sobota, 3 października 2015

slow life, slow cooking; addio pomidory; najprościej, najlepiej

Mój mąż usiłował jak najszybciej przejść przez ruchliwą ulicę. W jednej ręce trzymał komórkę, przez którą rozmawiał, w drugiej kluczyki do samochodu. Gdy tylko zrobiła się mała przerwa w strumieniu pędzących samochodów, szybko przebiegł przez ulicę. W tym momencie napatoczył się pijaczek i zwrócił się do niego: "Co się tak spieszysz? Pies biega i żyje dziesięć lat, żółw chodzi wolno i żyje sto."






Mąż się słowami pijaczka-filozofa nie przejął, żartował tylko, że zostało mu niewiele życia. Ja jednak wzięłam je sobie do serca (chociaż psy żyją jednak nieco dłużej niż dziesięć lat) i postanowiłam zwolnić. Na sobotni obiad zrobiłam domowy makaron z sosem pomidorowym ze świeżych pomidorów. Taki sos robię w sezonie bardzo często, bo choć jest bardzo prosty do przygotowania, smakuje rewelacyjnie (jeśli oczywiście pomidory są dobrej jakości). Jednak nigdy nie porwałam się na domowy makaron. Tym razem  pomyślałam, że może i jego zrobienie jest bardziej czasochłonne niż ugotowanie kupnego, ale czym jest ta jedna dodatkowa godzina w perspektywie stu lat, które zamierzam przeżyć rozkoszując się smakiem doskonałego jedzenia?

Zdecydowałam się na makaron bez jajek, bo taki wolę i użyłam tylko mąki z miękkiej pszenicy firmy La Tua Farina. Większość znawców kuchni i makaronów poleca użyć mieszanki mąki pszennej zwykłej i z pszenicy durum (w różnych proporcjach), ale chciałam zacząć od wersji najprostszej.



Ponieważ sezon pomidorowy nieubłaganie zbliża się do końca, tym moim ukochanym daniem żegnam się ze świeżymi pomidorami.

Minął sierpień, minął wrzesień, znów październik i
ta jesień rozpostarła melancholii mglisty woal.

A na zakupach wypatrzyłam i niezwłocznie kupiłam takie oto cudeńko: świeczkę o zapachu pomidorów 
(a raczej pomidorowych gałązek). 


I teraz już nieco radośniej mogę zanucić:

Addio pomidory, addio utracone,
Przez długie złe miesiące wasz zapach będę czuł.

SOS POMIDOROWY

  • 1 kg miękkich, dojrzałych pomidorów
  • 1 średnia cebula, drobno pokrojona
  • 2 ząbki czosnku, roztarte z solą na pastę
  • 1/2 szklanki listków bazylii, drobno posiekanych
  • sól
  • 2 łyżki oliwy
Pomidory nacinamy na wierzchu na krzyż, umieszczamy w dużym garnku i sparzamy wrzącą wodą. Po 1-2 minutach wylewamy wodę i ściągamy skórkę z pomidorów, a pomidory kroimy w grubą kostkę (zachowujemy sok). Niektórzy zalecają przecedzenie soku przez sitko, aby oddzielić pestki, które mogą być gorzkie. Ja nigdy tego nie robię, i to nie z lenistwa, ale dlatego, że  mi te pestki w ogóle nie przeszkadzają 

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę i smażymy ją na małym ogniu, aż stanie się przezroczysta. Dodajemy pomidory i niewielką ilość soli i gotujemy na dużym ogniu, aż spora część soku odparuje, a sos będzie miał gęstą konsystencję. Wyłączamy gaz, dodajemy czosnek i bazylię i dokładnie mieszamy. Próbujemy sosu - dodajemy więcej soli, a jeśli sos będzie kwaśny, można dodać odrobinę cukru.



DOMOWY MAKARON
(i co o robieniu domowego makaronu pisze Aniela Rubinstein)

Ze wszystkich przyjemności kulinarnych przygotowanie, ugniatanie i wałkowanie ciasta na makaron przynosi chyba najwięcej satysfakcji. Dlatego też makaron robię bardzo często, kiedy tylko przyjdzie mi na niego ochota. (...) Wszyscy chyba lubią miękki, smakowity, świeżo ugotowany makaron. Kłopot polega głownie na tym, że zrobienie makaronu urasta często do rangi problemu. "Domowy makaron, ba! Do tego trzeba mieć maszynkę. Na razie zbieramy pieniądze". Ilekroć słyszę coś takiego z ust młodych, wiecznie zajętych ludzi, mam ochotę zawołać: "Nie warto! Ja też jestem zajęta i też lubię maszynki, ale ręcznie robiony makaron robi się o wiele szybciej, nie mówiąc już o tym, że jest smaczniejszy".
       Lepszy jest - moim zdaniem - może i dlatego, że nieregularność kształtu wynikająca z domowego krojenia dodaje w pewnym sensie smaku: każdy kęs wydaje się trochę inny. Poza tym makaron wyciśnięty przez maszynkę jest zbity i daleko mu do miękkiej konsystencji ręcznie wyrobionego ciasta. (...) Ciasto jest "żywe" i reaguje na każdy ruch wałka. Robi się je dosłownie w 15 minut. Do tego trzeba doliczyć 15 minut, kiedy ciasto "odpoczywa" i wszystko gotowe. A do zmywania mamy tylko stolnicę, nóż i wałek.

Chociaż Aniela Rubinstein podaje przepis na makaron jajeczny, ja robię swoją wersję bez jajek, ale korzystam z kilku jej rad.

DOMOWY MAKARON - przepis na 2 porcje
  • 300 g mąki pszennej: część zwykłej mąki pszennej można zastąpić mąką z pszenicy twardej (durum)
  • letnia woda - tyle ile zabierze mąką
Mąkę łączymy z wodą - można to zrobić w misce, ja jednak zrobiłam to na stolnicy, bo nie chciało mi się myć miski. Ciasto wyrabiamy około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykrywamy je ściereczką i zostawiamy na ok. 15 minut, aby odpoczęło. Po tym czasie makaron cienko rozwałkowujemy na grubość ok. 3 mm - ciasto i stolnicę cały czas posypujemy mąką. Zostawiamy rozwałkowane ciasto na ok. 5 minut, aby lekko przeschło, a następnie zwijamy je w rulon (jak do rolady) i kroimy w grube paski (jeśli chcemy uzyskać tagliatelle). Ciasto przed zwinięciem koniecznie mocno posypujemy mąką - inaczej będzie się sklejać!

Makaron gotujemy tak jak każdy suchy makaron, czyli w dużej ilości wrzącej, mocno osolonej wody. Czas gotowania będzie oczywiście zdecydowanie krótszy - wyniesie on ok. 5 minut. Makaron odcedzamy i łączymy z sosem pomidorowym.

 

9 komentarzy:

  1. Ależ Ty masz ostatnio wenę. Tak obserwowałam wpis za wpisem i w samym wrześniu masz ich chyba więcej niż ja w całym roku:) Kilka świetnych propozycji, które bardzo chciałabym wypróbować. Szczególnie z bakłażanem, bo mój mąż twierdzi, że nie przepada ale może ja nic fajnego z niego nie robiłam.

    Co do makaronu to też mnie ostatnio naszła ochota na domowy ale ja akurat nie lubię wałkować i nawet nie mam porządnej stolnicy, bo nie mam gdzie jej trzymać, tylko taką zwijaną silikonową i potem pełno mąki wokoło... Kupiłam więc sobie niedawno wałkowarkę do ciasta i jestem zadowolona. "Niestety" ciasto ma idealnie równą grubość ale mi to akurat nie przeszkadza:) Szczególnie doceniłam to robiąc pierogi.

    I napisz koniecznie co to za mąką i dlaczego, skoro jest z miękkiej pszenicy, jest lepsza do makaronu niż nasza, krajowa, bo ja się tak bardzo nie znam i używam zwykłej lub orkiszowej typu ok 750 (tzw chlebowej).

    OdpowiedzUsuń
  2. Sama się dziwię swojej wenie; mam trochę więcej czasu, bo dzieci już starsze. Poza tym mam wrażenie, że im więcej piszę, tym więcej mam ochotę pisać. I odwrotnie - im dłuższa przerwa, tym trudniej wejść w blogowy rytm.

    Wypróbuj może ten przepis z bakłażanem, pomidorami i fetą - dużo w nim różnych składników, więc smak bakłażanów nie jest dominujący, co może być ogromną zaletą dla osób, które za bakłażanem nie przepadają:)

    Na początku tez kupiłam stolnicę silikonową, ale jest w sumie do niczego.

    Co do mąki, to temat rzeka i jeszcze wiele nauki przede mną. Tak naprawdę, to trudno powiedzieć, która mąka jest lepsza - zależy, co kto lubi. Mąką z pszenicy twardej ma generalnie wyższą zawartość glutenu, dlatego używamy jej do makaronu, który powinien dobrze zachowywać określony kształt (np. cannelloni) i do suchych makaronów. Włoska zasada jest taka, że do makaronów suchych mąka durum, do świeżych mąka 00, 0 (albo z któaś z tych mąk z domieszką mąki durum). Choć pewnei znajdą sie włosi, któzy będą mieli zupełnie inne zdanie:) Makaron z mąki z pszenicy twardej jest również bardziej twardy, sprężysty i stawia lekki opór jak się go gryzie. Makaron z pszenicy miękkiej jest bardziej delikatny, "aksamitny" (i raczej nie ugotuje się go al dente). Trudno powiedzieć, który jest lepszy, zależy to od naszego gustu lub też od rodzaju sosu/nadzienia, którego chcemy użyć. Podobno makaron z pszenicy twardej jest mniej tuczący :)
    Obie te mąki można mieszać w różnych proporcjach, uzyskując różne efekty. Semolinę (czyli mąkę z pszenicy twardej) nawet drobno mieloną ciężej się wyrabia, trudno dobrze ugnieść takie ciasto ręcznie.
    Mąka, której użyłam do mojego makaronu, to wg włoskiej klasyfikacji mąka typu 00. We Włoszech mąki są dzielone na typy według stopnia zmielenia ziarna, a nie według ilości substancji minerelanych w niej zawartych, tak jak ma to miejsce w Polsce. Mąka 00 to mąka bardzo drobno mielona, łatwa do wyrobienia i wałkowania. Moja mąka miała też niską zawartość białka (nawet jak na mąke z pszenicy miękkiej).
    Trudno mi powiedzieć jak grubo zmielone są polskie mąki, bo takich informacji nie ma na opakowaniach. Podobno mąką szymanowska jest polskim zamiennikiem włoskiej mąki typu 00.
    Z drugiej strony sos dodany do makaronu sprawia, że drobne różnice w rodzaju mąki nie są wyczuwalne (przynajmniej ja ich nie czuję). Na pewno można wyczuć różnicę między makaronem z pszenicy twardej i miękkiej, bo mają inną konsystencję.
    Tak jak już wcześniej pisałam, trudno arbitralnie określić, co jest lepsze. Ja nie przepadam za domowym makaronem jajecznym. W tych kupnych, które są z jajkami, tych jajek jakoś nie wyczuwam :), więc mi nie przeszkadzają. A w domowym makaronie najbardziej lubię te niedoskonałości, o których pisała Nela Rubinstein. Może mi już nieco odbija, ale mam wrażenie, że taki makaron jest bardziej "żywy".
    Kończę już wywody, bo obawiam się, że zaśniesz czytając moje wywody o mące i makaronie.
    Pozdrawiam


    OdpowiedzUsuń
  3. Nie zasnę, nie zasnę.
    Mi - przyzwyczajonej do polskich klusek - na początku trudno było zaakceptować to całe "durum" i "al dente". Pamiętam jak zaczęłam jadać "lunche" i jak byłam rozczarowana penne z pesto. Męczące żucie zamiast przyjemności:) Teraz już się z tym oswoiłam ale widzę, że dla moich rodziców czy teściów nadal wszelki makaron musi być "porządnie" ugotowany a dobry z pszenicy durum nawet nie daje się tak rozgotować jakby chcieli.
    Co do braku informacji na temat grubości przemiału, to też to zauważyłam i kupno jest loterią. Np. razowa Lubella jest tak drobno mielona, że miałam wątpliwości czy jest razowa. Znowu jak jest typ 1850 to na 99% nie chodzi tylko o typ ale też o to, że jest mielona metodą Grahama czyli ma duże otręby (czego nie lubię i zdarzyło mi się odsiewać i mielić otręby drobniej:) ) więc zdecydowanie wolę 2000 drobną.
    Swoją drogą chyba nie ma kraju gdzie mąka byłaby porządnie opisana, bo przecież ważne jest wszystko i ziarno i przemiał i typ też. Jak widziałam czeską orkiszową to też było napisane "orkiszowa drobno mielona" ale mi akurat zależało na typie chlebowym.

    Jak widzisz też mogę długo:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Dla moich rodziców i teściów makaron też musi być miękki, a do tego pływać w sosie:). Też miałam te same przemyślenia na temat makaronu razowego Lubelli, ale taka mąka razowa drobno mielona jest łatwiejsza do zaakceptowania przez moje dzieci.
    A o mące to rzeczywiście można by długo rozmawiać. Ja kiedyś kupowałam mąkę żytnią z lokalnego młyna i ona była w ogóle jakoś dziwnie mielona, była jakby twarda, sama nie wiem jak to opisać. Chleb z niej upieczony miał nieco inną strukturę niż ten pieczony z mąk żytnich powszechnie dostępnych. Może to była też kwestia świeżości, ta mąką była mielona kilka dni przed dostarczeniem do sklepu. Niestety, sklep, w którym ją kupowałam przestał ją zamawiać. Chciałam nawet ten młyn odszukać, ale jakoś rozeszło się po kościach.
    Pozdrawiam i życzę dobrze opisanych mąk:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze z ciekawostek to zalazłam kiedyś taki wątek jedna rzecz szczególnie interesująca:

      "Polskie Normy w oparciu o które tworzyło się w kraju w niedawnej przeszłości wymagania m.in. dotyczące mąk podają, że dla typu np. 2000 popiół nie powinien przekraczać 2%, nie określają jednak dolnej granicy, więc w praktyce te popioły są prawie zawsze niższe, potwierdzają to wyniki badań mąk na rynku. "

      Usuń
    2. Dzięki za link, ciekawa dyskusja. Najlepiej to chyba sobie samemu zasadzić pszenicę, zebrać i samemu zmielić!

      Usuń
  5. Po ostatnim przemeblowaniu w kuchni dojrzewa we mnie myśl kupienia drewnianej stolnicy. Możesz mi coś poradzić? Stolnice mojej teściowej i matki są solidne, teraz czytam, że się rozwarstwiają, bo np. są robione ze sklejek. Gdzie kupiłaś swoją? Wiesz z jakiego jest drewna? Spód ma z jednego kawałka w całości czy jest sklejana?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety, nic nie mogę Ci doradzić, bo moją dostałam od mamy. Ma już dobre trzydzieści lat i jak na razie nic się z nią nie dzieje. Kiedyś to były stolnice:)

      Usuń
    2. Też bym chciała taki prezent:)

      Usuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...