niedziela, 28 grudnia 2014

Moja kuchnia w Paryżu Davida Lebovitza


Najnowszą książkę Davida Lebovitza pochłonęłam w równie ekspresowym tempie jak poprzednią (Słodkie życie w Paryżu) - świetnie się ją czyta, autor jest urodzonym gawędziarzem, a jego opowieści o Paryżu i Francji są równie smakowite jak dania, które proponuje. O ile w poprzedniej książce te opowieści grają pierwszą rolę a przepisy są ich uzupełnieniem, to w tej proporcje się odwracają - na plan pierwszy wysuwają się przepisy, a paryskie anegdotki stanowią tylko tło.

Moja kuchnia w Paryżu to książka, z której bije pasja do jedzenia. Od razu ma się pewność, że prezentowane w niej potrawy autor po prostu jada na co dzień, a nie tylko wymyśla kolejne receptury do kolejnej książki. Jest zupełnym przeciwieństwem książki Gordona Ramseya Sekrety szefa, którą kiedyś nieopatrznie nabyłam. W tym przypadku miałam nieodparte wrażenie, że autor koniecznie chciał sobie dorobić, więc sklecił parę przepisów (co przy takim doświadczeniu kulinarnym trudne nie jest) i sygnował je sławnym nazwiskiem. Taka chałtura kucharza-celebryty. 
U Lebovitza każdy przepis jest pieczołowicie dopracowany i choć autor zachęca, żeby gotować, jak to Francuzi określają "na nos", to zawsze podaje ilość soli jakiej należy użyć czy ilość łyżek oleju do smażenia. Wydaje mi się, że wieloletnie doświadczenie Davida jako bloggera, sprawiło, że uprzedza, wydawałoby się, najbardziej oczywiste i podstawowe pytania i rozwiewa ewentualne wątpliwości zanim się pojawią. Wszystko to sprawia, że jego książka jest idealna dla początkujących kucharzy.

Większość potraw z tej książki opisałabym słowami: bez udziwnień, smacznie, domowo. Nie znajdziemy tu czegoś bardzo oryginalnego, jakiś zaskakujących połączeń w stylu Yotama Ottolenghiego. I chociaż Ottolenghiego sobie cenię, to jednak na co dzień z jego przepisów raczej nie korzystam. Natomiast gdy nie mam pomysłu na obiad, zawsze mogę coś znaleźć w Mojej kuchni w Paryżu. Wiele tu francuskich klasyków takich jak zupa cebulowa, croque-monsieur, naleśniki z mąki gryczanej, coq au vin (kurczak w winie) czy magdalenki (również w wersji z mąką gryczaną). Znajdziemy tu również mniej popularne dania kuchnia francuskiej: zupę chlebową z dynią, gnocchi po parysku czy soupe au pistou (zupę warzywną z sosem bazyliowym). Mamy trochę arabskich inspiracji - dukka, sałatki: fattoush i tabbouleh, klopsiki merguez czy szakszuka. Wypróbowałam już kilka przepisów z tej książki (np. klopsiki merguez, kurczak w musztardzie czy dukka) - wszystkie się udały.



A teraz słów kilka o tłumaczeniu:
O poprzedniej książce Davida Lebovitza Słodkie życie w Paryżu pisałam tutajSłodkie życie nie miało szczęścia do tłumaczki - błędy w tłumaczeniu były liczne i rażące, toteż z obawą sięgnęłam po nową pozycję tego autora. Tym razem, ku mojej uldze, nowa tłumaczka lepiej wykonała swoją pracę, choć parę potknięć wyłapałam.
Tłumaczka używa określenia mąka pszenna uniwersalna, które jest kalką z angielskiego all purpose flour - w Polsce do oznaczenia rodzaju mąki stosuje się typy np. 450, 500, 1850 itd. W praktyce jako mąki pszennej uniwersalnej możemy użyć mąki typów od 450 do 650.
O ile z mąką pszenną uniwersalną jakoś można domyślić się o co chodzi, o tyle przetłumaczenie semoliny jako kaszy manny w przepisie na makaron ziołowy (str. 230) jest już dużym błędem. Semolina jest produkowana z pszenicy durum (twardej), zaś kasza manna z pszenicy zwykłej. Semolina często jest zastępowana kaszą manną lub mąką krupczatką, ale nią nie jest! Wydaje mi się, że akurat w przypadku makaronu powinno użyć się semoliny, bo będzie on miał wtedy o wiele lepszą jakość - łatwiej będzie go ugotować al dente. Semolina nie jest oczywiście dostępna w każdym sklepie, ale w tych ze zdrową żywnością czy kuchniach egzotycznych jej zdobycie nie będzie większym problemem.
Na koniec mały szczegół, w zasadzie to kwestia bardziej stylistyczna niż merytoryczna. Tłumaczka używa określenia śmietana tortowa, które oczywiście istnieje w języku polskim, choć moim zdaniem o wiele częściej występuje nazwa śmietana kremówka, a jeszcze lepiej byłoby użyć sformułowania śmietana 30 lub 36% tłuszczu.
Tak jak już jednak wcześniej zaznaczyłam - ta książka jest jednak o wiele lepiej przetłumaczona niż poprzednia, błędy nowej tłumaczki są niewielkie. Dlatego też z czystym sumieniem mogę polecić Moją kuchnię w Paryżu każdej osobie ceniącej dobrą kuchnię. A w następnym poście napiszę nieco więcej o egipskiej mieszance dukka, bo to naprawdę ciekawa rzecz.


wtorek, 23 grudnia 2014

I'm dreaming of a white Christmas. Szybki piernik.

BIAŁE ŚWIĘTA
Tęsknię za śniegiem. Może wynika to z faktu, że nie muszę odśnieżać samochodu, gdyż jeżdżę autobusem. Zastępczo tworzę sobie świąteczny klimat godny lodowego zamku Królowej Śniegu. 



PLANY NA ŚWIĘTA
Chciałabym w końcu obejrzeć Idę, którą planowałam obejrzeć już dawno temu. Dopiero ostanie nominacje do Złotych Globów i Oscara przypomniały mi, że ciągle nie miałam na to czasu. Przypomniałam również sobie, że ciągle nie obejrzałam Miłości, uwielbianego przez mnie Hanekego. Nota bene - w 2013 Miłość zdobyła Oscara za najlepszy film nieanglojęzyczny, a więc w tej samej kategorii, w której staruje Ida.
Pisząc ostatni post uświadomiłam sobie po raz kolejny, jak bardzo lubię Zagajewskiego, więc coś tam sobie z jego twórczości przeglądam w wolnych chwilach. Mam nadzieję, że podczas Świąt tych chwil będzie więcej. 
Planów kulinarnych nie mam, jeśli nie liczyć tych dotyczących zgromadzonych zapasów wina na miłe spotkania ze świątecznymi gośćmi. 




PREZENTY
Jakże często nietrafione! 
Ale wiem na pewno, że ten będzie spełnieniem marzeń. 
Dawanie może być większą radością niż otrzymywanie.



PIERNIK
Świąteczne przygotowania przebiegają w jeszcze milszej atmosferze dzięki  piernikowi z bloga Kwestia Smaku. Pisałam o nim tutaj, gdy urządziłam sobie mały piernikowy konkurs. Piekłam go w niedzielę i zrobienie ciasta zajęło mi niecałe 20 minut. Co najważniejsze nie trzeba czekać, żeby piernik zmiękł -  po przełożeniu powidłami i nałożeniu polewy jest od razu gotowy do jedzenia. W związku z moją tegoroczną obsesją na punkcie białej czekolady i żurawiny przełożyłam go konfiturą żurawinową i polałam białą czekoladą. Można oczywiście wykonać go z powidłami i polewą z mlecznej lub gorzkiej czekolady.
I na sam koniec chcę poinformować wszystkich zainteresowanych (jeśli w ogóle ktoś interesuje się losem starego piernika), że litewski twardziel ma się dobrze. W tym roku kończy dwa latka.



SZYBKI PIERNIK
przepis stąd
przepis na blachę o wymiarach ok. 20 cm na 30 cm lub keksówkę o wymiarach 12 na 25 cm.

piernik:
  • 125 g masła
  • 100 g cukru (użyłam ciemnego Muscovado)
  • 2 łyżki miodu
  • 2 łyżki powideł śliwkowych (u mnie konfitura z żurawiny)
  • 4 łyżeczki przyprawy do piernika
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 2 łyżki gorzkiego kakao
  • 2 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 2 łyżki kawy zbożowej
  • 1 szklanka (250 ml) mleka
  • 2 jajka, lekko roztrzepane
  • 300 g mąki pszennej
polewa:
  • 150 g białej czekolady
  • 70 ml śmietanki 30 lub 36 %
  • garść posiekanych orzechów
  • 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
do przełożenia:

  • 1,5 - 2 szklanki konfitury żurawinowej (mogą być powidła lub konfitura z róży)

W dużym garnku rozpuszczamy masło. Do masła dodajemy kolejno: cukier, miód, powidła, przyprawę do piernika, cynamon, kakao. Mieszamy dokładnie i ściągamy z ognia. Dodajemy sodę oczyszczoną (zawartość garnka spieni się i zwiększy swą objętość), mleko i jajka. Wszystko dokładnie mieszamy i dodajemy mąkę. Znowu mieszamy, tak aby nie było grudek mąki w cieście. Ciasto przelewamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok 25 -30 minut  w przypadku użycia formy prostokątnej lub 45 - 50 min w przypadku użycia keksówki. Po upieczeniu piernik wyciągamy z piekarnika i studzimy. Następnie przekrawamy na pół i przekładamy konfiturą żurawinową. 


Czekoladę i śmietankę umieszczamy w misce i stawiamy ją na garnku z gotującą się wodą (tak aby dno miski nie dotykało powierzchni wody. Gdy czekolada będzie już w dużym stopniu rozpuszczona mieszamy zawartość miski tak aby rozpuściły się wszystkie grudki czekolady. Polewę zostawiamy na chwilkę do ostygnięcia aby zgęstniała i nie spływała z ciasta. Piernik smarujemy polewą i od razu posypujemy orzechami i skórką pomarańczową.




czwartek, 18 grudnia 2014

dziecko: przed i po

Oto krótka fotorelacja ze zmian jakie zachodzą w życiu po urodzeniu dziecka. Nie żebym chciała kogoś zniechęcać do posiadania potomstwa (sama mam dwójkę dzieci), ale nie mogłam się oprzeć, żeby nie zrobić małego podsumowania. Zobaczcie sami:

 KATEGORIA: ROZRYWKA

przed:



po:




KATEGORIA: KULTURA
przed:



po:





KATEGORIA: PRANIE

przed:



po:

sobota, 13 grudnia 2014

jarmuż/pesto

Jarmuż. Pamiętam, że w pewną sobotę dwa lata temu szukałam tego warzywa po całym Wrocławiu - znalazłam je w końcu w Hali Targowej, gdzie za kilka liści zapłaciłam fortunę. Od tego czasu jarmuż systematycznie torował sobie drogę do zwykłych sklepów i na talerz przeciętnego Kowalskiego (choć z tym talerzem to może trochę przesada, jarmuż to raczej ukochane warzywo blogerów kulinarnych). Do niedawana nie mogłam zrozumieć wzrastającego zainteresowania tym warzywem - nie zachwyciły mnie ani czipsy jarmużowe, ani zupa z jarmużem, ani jarmuż smażony z czosnkiem. Aż do momentu gdy zrobiłam to pesto - pierwsze wyjadłam ze słoiczka, a kolejne partie znikają błyskawicznie.  A ja w końcu nawróciłam się na jarmuż.



PESTO Z JARMUŻU
na podstawie przepis z bloga Minta Eats (nieznacznie zmieniłam proporcje)

  • 250 g jarmużu
  • 100 g migdałów, podprażonych (koniecznie!) - można użyć gotowego masła migdałowego, bez cukru
  • 1- 2 ząbki czosnku
  • 1/2 - 3/4 szklanki oliwy lub oleju 
  • sól, sok z cytryny do smaku
W dużym garnku doprowadzamy do wrzenia wodę. Wrzucamy jarmuż i gotujemy go przez 1 min. Przerzucamy na durszlak i polewamy zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania. Wyciskamy dobrze z wody (najlepiej ręką) i drobno siekamy. Usuwamy najgrubsze łodygi. Do malaksera wkładamy jarmuż, posiekane migdały, czosnek, wlewamy 1/2 szklanki oliwy lub oleju i miksujemy na masę o konsystencji pesto - czyli nieco grudkowatej. Doprawiamy solą i sokiem z cytryny, wlewamy więcej oliwy lub oleju jeśli konsystencja jest zbyt gęsta. Podajemy z makaronem lub na grzankach. 



wtorek, 9 grudnia 2014

sałatka Cezar


Jedna z moich ulubionych sałatek - robię ją bardzo często i nie wiem czemu wcześniej nie umieściłam jej na blogu. Jest idealna na lekką kolację lub jako przekąska, gdy nie jesteśmy zbyt głodni. Jak to zwykle bywa, trudno jest ustalić oryginalną wersję tej potrawy. Najczęściej za jej twórcę uznaje się włoskiego imigranta mieszkającego w Stanach Zjednoczonych Cesare Cardiniego. Na pewno oryginalna wersja nie zawiera kurczaka, pomidorów czy boczku. Dyskusyjna jest sprawa anchovies - córka Cesare Cardiniego, Rosa, twierdziła, że smak anchovies pochodzi z sosu Worcestershire, którego jednym ze składników jest anchovies. Gdzieś wyczytałam, że liście sałaty rzymskie należy podawać w całości i moczyć je w sosie. Jednak zamiast zagłębiać się w tajniki oryginalnej receptury wolę przygotować sobie miskę tej sałatki w takiej wersji, w jakiej mi smakuje najbardziej. Oto mój przepis:

SAŁATKA CEZAR

  • 1 główka sałaty rzymskiej, porwana na kawałki "na jeden kęs"
  • 4 - 5 kromek pszennego chleba
  • ok. 40 g parmezanu, startego na szerokie wiórki
sos:

  • 1 surowe żółtko
  • 1 ząbek czosnku, roztarty na gładką pastę
  • 5 łyżek oliwy
  • 2 łyżki soku cytrynowego
  • 1 łyżka sosu Worcestershire
  • 1/2 łyżeczki musztardy
  • sól (ok 1/2 łyżeczki), pieprz

Składniki sosu umieszczamy w niewielkim słoiku, zakręcamy zakrętkę i enrgicznie mieszamy aż utworzy się gładka emulsja. Kromki chleba kroimy w niewielką kostkę i podsmażamy na patelni na odrobinie oleju aż się zrumienią. Ja nie obieram chleba ze skórki, ale można oczywiście to zrobić. W dużej misce umieszczamy sałatę, grzanki i parmezan. Polewamy sosem, dokładnie mieszamy i od razu podajemy. Sałatka nie nadaje się do przechowywania, bo grzanki szybko nasiąkają sosem i robią się rozciapane.




wtorek, 2 grudnia 2014

nadziewane pierniczki w czekoladzie


Nie znam nikogo, kto twierdziłby, że lubi bożonarodzeniowy wystrój w sklepach pojawiający się gdzieś na początku listopada.  Jakkolwiek dwumiesięczne wyprzedzenie to może trochę za dużo, mnie tam taka świąteczna scenografia przed Świętami całkiem odpowiada. Z poczuciem przyjemnego zaskoczenia uświadamiam sobie, że Boże Narodzenie już tuż tuż, o czym nie miałam czasu pomyśleć w natłoku codziennych spraw i obowiązków. Jak się nad tym dobrze zastanowię, dochodzę do wniosku, że bożonarodzeniowy nastrój lubię zwłaszcza przed Świętami. Radość oczekiwania i przedświąteczna krzątanina.
A wracając do sklepów - mam przekonanie graniczące z pewnością, że większość ludzi, tak jak ja, z przyjemnością ogląda te wszystkie choinki, bombki i mikołaje, tylko nie za bardzo się chce do tego przyznać. Gdybyśmy tego nie lubili, to sklepy by z takich ozdób zrezygnowały by nie odstraszać klientów.  

 Planowanie Świąt to jedna z moich grudniowych przyjemności. Za każdym razem zastanawiam się, co ugotować. Z roku na rok coraz mniej, bo zawsze jest za dużo. A dojadanie świątecznych resztek to jedna z mniej przyjemnych świątecznych tradycji, chętnie o niej zapomnę. W tamtym roku zrezygnowałam z pieczenia tych pierniczków, choć straszeni mnie kusiły. Zdecydowałam się teraz przetestować przepis, żeby wiedzieć, czy warto zrobić je na Święta. Warto. A jak przyjemnie zaszyć się wieczorem, gdy dzieci śpią,  w sypialni z książką i talerzem pierniczków. Jest idealnie. 


NADZIEWANE PIERNICZKI W CZEKOLADZIE

oryginalny przepis cynamonowypyl.blox.pl
W oryginalnym przepisie należy trzymać ciasto w chłodzie przez 24 godziny, żeby dojrzało. Ja dla eksperymentu upiekłam dwie wersje - jedną od razu po schłodzeniu ciasta (ok 4 godziny chłodzenia), druga po ponad 24 godzinach. Nie zauważyłam różnicy.


  • 500 g mąki
  • 200 g miodu
  • 1 białko
  • 4 żółtka
  • 100 ml śmietany 18% (może być jogurt grecki)
  • 125 g masła
  • 3 łyżeczki przyprawy do piernika (przepis z kuchennych algorytmów)
  • 1,5 łyżki kakao
  • 1,5 łyżeczki sody
  • 0,5 szklanki cukru
do nadziewania: 
  • ok. 200 g powideł lub gęstego dżemu
polewa:
  • 200 g czekolady - gorzkiej lub mlecznej
  • 120 - 150 ml śmietanki 30%
Miód zagotowujemy z przyprawą do piernika. Zestawiamy z ognia, dodajemy masło i mieszamy do rozpuszczenia. Odstawiamy do ostygnięcia do temperatury pokojowej - powinno to pójść szybko, bo masło mocno obniża temperaturę miodu.

Śmietanę mieszamy z sodą. Uwaga - śmietana zwiększy objętość pod wpływem sody.

Mąkę mieszamy z kakao w dużej misce, w której będziemy wyrabiać ciasto.

Białko ubijamy na sztywno. Pod koniec ubijania stopniowo dodajemy cukier. Wyłączamy mikser, dodajemy żółtka i mieszamy łyżką. 

Do mąki dodajemy ubite jajka i mieszamy. Następnie dodajemy miód i śmietanę i wyrabiamy. Ciasto będzie bardzo klejące i takie ma być. Odstawiamy do schłodzenia - do lodówki lub na balkon, jeśli jest odpowiednio zimno na kilka godzin. 
Gdy ciasto dokładnie się schłodzi, wyciągamy je do temperatury pokojowej i czekamy ok pół godziny aby dało się je wyrabiać i wałkować. Ciasto wałkujemy na blacie posypanym mąką, również wierzch ciasta posypujemy mąką. Gdyby ciasto było klejące w stopniu uniemożliwiającym wałkowanie, dodajemy trochę maki do ciasta i wyrabiamy. Ciasto musi być odrobinę lepkie, żeby górna i dolna część pierniczka się skleiły. 
Następnie rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o grubości ok 3 mm. Na cieście zaznaczamy nożem linię dzielącą prostokąt wzdłuż na pół (nie przecinamy ciasta). Następnie na jednej połowie delikatnie przykładamy foremkę do wykrawania pierniczków, tak aby widzieć mniej więcej gdzie położyć nadzienie. Nie przecinamy ciasta! Następnie nakładamy nadzienie w wyznaczonych miejscach i przykrywamy drugą połową ciasta. Wtedy możemy wykrawać pierniczki. Jeśli pierniczki będą się lekko rozklejać możemy je delikatnie docisnąć.

























Pierniczki pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez ok 7 - 10 min. Polewamy polewą po całkowitym wystudzeniu. Pierniczki są miękkie od razu po upieczeniu.

Polewa: Czekoladę i 120 ml śmietanki umieszczamy w misce i stawiamy na garnku z gotującą się wodą (tak aby dno miski nie dotykało powierzchni wody). Gdy czekolada zacznie się rozpuszczać, mieszamy energicznie polewę aż utworzy się gładka masa. Po lekkim wystudzeniu rozsmarowujemy polewę na pierniczku. Jeśli jest za gęsta dolewamy jeszcze trochę śmietanki aż osiągnie właściwą konsystencję. Trudno jest tu dokładnie podać ilość śmietanki, bo czekolady są różne i ilość śmietanki może się wahać.



LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...