • 180 ml mleczka kokosowego
  • 130 g jogurtu greckiego
  • 130 g masła orzechowego (gładkiego)
  • 60 ml soku z limonki/cytryny
  • 2 łyżeczki brązowego cukru
  • 2 ząbki czosnku, roztarte na gładką pastę
  • 1/4 szkl. posiekanych listków kolendry
  • 2 łyżki posiekanych papryczek chilli lub innych ostrych
  • 1/2 łyżeczki soli
ponadto:
  • ok. 500 g filetu z  piersi z kurczaka pokrojonych na małe kawałki
  • 20 suszonych moreli (w oryginale były to świeże morele, ale ponieważ sezon na morele już dawno za nami, użyłam suszonych)
  • 1 cebula pokrojona na cząstki, które dadzą się nadziać na patyk
  • patyczki do szaszłyków (ok. 30, zależy jak drobno pokroimy kurczaka i ile kawałków umieścimy na jednym patyku)


Suszone morele zalewamy wodą i zostawiamy na ok. godzinę. Patyczki do szaszłyków zalewamy wodą i zostawiamy na ok. godzinę (wcześniejsze namoczenie patyczków zapobiega przypalaniu się ich podczas grillowania). 
Wszystkie składniki marynaty mieszamy w misce lub garnku. Połowę marynaty odlewamy i umieszczamy w lodówce - podamy ją jako sos do szaszłyków. Do pozostałej połowy marynaty dodajemy pokrojone piersi kurczaka i dokładnie je w niej obtaczamy. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Po tym czasie wyciągamy zamarynowane mięso i nadziewamy je na patyczki do szaszłyków na przemian z morelami i kawałkami cebuli. Użycie podwójnych patyczków zapobiega kręceniu się mięsa w czasie grillowania. Rozgrzewamy patelnię grillową i smażymy szaszłyki aż mięso będzie złotobrązowe. Podajemy z ryżem i pozostałą marynatą. 


piątek, 26 września 2014

Plums N' Roses




Niesamowite, co mogą zdziałać trzy łyżki wody różanej dodanej do nadzienia śliwkowego. Dla mnie połączenie smaku śliwek i konfitury różnej jest idealne.

TARTA ŚLIWKOWO-RÓŻANA
przepis na formę do tart o średnicy ok 23 cm

ciasto:

  • stąd - kruche na samym maśle, bez dodatku jajek czy śmietany
lub
śliwki:
  • 80 - 90 dag śliwek
  • 3/4 - 1 szkl cukru
  • 3 łyżki wody różanej
  • 4 łyżki mąki ziemniaczanej
Ciasto: Rozwałkowujemy nieco więcej niż połowę ciasta na grubość ok 5 mm i wykładamy nim formę do tart. Wstawiamy do lodówki, żeby stwardniało. Z pozostałej części ciasta wycinamy listki (zdjęcie pod przepisem) lub paski, z których ułożymy potem tradycyjną kratkę, lub po prostu rozwałkowujemy ciasto w kształt koła, którym przykryjemy warstwę śliwek. Wstawiamy do lodówki.

Śliwki: Śliwki kroimy na ćwiartki lub połówki, dodajemy do nich cukier i mąkę ziemniaczaną, dokładnie mieszamy, a następnie skrapiamy wodą różaną i znowu mieszamy. Śliwki wykładamy na niepodpieczone ciasto, na wierzchu układamy listki lub kratkę. Jeśli przykrywamy śliwki kołem z ciasta, nacinamy wierzch w kilku miejscach, żeby wilgoć mogła uchodzić przez te nacięcia. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C i pieczemy ok 50 - 60 min lub do momentu, gdy wierzch ciasta się zrumieni, a sok (ze śliwek zacznie bulgotać (powinien on lekko wypływać na wierzch ciasta). Gdyby górna część tarty zrumieniła się mocno  zanim śliwki puściłyby sok, przykrywamy ciasto folią aluminiową i pieczemy dalej. Studzimy kilka godzin, aż nadzienie śliwkowe zastygnie i nie będzie wypływać. Kroimy po całkowitym wystudzeniu.





wtorek, 23 września 2014

Chciałam tylko powiedzieć: sernik śliwkowy z miodem

This is Just to Say

I have eaten
the plums

that were in
the icebox 



and which
you were probably
saving
for breakfast 



Forgive me
they were delicious
so sweet
and so cold 
William Carlos Williams




SERNIK ŚLIWKOWY Z MIODEM

śliwki:

  • 1 kg śliwek
  • 1 szklanka cukru
  • 1 łyżka wody różanej (opcjonalnie)
masa serowa:
  • 500 g mascarpone
  • 400 g gęstego jogurtu (greckiego)
  • 100 ml śmietanki kremówki (można zastąpić gęstym jogurtem)
  • 5 łyżek miodu
  • skórka otarta z jednej cytryny
  • sok z 1/2 cytryny
  • 30 g żelatyny (ok. 4 i  1/2 łyżki)
spód:
  • 100 g ciasteczek typu digestive biscuits
  • 60 g masła
Spód: Mielimy ciasteczka i przekładamy do miski. Masło rozpuszczamy w garnku na małym gazie. Mieszamy zmielone ciasteczka i masło. Powstałą masą wykładamy spód tortownicy dokładnie ją dociskając. Wstawiamy do lodóki na co najmniej pół godziny aż spód stężeje.

Śliwki: Ze śliwek usuwamy pestki, a owoce kroimy na ćwiartki lub połówki w zależności od wielkości. Na dużej patelni umieszczamy śliwki, posypujemy je cukrem i dodajemy wodę różaną. Smażymy na niewielkim gazie aż śliwki zmiękną i puszczą sporo soku. Smażymy do takiej konsystencji jaką chcemy mieć w gotowym serniku - u mnie śliwki były miękkie, ale nie rozgotowane. Przekładamy śliwki na durszlak, pod durszlak podkładamy garnek lub miskę i czekamy ok. pół godziny aż cały sok z nich ścieknie.  Jest to bardzo ważne, bo jeśli nie odsączymy soku dokładnie, wypłynie on potem w serniku i masa serowa nie będzie dostatecznie ścięta. Sok zachowujemy.

Masa serowa. W garnku mieszamy wszystkie składniki oprócz żelatyny. Dopasowujemy słodkość sernika pod swój gust - sprawdzamy czy nie trzeba dodać miodu lub cytryny. Dodajemy śliwki i jeszcze raz próbujemy czy masa jest wystarczająco słodka. W małym garnuszku rozpuszczamy żelatynę w ok. 1/2 szklanki zimnej wody. Czekamy chwilę aż napęcznieje, a następnie umieszczamy garnek na małym gazie i podgrzewamy do rozpuszczenia się żelatyny. Nie zagotowujemy! Żelatynę ściągamy z ognia i dodajemy do niej 3 łyżki masy serowej. Mieszamy dokładnie i przelewamy do pozostałej masy. Masę przelewamy na zastygnięty spód i umieszczamy w lodówce do stężenia na ok. 3 godziny.

Przygotowujemy glazurę: Sok, który pozostał po odcieknięciu śliwek, przelewamy do garnka i umieszczamy na średnim gazie. Podgrzewamy tak długo aż zredukuje się do gęstego syropu (po wystygnięciu  zgęstnieje jeszcze bardziej). Studzimy do temperatury pokojowej i smarujemy wierzch sernika powstałą glazurą. 


piątek, 19 września 2014

pieczone pomidory (i kilka niestosownych uwag)

Korzystając z ostatnich bardzo niezwykle ciepłych dni, większość czasu spędzam z córkami na dworze. Zabieramy jedzenie, zabawki, pieluchy dla młodszej i włóczymy się po placach zabawach i parkach. Pcham przed sobą wózek (prowadzę swój pług przez kości umarłych - zawsze zupełnie niestosownie nasuwa mi się ten tytuł Olgi Tokarczuk, gdy idę z wózkiem), obok biega starsza córka. Zauważam, że w pobliskim sklepie można kupić kawę na wynos - z radością wchodzę więc do niego  przy okazji tarasuję swoim pługiem ( tfu, tfu, wózkiem) wejście. Szybko wychodzimy, a ja ściskam kubek z drogocennym trunkiem starając się go nie rozlać zanim nie znajdę ławki. Siadamy na ławeczce, słońce grzeje moje - i znowu bardzo niestosownie mi się nasuwa - stare kości. Nie spodziewam się kawy dobrej jakości, dzięki czemu nie przeżywam rozczarowania, gdy ją w końcu piję.  Nieskażony żadnym pośpiechem slow life. Ożywiona kofeiną wstaję i ruszamy na dalszą wędrówkę. Wieczorem córki wcześnie padają (znowu niestosownie - jak muchy), a ja jestem zmęczona fizycznie, ale psychicznie czuję się jak dziecko na wakacjach na wsi. Bardzo mi do tego stanu pasują pieczone pomidory. Proste i intensywne - jak przeżycia dziecka na wakacjach na wsi. Skoncentrowany smak lata.



PIECZONE POMIDORY



  • 0,5 kg pomidorów (u mnie limy)
  • 1 łyżka posiekanych świeżych liści bazylii
  • 3 łyżki oliwy/oleju
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka soli
Czosnek rozcieramy na pastę, dodajemy oliwę/olej, sól i posiekane liście bazylii. Mieszamy. Pomidory przekrawamy wzdłuż na pół, układamy w naczyniu do zapiekania lub na blasze wyłożonej folią aluminiową. Polewamy przygotowaną marynatą i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C. Pieczemy ok. dwóch godzin - w zależności od tego jak bardzo skoncentrowany smak chcemy uzyskać. Czas pieczenia może się wydłużyć lub skrócić w zależności od wielkości pomidorów oraz ich soczystości. Podajemy jako dodatek do mięs lub kroimy na mniejsze kawałki i mieszamy z ugotowanym makaronem, a całość posypujemy parmezanem.

poniedziałek, 15 września 2014

iranica: szafran razy dwa: wytrawnie i na słodko

Mimo że od niedawnej wizyty znajomego Irańczyka (więcej tutaj) upłynęło sporo czasu, a rzeczony Irańczyk odleciał spokojnie do swej słonecznej ojczyzny, ja nadal gotuję po persku. Odkryłam wspaniały blog poświęcony tej kuchni i wpadłam po uszy. W ciągu ostatniego miesiąca zjadłam więcej ryżu niż sama ważę i wydałam fortunę na szafran. Dziś chciałam zaprezentować dwie potrawy, które podbiły moje serce (a raczej żołądek) - obydwa znalazłam na wspomnianym wcześniej blogu. 
Jedna z nich to szafranowy kebab z piersi kurczaka - danie proste i w miarę szybkie do zrobienia. Smażyłam tego kurczak na różne sposoby - na grillu, patelni grillowej i zwykłej oraz piekłam w piekarniku. Spróbowałam zastąpić jogurt maślanką. Najbardziej delikatne i soczyste mięso uzyskałam przygotowując to danie na zwykłej, teflonowej patelni i marynując je w jogurcie, a nie maślance. 
Drugie danie to lody szafranowe z wodą różaną. Wybrałam najszybszy sposób ich przygotowania - skorzystałam z gotowych lodów waniliowych, do których dodałam dodatki smakowe. Można oczywiście przygotować domowe lody waniliowe np. z tego przepisu i przed zamrożeniem dodać do nich szafran i wodę różaną. 







SZAFRANOWY KEBAB Z KURCZAKA (JOOJEH KEBAB)
tego przepisu ( z moimi małymi modyfikacjami)

  • 3 filety z piersi kurczaka (ok. 800 gr)
marynata:
  • 1 szklanka gęstego jogurtu
  • 1 średnia cebula starta na tarce o grubych oczkach
  • 1/2 - 1 łyżeczki szafranu
  • 4 łyżki soku z cytryny
  • 3 łyżki oliwy/oleju
  • 1 łyżeczka soli
Przygotowujemy marynatę: Nitki szafranu rozcieramy w moździerzu na proszek i rozpuszczamy go w 2 łyżkach wody. W naczyniu, w którym będziemy marynować kurczaka, mieszamy jogurt ze startą cebulą, dodajemy rozpuszczony szafran oraz pozostałe składniki. Filety z piersi kurczaka kroimy na małe kawałki lub na paski (jeśli będziemy używać grilla). Kurczaka dodajemy do marynaty, tak żeby każdy kawałek był dokładnie w niej zanurzony . Mięso powinno się marynować co najmniej  8 godzin (ja marynowałam czasem nawet 24 h).  Po tym czasie lekko obcieramy kurczaka z marynaty i smażymy na patelni teflonowej lub grillowej. Jeśli będziemy grillować mięso nabijamy je na patyczki. Smażymy ok 5 - 10 minut z każdej strony. Podajemy z ryżem.



LODY SZAFRANOWE Z WODĄ RÓŻANĄ

  • ok. 500 g lodów waniliowych lub śmietankowych
  • 1/3 łyżeczki szafranu
  • 1 łyżka wody różanej
  • posiekane pistacje do posypania (opcjonalnie)
Lody wyciągamy z zamrażarki i rozmiękczamy je aż będą na tyle miękkie, żeby dało się do nich wmieszać szafran i wodę różaną. Nitki szafranu rozcieramy w moździerzu na proszek, dodajemy 1 łyżkę wody i mieszamy. Do lodów dodajemy rozpuszczony szafran i wodę różaną, dokładnie mieszamy. Wszystkie te czynności staramy się wykonać jak najszybciej, żeby lody za bardzo się nie rozmroziły. Wkładamy ponownie do zamrażarki, żeby stwardniały. Podajemy posypane posiekanymi pistacjami. 
Do lodów można dodać też zamrożoną śmietanę kremówkę pokrojoną na małe kawałki. Spróbowałam raz tak zrobić, ale szczerze mówiąc gdzieś ta śmietana "zginęła" i nie bardzo było ją czuć. W Iranie często dodaje się gałkę takich lodów do szklanki soku z marchwi. Jeszcze tego nie wypróbowałam, bo jakoś zawsze zapomnę kupić sok marchewkowy, ale podobno jest pyszne.


środa, 10 września 2014

amo amaretto amarettini



Jesienne crumble z włoskim akcentem. 

CRUMBLE ZE ŚLIWKAMI I AMARETTINI

śliwki:

  • 500 g śliwek (nie powinny być ani bardzo twarde, ani bardzo miękkie)
  • 3/4 szklanki cukru (lub do smaku)
  • 3 łyżki likieru amaretto
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
kruszonka:
  • 100 g mielonych migdałów
  • 100 g ciastek amaretti/amarettini
  • 100 g masła
  • 2 - 3 łyżki cukru - opcjonalnie
Kruszonka: ciastka amaretti/amarettini przekładamy do mocnej foliowej torebki i rozgniatamy je w dłoniach lub za pomocą wałka do ciasta na okruszki. Ciastka nie muszą być zgniecione bardzo dokładnie - mogą się trafiać nieco grubsze kawałki. Pokruszone ciastka mieszamy ze zmielonymi migdałami i ewentualnie cukrem (ciastka są już same w sobie bardzo słodkie, ja nie dodawałam już cukru) i dodajmy masło. Masło siekamy nożem na drobne kawałki (posypując te kawałki mieszanką mielonych migdałów i ciasteczek) a następnie rozcieramy je dłońmi do uzyskania konsystencji kaszy. Tak przygotowaną kruszonkę wstawiamy do lodówki na ok godzinę lub na 15 minut do zamrażalnika. Jeśli nie mamy czasu możemy pominąć ten etap schładzania, ale chłodzenie pomaga uzyskać bardziej chrupiącą kruszonkę.

Śliwki: Ze śliwek usuwamy pestki i  kroimy je na ćwiartki lub połówki (w zależności od wielkości śliwek). Bezpośrednio przed pieczeniem do śliwek dodajemy amaretto, cukier i mąkę ziemniaczaną i dokładnie mieszamy. Śliwki dzielimy na trzy porcje, przekładamy je do żaroodpornych misek, posypujemy kruszonką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 - 200 stopni C. Pieczemy ok 20 min lub do zrumienienia kruszonki. Śliwki powinny puścić w tym czasie sok, który może zacząć nieco podchodzić pod  kruszonkę. Jeśli mamy bardzo  twarde śliwki, mogą  nie zdążyć się one wystarczająco zapiec. W tym wypadku możemy je piec bez kruszonki przez ok 10 -15 min, a następnie posypać je kruszonką i piec do zrumienienia kruszonki. Miseczki z crumble wyciągamy z piekarnika, studzimy przez chwilkę i podajemy z dowolnymi lodami - to mój ulubiony sposób. Można oczywiście zjeść crumble samo lub z dodatkiem sosu waniliowego (custard lub inny podobny).



piątek, 5 września 2014

Bo to zdenerwowany Irańczyk był (sabzi polo)

Do moich znajomych od czasu do czasu przyjeżdża pewien Irańczyk. Podczas jego ostatniej wizyty zaprosiłam go do siebie na wspólne gotowania po persku. Miało być pięknie - Irańczyk gotuje, moja starsza córka poznaje obce kultury, po domu unosi się aromat szafranu, wody różanej i suszonych limonek. Teraz już się chyba domyślacie, że nie wyszło tak, jak miało wyjść.

W dniu zero z samego rana do znajomych przyszedł człowiek z urzędu imigracyjnego, żeby sprawdzić co porabia Irańczyk. I chociaż był w Polsce najzupełniej legalnie, strasznie się tą wizytą zdenerwował. Nie bez znaczenia był fakt, że poprzedniego dnia również się zdenerwował, bo przez kilka godzin chodził po mieście w poszukiwaniu berberysu.

W oznaczonym dniu, z dwugodzinnym opóźnieniem Irańczyk i znajoma zawitali w moje progi i po wymienieniu uprzejmości rozpoczęliśmy gotowanie. Irańczyk odkręcił kran. Zaczął od namoczenia składników - w jednym garnku ryż, w drugim rodzynki, w trzecim berberys, w czwartym zioła, itd. Dość szybko zabrakło mu garnków. Zrozumiałam, że gniewne okrzyki w nieznanym mi języku farsi oznaczają, że Irańczyk się zdenerwował. Moja znajoma westchnęła ciężko, bo i jej zaczęło się udzielać zdenerwowanie Irańczyka. Z kranu nadal lała się woda. Zasugerowałam, żeby na razie go zakręcić, a odkręcić jak będzie trzeba użyć wody. Irańczyk się zdenerwował. Znajoma zdenerwowana zdenerwowaniem swego kłopotliwego gościa złamała żelazną zasadę, żeby nie pić przed nadejściem wieczoru i otworzyła piwo o drugiej w południe. Z kranu lała się woda. Moje przeświadczenie, że Iran to kraj, w którym jest mało wody i należy ją oszczędzać, zaczęło się chwiać.

Gotowanie się przedłużało. Starsza córka była głodna, ale bała się Irańczyka, więc znajoma weszła do jaskini rozjuszonego lwa i przyniosła jej kromkę chleba z masłem. Mąż wrócił z pracy. Znajoma zaczęła drugie piwo. Z kranu lała się woda. Siedliśmy w trójkę z dziećmi w dużym pokoju i oczekując na obiad dumaliśmy nad smutną dolą kobiet w Iranie, który taki posiłek muszą przygotowywać codziennie (przynajmniej te ze starszego pokolenia albo niewyemancypowane).

Nareszcie! Obiad! Irańczyk zakręcił kran! Zasiedliśmy do suto zastawionego stołu .A na stole znalazły się: zereszk polo czyli pilaw berberysowy i wegetariańska opcja dla znajomej - sabzi polo (pilaw ziołowy). Do tego raczej nie po persku dużo piwa (dla wszystkich oprócz mnie i dzieci) - taki polsko-perski fusion.
Atmosfera się zdecydowanie poprawiła - czy to za sprawą pysznego jedzenia czy piwa, trudno powiedzieć. Przypomniałam sobie, że Irańczyk tak naprawdę jest bardzo miłym chłopakiem, z którym chętnie spędzaliśmy czas podczas jego wcześniejszych pobytów.  

Dziś przepis na sabzi polo, który robiłam już od czasu wspólnego gotowania kilkukrotnie. W Iranie ten pilaw jest tradycyjnie przyrządzany z okazji nowego roku (a obecnie mamy w Iranie rok 1393). Najczęściej jest podawany z filetami z białej ryby. Przyrządzamy ją bardzo prosto - przyprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy  w mące i smażymy na tłuszczu. W moim przepisie nie podaję jak uzyskać tah-dig - chrupiącą warstwę ryżu na dnie garnka, bo  na razie albo mi nie wychodzi, albo jest spalony. W irańskich pilawach ryż musi być sypki, żadne ziarenko ryżu nie powinno się sklejać z innym, dlatego dość dokładnie opisuję jak gotować ryż. W przepisie ilość ziół jest podana w pęczkach - w mojej wersji te pęczki były najwyraźniej większe niż u Irańczyka i ryż jest trochę bardziej zielony. Poniżej wstawiam dwa zdjęcia dla porównania.

sabzi polo w wydaniu Irańczyka


moja wersja



SABZI POLO (PILAW ZIOŁOWY) 

  • 2 szklanki ryżu basmati
  • pęczek koperku
  • pęczek kolendry
  • pęczek pietruszki
  • zielona część z niewielkiego pora (ewentualnie pęczek szczypiorku)
  • 1 łyżeczka ziaren kminu rzymskiego
W 4 szklankach wody rozpuszczamy łyżkę soli i w takiej wodzie moczymy ryż przez co najmniej pół godziny (najlepiej ok. 2 godzin). Zioła i por drobno siekamy. W garnku doprowadzamy do wrzenia 7 szklanek wody i wrzucamy namoczony ryż. Tutaj jedna ważna uwaga - oryginalne sabzi polo jest mało słone - ryż moczony w wodzie z solą nie wchłania tej soli w jakimś istotnym stopniu. Ja dodaję więc sól w następnym etapie - do wrzącej wody, w której gotuję ryż. Ryż gotujemy na półtwardo - z wierzchu powinien być miękki, w środku twardy. Ryż przerzucamy na sitko i polewamy zimną wodą, żeby przestał się gotować. Ostudzony ryż mieszamy z ziołami i kminem rzymskim. Następnie na dno garnka z grubym dnem wlewamy ok 3 łyżek oleju (zależy od średnicy garnka) i przekładamy ryż. Garnek przykrywamy pokrywką owiniętą  bawełnianą ścierką kuchenną, żeby para wodna się w nią wchłaniała i nie rozklejała ryżu. W Iranie można kupić specjalne nakładki na pokrywkę garnka, właśnie po to, żeby chłonęły wilgoć. Poniżej zamieszczam zdjęcie pokrywki owiniętej w ścierkę. Ryż gotujemy na małym/ średnim ogniu ok. 40 minut lub do miękkości ryżu. Zioła i por mają się porządnie rozgotować - ich kolor zmieni się z żywo zielonego na khaki. Ja nie dodawałam już wody podczas gotowania ryżu z ziołami, ale gdyby zaszła tak potrzeba, można oczywiście dodać nieco wody. Sabzi polo podajemy ze smażonymi filetami z białej ryby. 




LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...