środa, 28 stycznia 2015

zapiekanka ziemniaczana z serem

Dawno nic mnie tak nie zachwyciło - zapiekanka ziemniaczna z serem, a w zasadzie coś, co bardzo przypomnina ziemniaki po lyońsku. Marzy mi się tylko, żeby zjeść to danie w jakimś kurorcie narciarskim w przytulnym pensjonacie. Za oknem białe zaspy śniegu, w środku ciepły blask kominka, a przy stole ja czule spoglądająca na ziemniaki...





ZAPIEKANKA ZIEMNIACZANA Z SEREM

  • 0,5 kg ziemniaków obranych i pokrojonych w kostkę "na jeden kęs"
  • 2 średnie cebule, pokrojone w piórka
  • 2 łyżki drobno posiekanego tymianku
  • 100 g sera Comté (lub innego np. Gruyere, Emmentaler czy nawet Cheddar), startego na tarce o grubych oczkach
  • ok 50 g masła do smażenia
  • olej lub oliwa do smażenia
  • sól, pieprz
Ziemniaki gotujemy w dobrze osolonej wodzie do momentu, gdy bedą prawie miękkie. Następnie je odcedzamy. 

W czasie gdy będziemy gotować ziemniaki rozpuszczamy na patelni połowę masła i smażymy cebulę na średnim ogniu aż stanie się szklista. Najlepiej użyć do tego celu patelni, któą można umieścić potem w piekarniku, żeby nie trzeba było przekładać wszystkiego do naczynia żarodopornego. Gdy cebla zacznie się rumienić, zmniejszamy gaz i podsmażamy ją jeszcze ok 0,5 godziny mieszając od czasu do czasu aż stanie sie złotobrązowa. Pod koniec smażenia dodajemy tymianek. 

Gdy cebula się karmelizuje, na drugiej patelni rozpuszczamy resztę masła i dodajemy do niego ok. 5 łyżek oliwy lub oleju. Wrzucamy ugotowane ziemniaki i smażymy aż będą złotobrązowe (jeśli mamy małą patelnię, smażymy ziemniaki partiami).

Następnie wyjmujemy ziemniaki z patelni odsączając je ewentualnie z nadmiaru tłuszczu i przekładamy na patelnię z cebulą. Dodajemy ser, dobrze mieszamy i umieszczamy patelnię w piekarniku. Jeśli nie mamy odpowiedniej patelni, danie przekładamy do naczynia żaroodpornego. Całość zapiekamy w temperaturze ok. 200 stopni C, aż ser zacznie lekko brązowieć (ok 15 min.)
Tak przygotowane ziemniaki możemy podać jako dodatek do mięs,  ja jednak zdecydowanie wolę jeść je jako danie główne z dodatkiem sałaty z winegretem. 

czwartek, 22 stycznia 2015

butter chicken/ kurczak maślany

Jedno z najbardziej znanych indyjskich dań. W związku z tym istnieją różne wersje tej potrawy, nie ma jednego klasycznego przepisu. Oryginalnie danie przygotowywało się raczej z większych kawałków kurczaka (uda, podudzia), obecnie często uzywa się samych filetów z piersi kurczaka. Ja daję sporo masła, ale można oczywiście zmniejszyć jego ilość. Warto również dodać pastę z orzechów nerkowca, choć nie jest ona obowiązkowa. Jak wiele dań kuchni indyjskiej to również jest pikantne i pełne aromatycznych przypraw, które zdecydowanie dominują nad smakiem kurczaka. Jeśli lubicie tego typu dania, dzisiejszy przepis będzie dla Was idealny.



BUTTER CHICKEN/ KURCZAK MAŚLANY

  • ok. 600 g filetu z piersi kurczaka, pokrojonego w kawałaki "na jeden kęs"
marynata:
  • 100 ml gęstego jogurtu
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki kurkumy
  • sproszkowane chilli do smaku
sos:
  • 1 średnia cebula, drobno pokrojona
  • 2 ząbki czosnku, drobno pokrojone
  • 1 puszka pomidorów w całości
  • 1 papryczka chilli (lub do smaku)
  • 1 łyżeczka startego, świeżego imbiru
  • 3 ziarna kardamonu
  • 1 łyżeczka sproszkowanej kozieradki (methi)
  • 1 łyżka mielonej kolendry
  • 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżka garam masala
  • mały kawałek laski cynamonu (ok 2 cm)
  • 1 łyżka soli
  • 100 g gęstej śmietany 30% lub 36%
  • 50 g masła
  • 40 g orzechów nerkowca (opcjonalnie)
W dużej misce łączymy ze sobą wszystkie składniki marynaty. Dodajemy do niej mięso i marynujemy przez 2-3 godziny. Możemy marynować mięso przez całą noc, jeśli jest nam tak wygodnie, ale w moim odczuciu nie ma takiej potrzeby, 2 godziny najzupełniej wystarczą. 

Jeśli chcemy dodać do potrawy pastę z orzechów nerkowca należy zalać orzechy wodą przegotowaną lub mineralną tak aby wystawała ok. 1 cm nad poziom orzechów. Po ok. 30 minutach przekładamy orzechy wraz z wodą do blendera i miksujemy na gładką pastę.

Gdy mięso się już zamarynuje, obcieramy je delikatnie z marynaty i smażymy partiami na oleju. Odkładamy do miski i przygotowujemy sos. 

Na dużej patelni rozgrzewamy ok. 2 łyżki masła (resztę użyjemy później) i podsmażamy cebulę i czosnek aż staną się szkliste. Dodajemy chilli i pomidory, a następnie wszystkie pozostałe przyprawy. Dusimy do momentu gdy pomidory się rozpadną (ok. 10 - 15 min). Na tym etapie możemy powstały sos zmiksować jeśli chcemy uzyskać gładką konsystencję (usuwamy wtedy kardamon i cynamon) lub zostawić tak jak jest. Dodajemy podsmażonego kurczak i dusimy ok. 5 minut aż kurczak będzie ugotowany. Jeśli używamy pasty z orzechów nerkowca dodajemy ją teraz. Następnie wyłączamy gaz i wlewamy śmietanę. Na koniec dodajemy po trochu resztę masła aż sos będzie aksamitny. Nie musmimy użyć całej podanej przez mnie ilości, jeśli zależy nam na mniejszej kaloryczności dania. Kurczka podajmy z ryżem lub chlebkami naan posypanego natką kolendry.

Uwaga: Duża ilość przypraw sprawia, że sos robi się nieco szarobury. Dla lepszego efektu wizulanego możemy dodać 1 - 2 łyżki koncentratu pomidorowego. 




sobota, 17 stycznia 2015

dip/pasta marchewkowa



Gdy pierwszy raz przygotowywałam pastę marchewkową obawiałam się nieco, że będzie mocno słodka i mdła. Efekt końcowy rozwiał moje obawy - dzięki wyrazistym dodatkom pasta jest niezwykle aromatyczna i złożona w smaku, a marchewkowa słodycz przełamana dodatkiem soku cytrynowego. Jeśli chcemy zagęścić pastę, możemy dodać do niej podprażone i zmielone pestki dyni (ten pomysł podpatrzyłam tutaj). Dzięki temu dodatkowi, pasta jest nie tylko gęstsza, ale jeszcze zdrowsza. Jeśli jeszcze bardziej chcielibyście wzmocnić dyniowy smak, zamiast oliwy możecie dodać olej z pestek dyni (wtedy niestety pasta nabiera brudnego odcienia). Natomiast jeśli chcemy użyć tej pasty jako dipu możemy zmieszać ją z gęstym jogurtem (wtedy słodycz robi się niemal niewyczuwalna). Podane poniżej ilości przyprawy niech będą tylko inspiracją - warto poeksperymentować z ich ilością, można z czegoś zrezygnować lub dodać coś nowego (np. cynamon, kardamon, goździki, zmielone ziele angielskie). W wielu przepisach do pasty marchewkowej dodaje się posiekane czarne lub zielone oliwki.


z dodatkiem mielonych pestek dyni


PASTA MARCHEWKOWA

  • 0,5 kg marchewki, obranej i pokrojonej w drobną kostkę
  • 3 łyżki oliwy lub oleju (świetnie pasuje tu olej dyniowy)
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka posiekanych listków kolendry
  • 2 ząbki czosnku
  • 1/4 łyżeczki sproszkowanego imbiru
  • 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
  • 1/2 łyżeczki kurkumy
  • harissa, sambal oelek lub chilli w zależności od zamiłowania do ostrego smaku 
    (u mnie 2 łyżki sambal oelek)
opcjonalnie:
  • 100 g podprażonych i zmielonych pestek z dyni
  • 150 - 200 ml gęstego jogurtu (jeśli chcemy uzyskać dip)
Pokrojoną marchewkę umieszczamy w garnku, zalewamy wodą tak by ją zakrywała i gotujemy pod przykryciem do miękkości. W razie potrzeby dolewamy wody. Następnie marchew odcedzamy, przekładamy do blendera lub malaksera, dodajemy wszystkie dodatki i ucieramy na gładką masę. Używamy jej jako pasty do pieczywa lub w wersji z jogurtem jako dipu np do warzyw. Świetnie smakuje posypana świeżą kolendrą. 



wtorek, 13 stycznia 2015

Czerwona kapusta na ciepło, moja ulubiona



Moda na jedzenie sprawia, że niemal codziennie stykamy się z czymś nowym. Sama te nowości lubię, podoba mi się kreatywność w kuchni, ale klasę kucharza poznaję po tym jak przyrządza dobrze znane, tradycyjne potrawy. Weźmy na przykład taki rosół - mam tu największą skalę porównawczą, w końcu przez te trzydzieści parę lat życia zdążyłam zjeść sporo go zjeść. Jadłam go niemal wszędzie - w domu rodzinnym, u babci, u ciotek, na stołówce szkolnej, na koloniach, na weselach, w zdrowiu i chorobie chciałoby się rzec (w końcu na przeziębienie nie ma nic lepszego niż rosół w łóżku). Jadłam rosół jako dziecko karmione łyżką przez matkę, jako nastolatka i dorosła kobieta. Jadłam rosół tłusty i wodnisty, przesolony i za słodki od marchewki, z kury wiejskiej i z kurczaka supermarketowego. Rosół wołowy, z kaczki, gęsi, kurczaka i gołąbka. Z dodatkiem suszonego grzybka i bez. Wzmocniony glutaminianem z kostki jak i nieskalny chemią. Porównywałam rosół przyprawiony lubczykiem świeżym, mrożonym lub suszonym.

Ugotuj mi rosół, a powiem ci jakim kucharzem jesteś.

Nie, nie podam przepisu na rosół, bo temat mnie przerasta. O ile mogę to sama ocenić gotuję rosół przyzwoity, ale są tacy, którzy robią to o wiele lepiej. Choć ugotowałam gary rosołu, ciągle nie jestem zadowolona.

Na szczęście jeśli chodzi o czerwoną kapustę czuję się znacznie pewniej. Metodą prób i błędów doszłam do efektu, który mi smakuje. Inspiracją była mi teściowa (dla kapusty w jej wykonaniu jestem w stanie wiele jej wybaczyć), która cały czas przyrządza tę kapustę minimalnie lepiej ode mnie. Nie potrafię tego wytłumaczyć niczym innym niż słynną kuchenną magią - jeśli weźmiemy dziesięć osób i damy im ten sam przepis oraz identyczne składniki powstanie nam dziesięć różnych dań.

Do mojej kapusty używam smalcu (moja teściowa, a raczej jej potrawy, przekonały mnie do stosowania tego tłuszczu). Można oczywiście zastąpić go olejem, ale kapusta dużo straci w smaku. Kapustę kroję w kostkę, poszatkowana jakoś gorzej smakuje. Czasem kapusta może wyjść nieco mdła lub słodkawa, np. jeśli jabłko nie jest wystarczająco kwaśne; wtedy dodaję odrobinę kwasku cytrynowego. Kapusta jest jedną z niewielu potraw, które doprawiam kwaskiem cytrynowym, ale żaden inny kwaśny dodatek mi tu nie pasuje - cytryna wprowadza cytrusowy aromat, który zupełnie nie pasuje do tej prostej, chłopskiej potrawy. Ocet też jakoś jest dysonansem w tej potrawie, a właśnie kwasek sprawia, że kapusta jest kwaśniejsza, ale nie wprowadza dodatkowych aromatów. Wiele by pisać, im prostsza potrawa tym więcej problemów. Jak zwykle, najlepiej pokornie zabrać się do gotowania i nie ustawać w dążeniu do perfekcji.


CZERWONA KAPUSTA ZASMAŻANA

  • 0,5 kg czerwonej kapusty (ok. 1/2 małej główki)
  • 2 średnie lub duże cebule, pokrojone w drobną kostkę
  • 1 średnie jabłko, obrane ze skórki i starte na tarce o grubych oczkach
  • 1 łyżeczka kminku
  • 1 liść laurowy
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 1 łyżka soli lub do smaku
  • kwasek cytrynowy (opcjonalnie)
  • smalec do smażenia, ok 2 - 3 łyżek
Kapustę kroimy w kostkę o wymiarach ok 1,5 cm na 1,5 cm. Usuwamy wszystkie grubsze części, żeby kapusta ugotowała się równomiernie. W dużym garnku lub brytfannie rozpuszczamy smalec, dodajemy cebulę i smażymy do zrumienienia (cebula musi zbrązowieć, doda to gotowej kapuście dużo smaku). Następnie wrzucamy do garnka pokrojoną kapustę, mieszamy i chwilę smażymy. Dorzucamy starte jabłko, kminek, liść laurowy, ziele angielskie i sól. Dolewamy nieco wody na dno, przykrywamy garnek pokrywką i dusimy na małym lub średnim ogniu przez ok 20 - 30 minut do miękkości. Następnie sprawdzamy czy nie trzeba dodać jeszcze soli lub kwasku cytrynowego. Podajemy na ciepło.





czwartek, 8 stycznia 2015

Dukkah. Kilka sposobów jej użycia.


Jak zapowiedziałam w poprzednim poście, dziś będzie o dukkah (dukka, dakka, duqqa) - egipskiej mieszance orzechów, nasion i przypraw. Przepis na nią znalazłam w ostatniej książce Davida Lebovitza (recenzja tutaj), ale nie ma jedynej, słusznej wersji tej przyprawy. Istnieje wiele jej odmian - podstawą są orzechy (najczęściej laskowe), sezam, kmin i kolendra. Do tej bazy (którą też możemy modyfikować, coś dodać, coś pominąć) dodajemy pestki np. dyni, słonecznika oraz inne przyprawy np. miętę, paprykę, koper włoski, czarnuszkę itd. Wszystko doprawiamy solą i czarnym pieprzem.W przepisie Davida Lebovitza bardzo podoba mi się dodatek kopru włoskiego - nadaje on gotowej mieszance anyżowego posmaku, który bardzo mi odpowiada. Warto poeksperymentować z dodatkami i proporcjami różnych składników, tak aby uzyskać dukkah, która najbardziej nam odpowiada. Ja bardzo lubię wyjadać dukkah łyżeczką prosto ze słoika, ale poniżej zamieszczam trzy inne sposoby jej skonsumowania.



DUKKA 
(przepis z książki Moja kuchnia w Paryżu Davida Lebovitza)


  • 1/2 szklanki (50 g) orzechów laskowych
  • 1/2 szklanki (50 g) nasion sezamu
  • 1/4 szklanki (35 g) łuskanych pestek dyni
  • 2 łyżki nasion kolendry
  • 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego 
  • 11/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka soli morskiej
Orzechy laskowe wysypujemy na blachę i prażymy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C aż lekko się zezłocą i zaczną z nich schodzić łupiny. U mnie zajęło to ok 15 - 20 minut, ale czas prażenia zależy od tego, jak grzeje piekarnik. 
Następnie rozgrzewamy suchą patelnię i na średnim ogniu kolejno podprażamy na niej wszystkie składniki (oprócz soli). Czas prażenia każdej z przypraw może się różnić, dlatego właśnie należy prażyć je osobno. Przyprawy i nasiona gdy są już uprażone powinny wydzielać intensywny aromat, zajmuje to kilka minut w zależności jak bardzo podkręcimy gaz. 
Do wszystkich podprażonych składników dodajemy sól i ucieramy w moździeżu aż mieszanka będzie mieć konsystencję grubej kaszy. Do rozcierania dukkah możemy użyć również malaksera albo młynka do przypraw. 

Dukkah - zastosowanie

1. Dip do chlebków pita lub warzyw
Dukkah mieszamy z oliwą na średnio gęstą pastę i maczamy w niej kawałki pity. Możemy również w jednej miseczce podać oliwę, w drugiej dukkah i najpierw maczać chleb w oliwie, a potem w dukkah. 





2. Przepis na bakłażany i paprykę z dukką znajdziecie tutaj.

3. Możemy użyć dukkah do obtoczenia kuleczek z serka labneh. Dla tych którzy się z nim nie spotkali - labneh to jogurt grecki odsączony na gazie do konsystencji miękkiego serka. Wystarczy wylać jogurt na durszlak wyłożony gazą, wstawić go do lodówki na dobę lub dwie i gotowe. Można również  posypać miseczkę z labneh sporą ilością dukkah. 




LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...