sobota, 3 czerwca 2017

ser wegański najlepszy (z AF i nerkowców)

Doskonale pamiętam moment, gdy spróbowałam tego sera  po raz pierwszy. Mieszałam w garnku gęstniejącą masę i nie mogąc się powstrzymać oblizałam łyżkę. Wstrzymałam oddech z wrażenia - to smakuje jak ser!!!! Cudowanie aksamitny, tłusty i słony. Serowy ser. Może nie do końca jak mozzarella, którą miał być, ale co tam, może być inny ser. SER, SER, SER, śpiewało moje serce. Jak mogłam kiedyś uważać, że ser z ziemniaka smakuje jak ser? Okej, w sumie nigdy nie uważałam, że ser z ziemniaka smakuje jak ser. 




Przepis (a w zasadzie perełkę nie przepis) znalazłam tutaj. Miał jednak jeden szkopuł - aby nadać tej mozzarelli zwartą konsystencję należało użyć karagenu, który jest mocno kontrowersyjnym składnikiem, podejrzewanym o wielce niekorzystny wpływ na zdrowie ludzkie.

Pomyślałam sobie, że rozwiązanie tego problemu jest banalne - w miejsce karagenu użyję agaru i po sprawie. Niestety, żadna ilość agaru nie była wstanie zmienić stanu skupienia białej breji. 
Pomyślałam chwile i doszłam do wniosku, że może to kwas mlekowy niweluje żelujące działanie agaru. Pudło - bez kwasu mlekowego też nie uzyskałam zwartej kuli. W końcu po wielu nieudanych próbach poddałam się i uznałam, że taka konsystencja, jaką udało mi się uzyskać musi wystarczyć. Niestety, mojemu blenderowi pękło serce przy próbie rozmiksowania kleistej kuli zawierającej 10 gr agaru.


Pomimo utraty blendera i tak uważam, że ostatni miesiąc był cudownym czasem, w czasie którego odżywiałam się głównie zapiekankami z pieczarkami i mozzarellą, popijanymi kawą. Taka ilość pustych kalorii i kofeiny zapewniła mi krzepę i energię jakże potrzebne do pracy na działce. Tylko nie za bardzo miałam potem ochotę zjadać swoje plony - rzodkiewki, szpinak, musztardowiec i sałata nawet razem wzięte nie mogły konkurować z serową rozpustą.  Choć mrożone brokuły z sosem serowym były akceptowalnym kompromisem. 




WEGAŃSKI SER Z AQUAFABY I NERKOWCÓW
na podstawie tego przepisu znalezionego na blogu Avocados and Ales

  • 220 ml aquafaby (u mnie domowa pozostała z gotowania ciecierzycy)
  • 60 g orzechów nerkowca
  • 3/4 łyżeczki soli lub do smaku
  • 1 łyżeczka kwasu mlekowego (można zastąpić kwaskiem cytrynowym w ilości "na czubku noża")
  • 15 g skrobi z tapioki 
  • 5 g agaru
  • 1 łyżeczka płatków drożdżowych 
  • 90 g oleju kokosowego RAFINOWANEGO (bez posmaku kokosa!) w stanie płynnym

Orzechy zalewamy wodą tak aby je przykryła i moczmy przez cała noc (ok. 12 godzin). W wersji ekspresowej zalewamy je wodą i gotujemy pod przykryciem przez 15 min lub do momentu, aż będą miękkie.
Następnie odcedzamy je, przekładamy do blendera, dolewamy aquafabę i miksujemy najlepiej jak się da. Jeśli nie mamy jakiegoś super sprzętu, przecedzamy powstały płyn, aby pozbyć się drobinek orzechów. Następnie przelewamy płyn z powrotem do blendera i dodajemy wszystkie pozostałe składniki oprócz oleju kokosowego. Mieszamy dokładnie uważając aby skrobia z tapioki czy agar nie przykleiły się do ścianek blendera. Na koniec dodajemy olej i mieszamy.

Gdy wszystkie składniki są już zmiksowane, przelewamy zawartość blendera do garnka i ciągle mieszając zagotowujemy ser. Ser koniecznie trzeba doprowadzić do wrzenia - aby agar działał musi być podgrzany do temperatury 100 stopni C. W trakcie gotowania w serze utworzą się grudki, które potem znikną. Ser jest gotowy, gdy zaczyna odchodzić od ścianek garnka. Często zdarza się, że po zagotowaniu olej kokosowy zaczyna się oddzielać od sera - należy wtedy ser ponownie zmiksować. Taki ser nie ma zwartej konsystencji mozarrelli, ale jest wystarczająco gęsty aby nie spływał z np. bagietki podczas zapiekania. Ser przechowujemy w lodówce, jednak smakuje on zdecydowanie lepiej na ciepło. Jeśli chcemy użyć go jako sosu serowego do warzyw czy makaronu, nie trzeba dodawać agaru.

UWAGI:

1. Ser smakuje jeszcze lepiej, gdy dodamy do niego miso (próbowałam tylko z jasnym miso), trzeba wtedy tylko dodać do niego również słodkiej suszonej papryki lub odrobinę kurkumy -  bez tych dodatków jest szary. Niedługo zamieszczę zdjęcia i przepis na blogu (choć jest to w zasadzie ten sam przepis co poniżej tylko z z dodatkiem miso i przypraw). 

2. Zrobiłam jedną wersję tego sera na bazie słonecznika, ale produkt końcowy smakował bardziej jak pasta ze słonecznika niż ser, a i konsystencja nieco się zmieniła. 

3. Gdzieś wyczytałam, że zamiast skrobi z tapioki można użyć mąki (skrobi) ziemniaczanej - ale nie testowałam tej wersji. Skrobia z tapioki jest tania i można ja w miarę łatwo kupić w sklepach z żywnością egzotyczną. 

4. Kwas mlekowy powstaje w wyniku fermentacji cukrów zarówno w mleku (stąd nazwa) jak i owoców i warzyw. Można go zamówić przez internet albo kupić w jakiś lepiej zaopatrzonych sklepach. Ja kupiłam swój ("Avitek" firmy Primus) we wrocławskim Feniksie.  Na etykiecie jest napisane, że ten kwas jest "produktem naturalnej fermentacji roślinnej". Więcej na ten kwasu mlekowego  można przeczytać tutaj. Jeśli chcemy go czymś zastąpić lepiej użyć kwasku cytrynowego niż cytryny - ta ostatnia nadaje serowi cytrynowy posmak.

5. Podobno agar pochodzący z różnych firm może mieć różną moc żelującą, choć ja tego jakoś nie zauważyłam. Robiłam ten ser z agarem z dwóch firm i efekt był taki sam. Do wersji końcowej używałam tego agaru

6. Jedyne płatki drożdżowe których używam to te firmy Marigold  Health Foods.

4 komentarze:

  1. Robię :)moja siostrzenica(weganka0 będzie w raju jak jej to zaserwuję :)
    Agar lubi ,żeby go pogotować około 2 minuty , krócej może się buntować i nie żelować :)Przynajmniej u mnie tak jest

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że będzie smakował siostrzenicy :).
      Następnym razem spróbuję pogotować ten sos dłużej, może agar będzie żelował. Chociaż ja jakoś nigdy nie miałam z problemu z agarem.

      Usuń
  2. Bardzo ciekawy przepis! :) Świetna sprawa taki domowy ser, w dodatku wegański.

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...